【大厨秘笈】--生焗鳕鱼

川菜世界--王青华：2003年入厨，国家中式烹调技师，国家高级公共营养师，中国青年名厨，重庆市烹饪大师，重庆火锅调味大师。五次荣获国际国内烹饪大赛金奖，曾在《四川烹饪》《美食之窗》发表个人作品及专业文章近百篇。

鳕鱼是葡萄牙最有名的一种特产，在北欧，鳕鱼被称为“餐桌上的营养师”，葡萄牙人就更直接把它称为“液体黄金”，可见它的营养价值之高。鳕鱼的肉质厚实、刺少、味道鲜美，营养专家指出，它的蛋白质含量非常高，而脂肪含量极低至少于0.5%，几乎等于鲨鱼肉。更重要的是，鳕鱼的肝脏含油量高达45%，同时含有a，d和e等多种维他命。绝对是老少皆宜的营养美味。本期我将与大家分享这道生焗鱈鱼：

原料

银鳕鱼数块200g、盐、白糖、黄酒、葱段、姜片、生粉、白胡椒粉、油、秘制鳕鱼酱

制作

1.银鳕鱼200克切成三大块，洗净后加入盐、白糖、黄酒、葱段、姜片、白胡椒腌制30分钟，拍上生粉。

2.将锅加油烧热，下鳕鱼小火煎至金黄时将鳕鱼酱均匀的淋在鱼肉上，加盖小火焖5分钟装盘即可。

秘制鳕鱼酱

口味：复合咸鲜味，有番茄和南乳的清香味

用料：自制乳猪酱200克，番茄汁、白糖各100克，盐、南乳汁各10克，南乳1块，瓶装潮州酸梅3粒，瓶装潮州酸梅的汁200克，生抽、蒜蓉、干葱蓉、姜蓉各50克，老抽5克，花生油100克

制作：

锅内放入花生油，烧至五成热时，放入蒜蓉、干葱蓉、姜蓉爆香，下入乳猪酱、白糖、南乳调匀，再下入剩余的用料大火烧开，改小火熬至浓稠即可。

适用范围：主要用来搭配鳕鱼和其他海鱼烧、焗、焖。

注：

自制乳猪酱：豆豉1000克，南乳300克，芝麻酱、海鲜酱各350克，沙姜粉50克，紫苏粉30克，干葱蓉、蒜蓉各200克，砂糖50克，香料水（陈皮、八角各20克，花椒10克，丁香5克，加入清水500克熬至出香）放入炒锅内，小火炒香即可。

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