荷香慢炖牛仔骨
原料:牛仔骨5000克,荷叶1片,生抽100克,美极150克,冰糖200克,牛油120克,香茅、干葱、香葱、香叶、小米椒圈各适量。
制法:
1、将牛仔骨洗净、改刀、过油待用;炖锅入牛仔骨,加生抽、美极、冰糖、牛油、炸好的干葱、香葱、香叶、香茅,加适量清水没过牛仔骨,大火烧开后转小火慢煲4小时~5小时,取出放凉;
2、将煲好的牛仔骨改刀,用荷叶包好,上笼蒸30分钟,取出装盘,点缀小米椒圈即可。
贵妃出鱼
原料:荔枝,三文鱼,面粉,面糊,自制辣椒油,盐,蜜制酸辣汁。
制法:
1、将三文鱼切丁,加辣椒油、盐略腌待用;
2、荔枝去壳、核,酿入三文鱼丁,粘面粉,裹面糊,入热油炸30秒捞出,装盘上桌,淋蜜制酸辣汁即可。
点评:保留了荔枝的清甜,三文鱼还保持生鲜感,带有微微的辣,是一道有浓郁中式风格的夏季菜品。
蜜制酸辣汁:宫保汁的改良版,在口味上略作调整,更趋于柔和,减弱辣味,酸味为主,中调为甜味,辣味垫后。
辣椒油的配方:胡椒粉,辣椒,花椒,油。
蓝莲花
原料:蓝莓果蓉,干雪莲子,莲子,马斯卡布尼奶酪,白糖,柠檬汁,淡奶油。
制法:
1、将莲子蒸熟,打成泥,过滤,备用;
2、将干雪莲子加水煮熟,打成泥,制成雪莲子泥,备用;
3、将蓝莓果蓉加白糖小火煮化,加莲子泥、雪莲子泥搅拌均匀,冷却,加马斯卡布尼奶酪、柠檬汁拌匀,加淡奶油拌匀,冷藏即可。
一莲幽梦
原料:新鲜莲子,芦笋,红腰豆,盐,生粉。
制法:
1、将芦笋洗净,改刀成长段,入二三成热油中拉油,捞出飞水,备用;
2、将红腰豆飞水,备用;将莲子去壳、芯,飞水,滑油,备用;
3、锅内放少许水,加盐调味,勾芡,入芦笋快速翻炒,出锅装盘;
4、以同样方法滑炒莲子,出锅前淋油,倒在芦笋上,以红腰豆点缀即可。
制作关键:如果没有新鲜莲子,也可用干莲子代替,但干莲子需泡发8小时后再蒸制20分钟才可使用。
彩虹上的鱼
原料:牛油果片,芒果片,三文鱼片,蟹柳,炸龙利鱼,黄瓜丝,醋米饭,海苔,芥末鱼子沙拉酱。
制法:将醋米饭铺在卷帘上,铺上海苔,放上蟹柳、炸龙利鱼、黄瓜丝、芥末鱼子沙拉酱卷起;在卷好的寿司卷上层叠码上牛油果片、三文鱼片、芒果片,点缀装盘即可。
猴赛雷
原料:猴头菇,嫩豆腐,海苔片,葱油饼,蔬菜沙拉,辣酱,蛋清,红薯粉,生姜片,小葱,干葱丝,洋葱丝,素蚝油,金兰油膏,干辣椒,葱白段。
制法:
1、锅内加水,入猴头菇、干辣椒、葱白段,大火烧开后转小火煮20分钟,捞出猴头菇过冷水,去根,撕成拇指大小,挤干水分备用;
2、生姜片、洋葱丝、干葱丝、小葱一起入油炸香,捞出沥油,与猴头菇一起加蛋清搅拌均匀,加素蚝油、金兰油膏调味,腌制2小时;
3、将嫩豆腐吸干水分,与蛋清、大豆蛋白、红薯粉一同入粉碎机打匀,与腌好的猴头菇拌匀;
4、铺平海苔片,放入猴头菇,入蒸箱蒸90分钟,取出放凉,改刀成长方形块,挂天妇罗糊,入油炸至金黄,捞出沥油;将葱油饼改刀成长方形,装盘,挤上辣酱,放炸好的猴头菇,用蔬菜沙拉点缀即可。
齐天大圣
原料:新鲜猴头菇,鸡蛋,干葱末,蒜泥,红咖喱,红咖喱酱,盐,香茅中段,小米椒末,红杭椒粒,生粉。
制法:
1、将猴头菇撕成小块,飞水2次,挤干水分,加鸡蛋液拌匀,加干葱末、蒜泥、红咖喱、盐拌匀,入冰箱冷藏12小时,备用;
2、将冷冻好的猴头菇加小米椒末、红杭椒粒拌匀,加红咖喱、椰浆、生粉拌匀,再次放入冰箱饧1小时,取出,入七八成热油炸至定型,沥油,用香茅中段穿好,上笼蒸10分钟,装盘,跟红咖喱酱上桌即可。
豆蔻年华
冰激凌原料:青甜豆,牛奶,白糖,蛋黄,柠檬汁,菠菜汁,淡奶油。
蛋糕原料:鸡蛋,幼砂糖,黄油,蜂蜜,低筋面粉,泡打粉,橙皮碎。
冰激凌的制法:
1、青甜豆飞水,入粉碎机中,加牛奶一起打碎,煮开备用;
2、蛋黄加牛奶打发,倒入青豆牛奶中,加菠菜汁搅匀,过筛,加淡奶油、柠檬汁调匀,冷却,入冰激凌模具中,入冰箱冷藏定型。
蛋糕的制法:
1、鸡蛋加幼砂糖打发,加低筋面粉、泡打粉搅拌均匀;
2、将黄油、蜂蜜隔水融化,倒入蛋糕糊中,加橙皮碎,灌入长方形模具中,入烤箱以180℃烤制25分钟。
组合:将冰激凌与蛋糕装盘,做好造型即可。
芒果蒙布朗
此款点心的口感甜软香滑,在造型方面也别具新意,把慕斯装在了用巧克力做成的碗状盛器内。此外,由于在慕斯当中加了芒果粒,故成品的口味非同一般。
原料:慕斯粉50克 芒果汁40克 奶油100克 黑巧克力200克 芒果粒120克 草莓片、巧克力盘饰小件、薄荷叶各适量
制法:
1、把黑巧克力溶化后,做成若干小碗状的盛器。
2、取慕斯粉、芒果汁、奶油和开水(80毫升)调匀后分别填入巧克力小碗内,同时放上芒果粒,以“每人每”形式装盘,最后点缀好草莓片、巧克力小件和薄荷叶,即成。
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