鲜露脆香鳕鱼

经典的粤菜鲜露脆香鳕鱼，银鳕鱼并不罕见，烹饪方法也十分简单，出众的美味让人垂涎三尺。

初加工 
1.银鳕鱼150克洗净，切成厚0.2厘米的薄片，加入蒜蓉、鸡粉、辣鲜露各5克，白糖2克，万用脆炸糊20克拌匀，腌制5分钟，入烧至六七成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄。
2.山药100克用齿轮刀切成厚0.2厘米的薄片，炸至色泽金黄。
炒锅 
1.锅内放入色拉油15克，烧热后下入山药、辣鲜露5克、生抽2克爆香，出锅放入容器内垫底。
2.锅内放入色拉油20克，烧至五成热时放入小米椒5克、银鳕鱼和调料（辣鲜露、蚝油各5克，生抽、鸡粉各2克）大火翻匀，出锅装盘。

亮点
银鳕鱼辣炒，口味更出众。

椒麻银鳕鱼

原材料

主料：银鳕鱼400克。

调料：青、红二荆条辣椒段共30克，花生酱10克，芝麻酱10克，蛋黄2个，吉士粉10克，鹰粟粉35克，盐5克，色拉油30克，姜、蒜片各5克，青花椒15克。

制作步骤

1、银鳕鱼解冻，加葱、姜、料酒洗掉腥味之后切成条。

2、花生酱、芝麻酱、蛋黄、吉士粉、鹰粟粉加盐、色拉 油调成浓稠的面糊，然后放入银鳕鱼条抓拌均匀。

3、锅下宽油烧至五成热，下银鳕鱼条炸至金黄色，捞出控油。

4、锅留底油烧热，下姜、蒜片炒香，加青花椒、 鲜二荆条辣椒段炒香，倒入银鳕鱼轻轻翻匀即可出锅装盘。  

特点：鲜椒麻味。

制作关键：

1、用花生酱、芝麻酱调糊拌银鳕鱼，可以增加鱼肉的香度，并且炸后外层特别脆。

2、最后一步要用中火将椒麻味慢慢煸出，然后再放入银鳕鱼，翻炒动作要轻柔，以免炒烂。      

鳕鱼四季豆

原材料
主料：银鳕鱼100克，四季豆200克；
调料：橄榄菜、盐、味粉、生粉、胡椒粉、色拉油各适量。

做菜步骤
1、把鳕鱼肉切成丁，粘上生粉后入油锅滑熟，捞出沥油。
2、四季豆切成丁，也入油锅过油后倒出沥油。
3、锅底留油，先下橄榄菜炒香，再倒入鳕鱼丁和四季豆丁，边炒边加盐、味粉、胡椒粉调味，炒匀后便可以装盘了。

香醋汁葱烤银鳕鱼

原材料：

主料：银鳕鱼150克

辅料：蛋白30克，炸葱丝20克，玫瑰露酒200克，大葱段50克，香醋汁50克，橄榄油10克，生抽5克，白糖3克

做法：

1、将银鳕鱼加入玫瑰露酒中腌制一小时。

2、锅内放大葱段，双面煎制银鳕鱼，然后放入由香醋汁、橄榄油、生抽、白糖熬制的汤汁中。

3、盖上盖子焗5分钟起锅，浇上生粉调制的芡汁，旁边搭配蛋白清口，上面撒炸葱丝点缀。

小贴士：

银鳕鱼本身肉质肥糯，用香醋汁搭配，去腻提鲜。同时用玫瑰露酒腌制是粤菜中常用的一种白酒腌制方式，腌制完的银鳕鱼受热会伴着酒香散发独特的鲜香味。

冬菜蒸鳕鱼

原材料
主料：银鳕鱼500克，冬菜（河北产）50克
调料：香葱、青、红椒各5克，猪油5克。

制作步骤
1、将银鳕鱼顶刀改成1厘米厚的片，将香葱、青红椒切粒。
2、锅上火下猪油，下冬菜煸香，盖在鳕鱼上，上笼旺火蒸制5-6分钟取出。
3、将蒸好的鳕鱼撒上香葱、青红椒粒,浇少许热葱油即可。

茶香煎鳕鱼

原材料：

主料：银鳕鱼肉300克，龙井茶5克，柠檬丝5克，红椒丝2克

辅料：葱丝2克，盐4克，味精3克

做法：

1、龙井茶加热水300克，浸泡15分钟。

2、茶水加盐、味精调匀，放入银鳕鱼肉腌渍30分钟。

3、红椒、柠檬、葱切丝。

4、将腌过的银鳕鱼用厨房纸吸干水分。

5、冲开的龙井茶叶，入烧至四成热的油中小火浸炸1分钟，捞出控油，装入盘中。

6、锅内放入色拉油30克，烧至六成热时入银鳕鱼，小火煎2分钟。

7、翻过来再用小火煎1分钟，取出装入盘中，撒红椒丝、柠檬丝、葱丝即可。

谭府金汤银鳕鱼

原材料：

主料：银鳕鱼1件

辅料：薏米15克、盐4.5克（1.5克腌制银雪鱼用）、鸡汁2.5克、金汤280克、金瓜汁26克、生粉2克、淀粉4克，料酒6克

做法：

1、银鳕鱼用葱、姜、水、盐1.5克、鸡蛋清、生粉、淀粉上浆腌制好，薏米用二汤蒸熟备用。

2、清水烧开，水中放入盐、料酒、下入银鳕鱼，氽熟捞出。

3、锅洗净上火，加入金汤，下入调料，用金瓜汁调色，把调好的金汤浇在银鳕鱼上，撒上薏米即可。

果味麻花鱼

原材料：

主料：银鳕鱼450克

辅料：鲜橙汁200克，白糖35克，果汁醋35克，生粉150克，精盐5克，鸡蛋清1个

做法：

1、银鳕鱼改刀成整根的细长条（比筷子略粗），加入盐、蛋清、生粉上浆后再拍一层干生粉，然后将银鳕鱼每两根为一组编成小麻花状待用。

2、锅放清油烧至五成热，下入麻花鱼炸至金黄酥脆后捞起装在盘中。

3、另起锅下入鲜橙汁、白糖、果汁醋兑成果味酸甜汁，勾薄芡浇在麻花鱼上，点缀红樱桃、薄荷叶即可。

鲜柠香煎银鳕鱼

原材料：

主料：银鳕鱼450克，香芹段100克

辅料：精盐10克，鸡精4克，鸡蛋清1个，生粉150克，黄油30克，鲜柠檬汁25克，黑椒碎10克

做法：

1、银鳕鱼切厚片加盐、鸡精、蛋清、生粉腌制上浆并拍一层干生粉。

2、净锅放黄油烧热，下入黑椒碎煸香，淋鲜柠檬汁烧开待用。

3、另起锅入油，将鳕鱼片煎至金黄后摆入预先烧热的石盘中，四周围上焯过水的香芹段，淋入黄油鲜柠檬汁即可。

香糟浸低温鳕鱼

材料：

主料：净银鳕鱼肉150克

辅料：葛仙米5克

调料：盐4克、糖6克、糟卤汁50克

做法：

1、用糟卤汁与银鳕鱼肉一起放入真空袋内。

2、用62摄氏度的恒温浸泡十八分钟左右。

3、取出鱼肉用锅煎双面微黄。

4、放入盘中再用糟卤汁勾芡淋上。

5、加入葛仙米点缀即可。

生焗银鳕鱼

材料：

主料：银鳕鱼

辅料：葱段、姜片、香菜、红椒、蒜子、干葱头、盐

制作：

1、银鳕鱼300克切成三大块，洗净后加入盐3克，葱段、姜片各15克腌制30分钟，取出再加入蜜汁烧鳕鱼汁30克拌匀。

2、蒜子、干葱头各100克放入沙锅内垫底，接着放入香菜、红椒各20克和拌匀酱料的银鳕鱼，盖上盖子，端上餐桌，点燃卡式炉，大火焗8分钟，揭盖食用。

蜜汁烧鳕鱼汁：

用料：

自制乳猪酱375克，番茄汁、白糖各250克，盐、南乳汁各30克，南乳2块，瓶装潮州酸梅3粒，瓶装潮州酸梅的汁400克，生抽、蒜蓉、干葱蓉、姜蓉各65克，老抽10克，色拉油100克。

制作：

锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入蒜蓉、干葱蓉、姜蓉爆香，下入乳猪酱、白糖、南乳调匀，再下入剩余的用料大火烧开，改小火熬至浓稠即可。

自制乳猪酱：

黄磨豉2500克，南乳1千克，芝麻酱、海鲜酱各750克，沙姜粉95克，紫苏粉30克，干葱蓉、蒜蓉各375克，砂糖125克，香料水（陈皮、八角各60克，花椒5克，丁香10克，加入清水500克熬至出香）250克放入炒锅内，小火炒香即可。

芥兰炒鳕鱼

材料：

原料：鳕鱼250克，芥兰梗150克，木耳20克，红椒片10克。

调料：盐5克，鸡粉3克，葱、姜、蒜末各6克，天成酱油10克，湿淀粉8克，色拉油500克（约耗30克）。

制作：

1、芥兰梗改刀成长4厘米的段，再竖开一刀，成花状，焯入沸水。

2、木耳泡好，焯水。

3、鳕鱼改刀成5×4厘米的片，入六成热油锅，煎至金黄色。

4、起锅，入色拉油10克，葱、姜、蒜末爆香，入鳕鱼片、芥兰、木耳、红椒片翻炒，盐、鸡粉、酱油调味，翻炒均匀，勾湿淀粉芡，装盘即可。

奇妙沙拉银鳕鱼

材料：

主料：银鳕鱼

辅料：土豆

调料：姜葱汁、盐、料酒和胡椒粉、卡夫奇妙酱、芥末、柠檬汁和炼乳

制作：

1、把银鳕鱼肉切成块，纳碗后加姜葱汁、盐、料酒和胡椒粉，腌渍入味再逐一挂脆皮糊，等下入四成热的油锅里炸至皮脆肉熟时，捞出。

2、把土豆切成丝，投入油锅炸至色金黄时，也捞出待用。

3、取大碗，放卡夫奇妙酱、芥末、柠檬汁和炼乳调匀成酱后，放入炸好的银鳕鱼块一起拌匀。摆盘后，撒入油炸土豆丝，稍加点缀便好。

金盏煎炒鳕鱼丁

原料：

鳕鱼丁300克，甜蜜豆75克，彩椒角25克，炸松子、指甲姜、蒜片各少许。

调料：

盐、生抽、胡椒粉各2克，糖5克，生粉50克，花雕酒5克，色拉油800克。

做法：

1、鳕鱼丁加盐、胡椒粉各1克，生抽2克，生粉15克拌匀，腌渍15分钟，待用。

2、锅烧热，滑锅后下入鳕鱼丁煎香煎熟，铲起待用。

3、小碗内放入剩余的盐、糖、胡椒粉、生粉，加水调成碗芡，待用。

4、蜜豆、彩椒角用油盐水炒熟，倒起沥水。

5、锅烧热，滑锅后扫净余油，下入指甲姜、蒜片爆香，再下入“4”，烹入花雕酒，翻炒数下后注入碗芡，把食物炒匀，最后下入鳕鱼丁翻炒均匀，出锅装盘即成。

香槟吉列鳕鱼

材料：

主料：银鳕鱼100g 2块

辅料：香槟20g，刁菜5g，柠檬1/4只，喼汁5g，咖啡糖3g，鸡蛋1只，面粉少许，面包糖30g

调料：盐少许

做法：

①，银鳕鱼解冻加入香槟、刁菜、柠檬汁、喼汁、咖啡糖、盐，腌制约5分钟；

②，将已腌制好的银鳕鱼表面均匀拍上面粉；

③，将②放入打开的鸡蛋中；

④，将③捞起表面均匀粘上面包糖；

⑤，将④放入油温160℃-180℃之间炸5分钟即可。

 

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