20元和180元的汉堡,究竟有什么区别?

本文授权转自：企鹅吃喝指南

ID：qiechihe

汉堡这种东西，说起来有点神奇。

在几十年前刚进入中国时，它是“洋气”的代名词，如今和连锁快餐店一起，沦落为廉价的“垃圾食品”。但近些年，魔都不少高级餐厅又把它捧上菜单，可以优雅地佐上红酒小口啖。

同样是面包+肉饼+生菜做出来的“堆堆乐”，为什么价格差距能从十几元拉到几百元？越贵的汉堡，真的会越好吃吗？

带着一脑袋问号，我们去吃了三种不同价格的汉堡，试图搞清楚汉堡的价位与口味之间是否存在必然联系。

它们分别来自：一个快餐连锁品牌，一家主打汉堡的美式酒馆，以及一间来自芝加哥的高级牛排餐厅，都是同价位中风评相对较好的餐厅。

和企鹅君一起搞事情的，还有汉堡达人Ryan Smith，生活在纽约的先锋设计师Frances Lin，以及毕业于法国蓝带、曾在外滩18号工作过的Chef Beilei。

不过，在开吃之前，得先确定一件事——你去快餐店常点的“某某堡”，真的是“汉堡吗”？

你说的汉堡，是什么堡？

不是所有的面包夹肉都叫汉堡，Hamburger特指面包夹牛肉饼：

当然，如今汉堡衍生出了各种口味，例如芝士汉堡（Cheeseburger），培根芝士汉堡（Bacon Cheeseburger）,甚至豪华的肥肝汉堡（Foie Gras Burger）……但无论如何，它们都以一块绞牛肉饼打底。

也就是说，你们爱吃的“鸡腿堡” “猪排堡” “鳕鱼堡”……其实根本不属于汉堡的范畴，在国外，它们统统被划归为三明治（Sandwich）。

吃个汉堡而已，需要解释这么多吗?

——当然，这关系到另一个问题：一个好吃的汉堡，究竟是怎样的？

完美汉堡养成记

香气和多汁是好汉堡的基本素养，而具体到每一层元素，其实都有讲究。

面 包

你吃过糟糕的汉堡面包吗？湿哒哒还是硬梆梆？一口下去黏在牙齿上，或者根本咬不动？

好的面包，内部松软，外皮香脆，充满面粉发酵的香气。

按下去，会像记忆枕头一样回弹，吸收了肉汁酱料之后，也不至于软塌变形。这是普通面包望尘莫及的姿态。

牛 肉 饼

作为汉堡的“定义”，牛肉饼的好坏自然决定了汉堡的水准。

好的牛肉饼，在煎烤时产生美拉德反应，散发出天然的诱人肉香；一口咬下，肉红，脂香，汁水绽放，简直美好到颅内放烟花。

这样唇齿间的欢愉，口腔内的澎湃，必须是肉质新鲜、拼配得当、加工适度、且足够厚的牛肉饼才能做到。当然，还需要一位心中有爱、手上有谱的厨师。

生菜及其他蔬菜

新鲜是首要原则，另一个标准是干爽。控水不够的生菜会稀释肉汁和酱汁，影响口味，且不卫生。

汉 堡 酱

有分寸的汉堡酱既能调度风味，又不喧“饼”夺主。大多数汉堡店使用现成酱料，少数店家会不惜成本，根据自家特色熬制独特酱料。

其 他

像培根、鹅肝、龙虾、鱼子酱……这样为口味而生的创意配料，是仅次于牛肉饼的第二大成本。

不过，配料可不是越多越好。若口味分离，无法与基本元素产生奇妙碰撞，反倒画蛇添足。

聊完标准，我们进入正题——

20元和180元的汉堡，吃起来有差吗？

我们在三档价位里，分别挑选了口碑、品质相对出色，且具有代表性的店家进行比较。

¥ 

快餐连锁品牌  | 23元/只

聊以果腹

解构：面包，番茄酱，生菜，番茄，洋葱，一块0.3cm厚牛肉饼，面包

口味：

• Ryan：面包和肉饼有清晰烤纹，但吃起来都很干，面包没有现烤的酥脆感，肉饼也没汁水。

• Beilei：肉饼有香气，但因为肉很碎，加上煎烤过头，吃起来有点像豆腐渣。这就是大型快餐店的无奈，必须保证安全第一，其次才轮到口味。

• Frances：一拿起来，蔬菜就滑出来了，好尴尬，番茄太生，像在咬塑料。

成本：冷冻面包（约0.6元）；冷冻牛肉饼80g（约1~2元）；其他（约0.5元）=3~4元

¥¥

美式汉堡店  | 72元/只

均衡之选

解构：面包，特制汉堡酱，糖腌炒洋葱，车达芝士，一块1.2cm厚牛肉饼，番茄，生菜，面包（有配菜，薯条或色拉）

口味：

• Beilei：面包有点干，但不算难吃，且很好地支撑了汉堡。我很欣赏他们对配菜的处理，炒洋葱的甜度和水分抵消了面包的干燥，用了整片罗马生菜，避免了“侧漏”尴尬。番茄有果酸气，有经过筛选。

• Frances：牛肉饼咬开是粉红色的，挤压时流出丰富的肉汁。能嚼到明显的肉粒感，而不是一堆碎肉渣，这是我喜欢的做法。能提供肉饼熟度的选项，说明肉饼够厚，应该在150g以上。

• Ryan：端上来就能闻到肉香气，咬下去肉汁会顺着指缝留下来，对于女生可能不够优雅，但对我来说，这才叫吃汉堡！

成本：冷冻面包（约0.8元）；澳洲牛肉饼200g（约14~20元）；创意口味（约1元）；配菜（约3元）=17~24元

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高级牛排餐厅 180元/只

高品质牛肉

解构：面包，番茄，生菜，煎培根，糖腌炒洋葱，炒蘑菇，车达芝士，一块1.8cm厚牛肉饼，面包 （有配菜，薯条+色拉）

口味：

• Ryan：在个性化上做足文章，下单前会先让你选芝士种类和牛肉饼的熟度。端上来时生菜分开放在一边，让你根据喜好自己组装，很周到地给了三种汉堡酱。

• Frances：我喜欢这个面包，松脆有弹性。牛肉饼有漂亮的焦痕，肉香浓郁，不过对我来说，肉饼太巨大了，必须切开才能吃，但就要冒着流失肉汁的风险。

• Beilei：相较于其他店，牛排店是最有可能自己加工牛肉饼的，如果店家将制作牛排以外的肉合理利用，就不用批发冷冻肉饼，完全有机会做出更新鲜、更好吃的汉堡。

  若问牛肉出处，店家多半会告诉你是澳洲进口（现在也有美国进口）。不过，同样是澳洲进口，成本差别也可以从几块到几百块不等，这里面水很深，再追问下去也不一定会得到满意答复。

成本：冷冻面包（约1元）；澳洲牛肉饼280g（一片约20~28元）；创意口味（约2元）；配菜（约3元）=26~34元

注：以上所有成本因涉及商业机密，均为推算，仅供参考。

那么，企鹅的小伙伴们觉得哪种汉堡最值得吃呢？

Beilei's Choice ?  ¥¥¥

“在充满变数的后厨，只有好食材是值得信赖的。”

Frances's Choice ?  ¥¥

“无论从分量，到口味，再到价格，恰到好处就值得一吃再吃。”

Ryan's Choice ?  ¥¥

“吃汉堡毕竟不等于吃牛排，不用苛求牛肉等级，过瘾就行！”

然鹅，这个成本分析其实存在一个bug：在推算后两档汉堡的成本时，我们默认了牛肉单克成本一致，因此成本差，仅产生于重量差。这样的分析似乎太过草率。

我们又采访了一位汉堡肉制作商，才了解到——判断一块牛肉饼的制作成本，远比判断一块牛排成本复杂得多。

首先，你看不出吃了哪儿的肉。

不考虑口感，店家也许会使用大量边角料，而舍得花成本的店家，会考虑二级部位，即牛排以外的部位，例如牛肩肉或牛腿肉。

这些部位的肉，若利用得当，可以在油脂、香气上为整块肉饼加分。而拼配不同部位，成本也更高。

其次，你看不出吃的是什么牛。

安格斯牛

以澳洲进口牛肉为例，安格斯/和牛就比一般牛种贵。同一个牛种，谷饲比草饲贵。同为谷饲，M级别越高，“雪花”越漂亮，又越贵。来中国的路上，冰鲜座又比冷冻座票价贵些……

总之，这些使牛排从几十块卖到几千块不等的标准，同样适用于汉堡肉饼。但是，牛肉一旦被绞碎加工，你几乎不可能肉眼判断出产地、部位和等级。

这么说，牛肉饼的成本暂时只能是悬案。要问值不值得，不如直接问你的味蕾，感觉如何。

一个彩蛋 - 258元的汉堡好吃吗？

180元，其实也不是沪上最贵汉堡，大名鼎鼎的外滩Joël Robuchon有一款迷你肥肝堡，一份售价258元……

258元，迷你到捂胸口级疼痛，让我们换个姿势感受下。

贵成这样，好吃吗？

• Ryan：牛肉和肥肝的组合很过瘾！肉饼紧致够劲，肥肝油脂丰厚。

• Frances：不够特别。看到食材构成就能想象出口味。毕竟我花了这个价钱，会更期待星级主厨的创意，看他能否给我们一些刺激神经的新奇味道。给我吃一个意料之中的味道？不值。

• Beilei：主厨希望大家能像吃tapas一样吃这份汉堡，所以尺寸非常迷你。但肉饼太小，很容易煎过头，就吃不到喷溅的肉汁了。

值得一提的是秘制汉堡酱，用焦糖和生姜调味，甜中有一丝辛辣，也综合了肥肝的油脂感。在本次所有探访店家中，只有他们是自制面包——毕竟楼下就是自家甜品店嘛。

我们按照M5澳洲和牛，精选露杰肥鸭肝的价格，算一下它的成本：澳洲牛肉饼90g（约30~50元），肥鸭肝80g（约8元），其他配菜（约3~5元）

引用Frances的话： “在这里，我更想为乐趣买单，而非食材本身。”

oops！别切开我的汉堡

若你看完文章，迫不及待走进一家汉堡店，店员问你肉饼要几分熟。这是个好兆头，说明肉饼值得期待！要三分熟（medium rare）或五分熟（medium），你会收获诱人的肉汁。

这时候，放下矜持，丢开刀叉，千万别切开吃。要知道，切开的汉堡，几乎跟汤汁漏掉的小笼包一样，了无生趣！

大家心中都有哪些印象深刻的汉堡店呢？

留言和我们分享一下吧。

感谢一起吃堡的

Beilei，Frances，Ryan，毛毛

以及场外指导林珂老师

文、图 | lemon 

图片部分来自网络

设计 | Yu

关于作者：企鹅吃喝指南——一个有趣，有理，有料；最具公信力的美食自媒体，你身边最懂吃喝的好朋友。

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今天要跟大家介绍下小IN

因为某种众所周知的原因，改名了

但是他还是每天会分享Instagram的最新资讯

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