川菜世界--王青华:2003年入厨,国家中式烹调技师,国家高级公共营养师,中国青年名厨,重庆市烹饪大师,重庆火锅调味大师。五次荣获国际国内烹饪大赛金奖,曾在《四川烹饪》《美食之窗》发表个人作品及专业文章近百篇。
鳕鱼是葡萄牙最有名的一种特产,在北欧,鳕鱼被称为“餐桌上的营养师”,葡萄牙人就更直接把它称为“液体黄金”,可见它的营养价值之高。鳕鱼的肉质厚实、刺少、味道鲜美,营养专家指出,它的蛋白质含量非常高,而脂肪含量极低至少于0.5%,几乎等于鲨鱼肉。更重要的是,鳕鱼的肝脏含油量高达45%,同时含有a,d和e等多种维他命。绝对是老少皆宜的营养美味。本期我将与大家分享这道生焗鱈鱼:
原料
银鳕鱼数块200g、盐、白糖、黄酒、葱段、姜片、生粉、白胡椒粉、油、秘制鳕鱼酱
制作
1.银鳕鱼200克切成三大块,洗净后加入盐、白糖、黄酒、葱段、姜片、白胡椒腌制30分钟,拍上生粉。
2.将锅加油烧热,下鳕鱼小火煎至金黄时将鳕鱼酱均匀的淋在鱼肉上,加盖小火焖5分钟装盘即可。
秘制鳕鱼酱
口味:复合咸鲜味,有番茄和南乳的清香味
用料:自制乳猪酱200克,番茄汁、白糖各100克,盐、南乳汁各10克,南乳1块,瓶装潮州酸梅3粒,瓶装潮州酸梅的汁200克,生抽、蒜蓉、干葱蓉、姜蓉各50克,老抽5克,花生油100克
制作:
锅内放入花生油,烧至五成热时,放入蒜蓉、干葱蓉、姜蓉爆香,下入乳猪酱、白糖、南乳调匀,再下入剩余的用料大火烧开,改小火熬至浓稠即可。
适用范围:主要用来搭配鳕鱼和其他海鱼烧、焗、焖。
注:
自制乳猪酱:豆豉1000克,南乳300克,芝麻酱、海鲜酱各350克,沙姜粉50克,紫苏粉30克,干葱蓉、蒜蓉各200克,砂糖50克,香料水(陈皮、八角各20克,花椒10克,丁香5克,加入清水500克熬至出香)放入炒锅内,小火炒香即可。
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