餐桌上的营养师·银鳕鱼

[分辨银鳕鱼]   有很多深海鱼都俗称各类“X鳕鱼”，品质和价格差别很大；其中价格较贵的是银鳕鱼，真正的银鳕鱼有两种，学名分别为裸盖鱼（又名黑鳕/阿拉斯加银鳕鱼）和犬牙鱼（银鳕鱼/法国银鳕鱼），两种银鳕鱼品质一样，在国际市场上价格也基本一样，不存在混淆。正规的店家是不会用“油鱼”、“水鳕”来冒充银鳕鱼的。银鳕鱼体型较大，通常都是切片销售，肉色呈现象牙白，黑灰色细鳞片（某些批次国际水产进口时经去鳞，鳞纹淡一些但仍清晰可辨）。成年鱼通常可达6公斤，鱼肉中偶见血斑，捕捞时鱼强健力道撞击所致。

 本品为南极海域捕捞的犬牙鱼，即严格意义上的银鳕鱼，请安心。

 [选  材]  银鳕鱼体型大，切片销售，整条鱼切下来会有不同部位，肉质都一样，根据烹饪需要来选购。基本上正片（中段切片）适合煎或清蒸，头部（其实是前胸肉，因为国际渔业进口时都已经去头去内脏）。

[鱼  刺]  银鳕鱼没有细刺，只有一根主脊骨和鱼鳍连带的刺，比较容易去除。如果是取肉做鱼泥，较好的方式是先蒸熟，这样骨、肉易于分离。

[鱼腥味]  生鱼解冻后会有腥味，主要是鱼皮处。煮熟后就基本没有腥味了，这也是银鳕鱼很受欢迎的原因，适合对海味敏感的宝宝。

 

[鱼  皮]   银鳕鱼鱼皮可食，皮下胶原蛋白。如系做辅食则可以熟后去皮，很容易的。

 

[血  斑]  鱼肉中偶见血斑，通常是捕捞时撞击导致，不影响风味但外观欠佳。较轻微的血斑则可接受，难以完全避免。

[分  切] 银鳕鱼中段分切通常是椭圆片或带腹腔圆片，如果切片太大，会分切成1/2片或1/4片以便烹饪，单片真空包装，小圆片则2片装真空密封。

[解冻及烹饪前准备]  为保持鲜度，银鳕鱼通常以真空包装，解冻时无需拆袋，浸没入凉水中约30分钟即可，拆袋取出拭干表面水份，备用烹饪。

[烹饪技巧] 银鳕鱼肉质有自然的奶香，孩子喜欢吃，最好是原味煎或清蒸，无需太多调味料，仅在出锅后撒少许盐及黑胡椒粒提鲜即可。煎的时候切勿频繁翻动，放心不会粘锅的。也可清蒸，孩子也是很喜欢。

【会不会太油?】不会，除非是烹饪时搁了太多烹饪油！深海鱼所含不饱和脂肪酸和平时所说的猪油等动物油脂不同，这也是深海鱼受青睐的原因。烹饪海鱼推荐地中海饮食方式，少放油。如系香煎，选用较为厚实底的锅具（不要用街头日杂店里那种十几二十几元的薄皮煎锅），仅以一点点油能够润湿巴掌大小的锅底即可，放心好了不会粘锅的；如系清蒸甚至可以完全不放油。地中海饮食系烹饪适用多数深海鱼类，健康且味美。

【孕妇可以吃吗?】 可以，而且是很不错的海鱼肉源。但也无需刻意多吃进补，大部分人其实平时营养已过剩，孕期的"吃"以均衡营养膳食结构为原则，不必刻意进补。海鱼类每周2~3次，每次100克左右，在基础营养上基本够了。

  

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