红厨红菜丨馀元升:这身厨师服,我打算穿一辈子!

水煮带子龙虾蛋黄牛油汁（前菜）

原料：

波士顿龙虾一只500克，带子50克，胡萝卜80克，蜜豆30，青柠1只，鸡蛋2只，牛油清60克，茴香30克，芦笋40克，龙虾汁50克，龙虾油（市场有售）15克，微型菜苗少许。

做法：

1、煮龙虾，带子：什锦蔬菜，香草，盐煮，浸泡龙虾大约15分钟，带子约2分钟。

2、蛋黄牛油汁：蛋黄打发，加牛油清，龙虾汁，龙虾油，调味。

3、胡萝卜茸：胡萝卜，牛油，高汤，蜜豆，青柠皮调味搅拌。（用来做胡萝卜茸菜品底层的画线）

4、茴香头：茴香刨片，橄榄油，香草，调味，真空包装后，低温浸泡。（茴香头沙拉用作配菜）

5、配菜：芦笋，微型菜苗。（牛油，盐，芦笋飞水）

6、蛋黄牛油汁划线，其它按图摆盘即成。

龙虾汁:

油爆香什锦蔬菜，烤好龙虾壳，白兰地，白酒，茄膏，鱼汤，香草熬制。

意式茄子沙拉配烟熏火腿卷

原料：

茄子2条，意大利烟熏火腿100克，番茄1只，橄榄30克，巴马臣芝士25克，意大利番茜2克，紫苏3克，百里香2克，蒜头5克，洋葱15克，什锦蔬菜沙拉少许，微型菜苗，食用花少许。

调料：

意大利黑醋20克，油醋汁30克，橄榄油35克。

做法：

1、茄子沙拉：茄子一条刨皮切段，橄榄油，调味入烤箱焗；另一条茄子调味，带皮入烤箱烤熟，取肉剁碎，加蒜末，百里香，紫苏，黑醋，调味。

2、番茄橄榄莎莎：番茄肉，青橄榄，洋葱，巴马臣芝士粉，紫苏，蒜末，意大利蕃茜，橄榄油，调味。

3、意大利烟熏火腿：意大利烟熏火腿刨薄片。

4、配菜：什锦蔬菜沙拉，油醋汁，微型菜苗，食用花。

5、按图摆盘即成。

夏果焗鳕鱼柳配茴香紫土豆泥，味增柑橘汁（主菜）

原料：

银鳕鱼220克， 紫土豆50克， 夏威夷果仁20克，橙汁35克，面包糠15克，牛奶30克，百里香3克，意大利蕃茜少许，意大利紫苏3克，茴香头10克，三色小番茄少许。

调料：

柠檬汁3克，青柠汁3克，柚子蜜15克，味增15克，橄榄油20克，牛油15克，微型菜苗少许。

做法：

1、夏果焗鳕鱼：银鳕鱼，蒜片，刁草，盐，胡椒粉腌制（不需要真空，生腌），煎好；面包糠，夏威夷果仁烤香压碎，百里香剁碎，意大利蕃茜剁碎，混合搅拌，调味。

2、茴香紫土豆泥：紫土豆水煮熟，搅拌成泥，加牛奶，牛油，茴香头，调味；茴香头加牛奶煮出味，隔开厚加牛油煮，再将紫土豆泥混合煮，调味。

3、味增柑橘汁：橙汁，姜丝，干葱，味增浓缩，加入柠檬汁，青柠汁，柚子蜜，橄榄油，调味。

4、配菜三色小蕃茄：三色小蕃茄，意大利紫苏，橄榄油，调味，微型菜苗。

5、按图摆盘即成。

法国春鸡卷香草汁配红花小洋葱，开心果（主菜）

原料：

法国春鸡500克，小洋葱30克，黑木耳10克，羽甘蓝50克，藏红花适量，开心果仁20克，红尖椒3克，芫茜籽1克，孜然籽1克，玉桂条5克，绿豆蔻1克，百里香。

调料：

鸡肉高汤2升，橙汁50克，红酒少许。

做法：

1、鸡肉卷：春鸡肉去骨，加蒜头，百里鲜，调味腌制（真空包装）；把鸡肉卷成圆柱型，皮朝外，用厨师绳子扎好；鸡肉高汤烧开，加入芫茜籽，孜然籽，什锦蔬菜，放入鸡肉卷浸泡熟（低温59.5度，30分钟），皮煎上色。

2、开心果：开心果烘烤剁碎，蒜头切粒，橙皮切末，橄榄油，菜籽油，搅拌调味。

3、香草汁：鸡肉高汤，百里香，蒜头，红酒。

4、浓缩红酒：鸡肉高汤，百里香，炸蒜头粒一起浓缩。

5、红花小洋葱：橄榄油，蒜头，玉桂，芫茜籽，绿豆蔻，藏红花，橙汁。

6、小洋葱浓缩：橄榄油爆香蒜头粒，玉桂，芫茜籽，绿豆蔻，加橙汁，藏红花，浓缩小洋葱。

7、配菜：黑木耳，羽甘蓝。（飞水，橄榄油，蒜片，红尖椒碎，炒调味）

8、如图摆盘。

慢煮鸭胸配南瓜，菠菜藜麦，甜红圆椒酱（主菜）

原料：

法国鸭胸1块，南瓜100克，藜麦20克，菠菜35克，甜红椒50克，松子仁2克，红腰豆15克，提子干3克，洋葱10克，牛奶30克，豆蔻粉少许，百里香2克，蒜头5克，微型菜苗少许。

调料：

黑醋适量，牛油15克。

做法：

1、慢煮鸭胸：鸭胸，百里香，蒜头，调味腌制，低温慢煮（60.5度，25分钟）。

2、菠菜藜麦：洋葱碎，藜麦，红腰豆原粒，菠菜叶，松子仁原粒，提子干原粒（提前红酒泡过），橄榄油炒，调味。

3、甜红椒酱：烤原只甜红椒，去皮；橄榄油炒洋葱丝，加烤好去皮甜红椒丝，加黑醋调味。

4、南瓜泥：烤南瓜肉，牛奶加牛油，豆蔻粉煮，再加搅拌好南瓜肉，调味。

5、配菜：微型菜苗。

6、如图摆盘。