大厨原创菜 金椒酱蒸银鳕鱼

银鳕鱼、三文鱼等深海鱼类之所以肉质鲜嫩肥美，是因为富含油脂。油脂有一个特性，遇热会融化，鱼肉就会变干。任雪涛将拌过葱油的金椒酱盖在银鳕鱼片上，只蒸3分钟，前者可以封住鱼肉外表，防止油分流失，后者则保证了鱼肉的鲜嫩滋润口感，堪称完美。

制作流程

1、加拿大深海银鳕鱼改成厚约0.8厘米的片，加入适量盐、味精、胡椒粉腌制15分钟入底味。

2、取14片银鳕鱼摆入盘中，盖上自制金椒酱30克，入蒸箱旺火蒸4分钟，取出后淋少许蒸鱼豉油，点缀香菜叶即可上桌。

特点

银鳕鱼肥嫩鲜香，微辣清口。

制作关键

1、银鳕鱼蒸制时间不可过长，若将其肉里的油脂全部蒸出来，则口感会变柴，质地松散。

2、黄贡椒不可腌得过咸，发酵时一定要放在潮湿的地方，干燥的空气不利于发酵。

自制金椒酱

1、湖南鲜黄贡椒2千克切碎，加入盐150克、白酒100克、姜片50克拌匀，纳入坛子中，密封后放在潮湿的地方发酵7天。

2、取出腌好的黄贡椒酱滤掉水分，每500克拌入葱油50克、味精10克以及鲜黄彩椒碎100克即成。

（据2015年4月《中国大厨》，每月一期18元，含一张光盘，全年12期含邮费216元，订阅详询：0531-87065151）

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