餐厅 | Geranium:哥本哈根唯一的米其林三星餐厅

本文转载自老P的厨房笔记公众号（ID：Peter_kitchen）

哥本哈根应该是很多人对于北欧的首选，因为Noma，整个北欧料理的概念影响了全世界。但是我出发前，并没有托朋友预订Noma，虽然难度不会很高，我更想看看一些非常年轻的餐厅和主厨，期待看到他们延伸出的东西。

在哥本哈根，Geranium是唯一的米三，主厨Rasmus Kofoed早些年拿到了博古斯的三个奖杯，应该说是功成身就了，常年保持的星星算是对餐厅的肯定，于是，哥本哈根的第一顿就选择了他们餐厅。

Geranium的风格是简单的北欧风，老P很幸运的被安排了厨房的Chef Table，可以近距离看厨师做菜，也可以随时和主厨聊天，可惜的是，我们聊了很多，北欧的咖啡，糖果，手工艺匠人的作品，唯独没有聊太多关于菜的东西，其实最重要的信息就是这些关于生活的讯息，可以得到很多意想不到的灵感。

在吃饭之前，每一位客人都会收到一封信，信里写着一些主厨想跟大家分享的东西，背面则是简洁明了的菜单，果然，北欧人的热情体现的毋庸置疑。

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老规矩，开吃

Geranium每天只提供一份菜单，价格是2500丹麦克朗（和人民币差不多汇率），老P选择了更有趣的Juice Pairing，加750，仔细想想，北欧的消费还是蛮高的。

开场第一道本来以为会是一个蛮大的惊喜，第一眼看到觉得好朴实，但是从吃的第一口开始，惊艳了一下，一道可以把味蕾完全打开的前菜，冰岛的龙虾肉非常甜，牛奶制作成了布丁的口感，上面的发酵汁非常好吃，酸甜味很平衡，关键还是菜单上没写的胡萝卜油，淡淡的清香，第一道，除了视觉效果一般，其他的满分。

用核桃叶做成的树叶脆片，样子非常漂亮，搭配了用核桃油做成的蛋黄酱，这是餐厅开业以来一直在菜单上保留的菜品，只是今年改变了一下形状，漂亮很多，味道比较清淡，就当是个视觉体验吧。

一开始看到这道菜的时候觉得好奇怪，一整个的蛏子，其实外面的壳是用制作的可食用的，里面是竹蛏的塔塔和荷兰芹做的蛋黄酱，非常奇怪为什么竹蛏的壳可以做到这么薄，应该蛮耗费时间的。

这道汤分为两个部分，一部分是牛肝菌脆片和一些腌制过的啤酒花，主厨会到餐桌前为每位客人淋上用黑啤和牛肝菌做的汤汁，味道不是很浓郁，但是菌菇的清香味保留了很多，一点点啤酒花的酸味，继续开胃。

之前在Geranium的这道菜非常出名，但是是另外一个版本，绿色的石头，但是据说现在开始每年的初春就会做红菜头的，里面包裹的是生的扇贝，旁边的碗里放了一点山葵制作的酱汁，其实就是一个扇贝的刺身，但是上面的红色的小花味道不错，很甜，问了下主厨，这个花他们称之为蜜蜂花。PS：主厨边说边嘴里发出bee bee bee的声音。

被解锁新姿势的芹菜根，低温慢煮的芹菜根上面覆盖了一层很薄的北欧牡蛎干和海带片，然后覆盖了一层用澄清的烟熏酸奶做的啫喱，酸酸甜甜的味道，带有一点海洋的味道，主菜里面最喜欢的一道。具体制作方法请看第二张配图。

风干的鳟鱼作为装饰放在了最上面，下面是用羊奶黄油和花菜汁做的类似布丁一样口感的配菜，布丁下面则是低温慢煮的鳟鱼，整体的味道都带有一点的酸味，发酵花菜的汁和羊奶黄油味道就属于比较平衡，但是也是酸味，当然了，海鲜类的食材搭配酸味的酱汁总是蛮平衡的，比之前在上海吃过的鳟鱼味道会复杂很多。

据主厨说，在将鳕鱼组合成圆柱形之前，先用小葱放到烤箱里烤到焦化，然后打成粉末，卷起来之后沾上葱粉，从盘子上其实很难看出，只有薄薄的一层，上桌后，会有厨师过来把酱汁淋上去，澄清的脱脂乳，加入了一点餐厅自己发酵的醋，最后放上50g鱼子酱，最上面的是风干的鱼鳞，口感很酥脆。

在吃好了鳕鱼之后，服务生端上了面包，三种不同的面包，滚烫的温度，上桌了就可以闻到很浓郁的谷物香味，吃了三个，其他的因为接下去还有菜就不敢吃了，输液形状的就是谷物和芝士做的面包脆片，树叶的形状，味道是咸鲜味，好吃！搭配的黄油里放了香菜籽，增加了一些口感。

整个套餐中唯一的一个素食料理，烟熏的蛋黄非常柔软，洋葱苗就好像韭菜一样，为了平衡口感，主厨加入了融化的芝士泡沫，再搭配了一些本地的蔬菜和香草，味道不会寡淡，一直处在非常平衡的状态。

利姆海峡的生蚝因为生长环境温度很低，所以生长的很慢，菜单里的这只生蚝个头很大，服务生说生长了很久才长成的，出餐前稍微碳烤了一下，旁边搭配了碳烤的冬季卷心菜和用菠菜包裹烟熏奶油芝士做成的小饺子。生蚝口感非常肥美，但是没有腥味，很清爽的口味。

主厨在写菜单的时候卖了个小关子，其实这不是羊肉，在不同的季节，Geranium会选择羊身上不同部位来做主菜，这一次选择的是羊肝，因为他们觉得这一次的羊肝腥味比较淡，而且口感非常柔软，尝了一下，真的不错，旁边搭配了洋姜和黑松露做的酱汁，额外还有一些羊肉炖的汤，羊肝上面则是腌制的松针和各种野花，味道蛮清淡的一道菜，其实腥味过重的话老P也受不了。

Garenium非常出名的一道甜品，用甜菜制作成半圆形的脆片，里面加入了酸奶的酱汁和万寿菊做的啫喱，黑加仑则是做成了树叶的形状，上面撒了一点酸奶粉，这是老P在北欧期间最喜欢的一道甜品。

这是一道味道很独特的冰激淋，为了表达整个甜品中加入了花粉这种食材，所以在餐具上铺了厚厚的一层花粉，旁边的小碗里则是用苹果干浸泡了接骨木花果子的糖浆后做成的饺子，这个甜品让老P得到了很多灵感和创意。

这也是餐厅一直保留在菜单上的甜品，没搞明白这个甜品除了样子好看其他优点在哪里，用西梅做成的树枝味道还不错，但是黑啤做的花朵吃了之后着实就是苦味，榉木奶油虽然味道清淡，但是完全中和不了黑啤的苦味，2018年目前为止最不喜欢的一道甜品在哥本哈根被我遇上了。

在整个菜单结束的最后一道甜品，主厨选择了用牛奶，奶油，白巧克力制作了一个骷髅，不是很明白用意，除了惊悚吃了之后也没有惊喜。

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  Juice pairing & Sweets

现在有很多餐厅会有Juice pairing，尝试了Geranium的之后发现，还是最爱Florilege的，Florilege相对来说做的饮品更有深度。

第一杯

哥本哈根当地的绿苹果汁，加入了柠檬百里香泡沫，不难喝，也没很有趣的味道。

第二杯

这个饮料有一点创意，用抹茶做的冰球，放入了矿泉水中，随着冰球的融化，抹茶的味道会越来越浓郁，旁边配上龙蒿草是为了让客人在喝的时候可以闻到香味，有机会老P要在厨房里做个特别版本的试试。

第三杯

这个饮料优点类似于像水果茶版本的乌龙茶，味道一般，只喝了两口就放在一边。

第四杯

越橘汁加了酸模，除了酸还是酸，但是搭配面包喝还不错。

第五杯

用山榉木发酵的黑莓汁，味道很浓郁，酸甜平衡，相对味道来说，是整个饮料菜单里面最喜欢的一种。

用冰岛的云莓制作的苏打饮料，服务生推荐从泡沫的状态就开始喝，慢慢的会感觉出不一样的口感。确实，口感从泡沫喝到了液体状。

第七杯

普洱茶

最后点了一壶普洱茶，服务生用秒表来掌控时间泡茶，果然泡出的普洱茶真心不错，问了一下，泡茶的服务生特地被派去中国学习茶艺文化，虽然只学了四个月，但是相比其他北欧人肯定厉害很多了。

以上的是最后的小甜点，用来搭配普洱茶，其中有绿色的抹茶巧克力鹌鹑蛋，焦糖糖果，苹果慕斯，玫瑰棉花糖红桑梅夹心。所有甜点还是蛮甜的，估计要陪着普洱茶大口喝才行。

在用餐结束之后，餐厅经理邀请我参观了餐厅了酒窖，研发厨房和发酵室，逛了一圈之后深有感触，米其林三星不是空口无凭就能得到的，在每一个细节都需要精益求精，并且时刻保持完美的状态，用最好的服务和味道去征服全人类。

感谢Geranium Team的热情接待，期待下次再见吧！

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