美味创新的十大招牌改良大锅菜做法揭秘

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宫保鸡丁

宫保鸡丁，黔菜传统名菜，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎。在国内外，宫保鸡丁已然成了中国菜的代名词。

主料：鸡脯肉、油炸花生米、葱、姜、蒜

辅料：干辣椒、花椒、醋、糖、老抽、淀粉、料酒、盐、水

耗时：15分钟

功效：温中、降逆止呕、止泻

烹调步骤：

1. 鸡脯肉先拍后斩切成丁，加入料酒1茶匙和少许盐，抓上劲后放入淀粉抓匀，腌制10分钟

2. 葱姜蒜切片

3. 醋、老抽、糖、盐、料酒、淀粉、水调成汁

4. 热油中下入鸡丁炒到断生后盛出备用

5. 底油放入干辣椒段和花椒小火煸香

6. 再下入葱姜蒜片翻炒

7. 下入鸡丁翻炒，转大火，将宫保汁顺锅边倒入

8. 炒匀，最后放花生米

鱼香肉丝

鱼香肉丝是一道地道川菜， 主要是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成，以酸甜味为主，可以和黑木耳、笋子来进行搭配，做出的菜品色泽极佳。

主料：里脊、冬笋、木耳、葱、姜

辅料：蒜、泡红椒、糖、醋、生抽、料酒、淀粉、水

耗时：15分钟

功效：降逆止呕、消食积、润肺止咳

烹调步骤：

1. 猪里脊切丝，加1茶匙料酒、少许盐和水淀粉抓匀，腌制10分钟

2. 冬笋、木耳切丝

3. 泡红椒切末

4. 葱姜蒜切末

5. 糖3茶匙、醋2茶匙、生抽1茶匙、料酒1茶匙、淀粉1/2茶匙、水3汤匙调成汁

6. 热油中倒入肉丝划散炒熟，盛出备用

7. 锅中再倒少许油，下入泡红椒炒出红油

8. 再下葱姜蒜末炒香

9. 下入冬笋丝和木耳丝翻炒

10.倒入肉丝合炒，再将鱼香汁顺锅边倒入炒匀即可

八宝辣酱

八宝辣酱是上海著名特色菜，它是由“炒辣酱”改良而来的。因为原料多样，颜色十分丰富，光亮润泽，更由于用甜面酱和辣酱两种酱料来调制，所以鲜甜微辣的口感能满足绝大多数人的口味，成为很多人的心之所爱！

主料：猪瘦肉、鸡肉、虾仁、松子、木耳、香菇

辅料：香干、熟白果、甜面酱、辣豆瓣酱、老抽、食用油、水淀粉、姜片、葱段、料酒、高汤

菜系：鲁菜

功效：温中、补虚、健脾

烹调步骤：

1. 猪肉，鸡肉分别切小丁，加淀粉，料酒稍腌；分别滑炒至8成熟盛出备用

2. 香干切丁；木耳，香菇分别泡开，洗净，切丁，和香干一并滑炒至熟

3. 虾仁上浆后，锅中放少许食用油烧热，下虾仁滑炒至熟盛出

4. 锅中放食用油烧热，下葱段姜片爆香后捞出；下甜面酱，辣豆瓣酱，翻炒片刻

5. 按序分别下猪肉，鸡肉，木耳，香菇，香干，白果翻炒，下老抽及适量高汤，煮滚后加盖焖1分钟

6.少量水淀粉勾芡后，加少许熟油增亮，出锅装盘，洒上松子，熟虾仁即可

指尖小炒肉

农家小炒肉，也就是尖辣椒炒肉，主要食材是五花肉和尖椒，以豆豉、葱、姜、蒜酱油等调味品调制而成，烹饪工艺以煸炒，爆香味辣，为饭桌上的家常菜。

主料：五花肉、红椒、尖椒、青蒜

辅料：蒜、姜、剁椒、生抽、鸡精

耗时：15分钟

功效：降逆止呕、化痰止咳、补肾

烹调步骤：

1. 五花肉洗净、切片，青红椒切块，青葱切段，蒜切片，姜切末

2. 锅烧热，倒入少许油，油热后，放入姜蒜末爆香

3. 倒入切片的五花肉

4. 翻炒至五花肉变色，加入青蒜

5. 翻炒均匀，加入青红椒

6. 继续炒匀，加入剁椒

7. 加入生抽

8. 加入少许鸡精，翻炒均匀即可

本帮酱鸭

酱鸭是江南等地传统风味名菜之一。以糖和酱油为主要调味，酱鸭皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜美味、浓油赤酱，加入了香叶、桂皮、茴香、草果、罗汉果等香料烧制，而且肉质筋道、鲜嫩诱人，看起来不起眼，闻起来却很香，让人急于品尝；其因色泽黄黑而得名，其味悠远。

主料：鸭、酒、生抽、老抽

辅料：冰糖、茴香、桂皮、葱、姜

口味：咸鲜

功效：和胃、降逆止呕、健脾

烹饪步骤：

1. 鸭洗净去除杂物，留下鸭肫（很多内脏家人都不吃，所以都给了卖鸭的），鸭头颈切下去皮洗净，鸭头冲洗干净（我家没人吃鸭头，但那天公益课堂看见大家啃得蛮欢的）

2. 把鸭放入锅中入冷水一起煮开起浮沫关火，捞出鸭子再次洗净，如果还有小毛的话这个时候比较容易拨出

3. 锅先烧热，加入少量油

4. 油稍热后加入葱结姜片爆香

5. 入焯过水的鸭子略煎

6. 翻身再煎

7. 煎至鸭身略有些黄，入茴香

8. 入桂皮

9. 入生抽老抽（注意比例，生抽多些，老抽主要为了着色。看自己喜欢哦）

10.入些冰糖（喜欢甜的还可以多放些，我记得后来我又加了一二块的）

11.加水

12.水加至鸭身的至少二分之一处（鸭子比较大，锅中水略有些少，我后来又加了一些的）

13.煮开后加盖转小火焖煮，每十分钟或者十五分钟帮它翻翻身，让它受热均匀。当筷子能轻易插入鸭腿就表示差不多可以了，这时就可以转中火，用勺子舀起汤汁浇在鸭身上，一定要有耐心哦，浇至汤汁浓稠就可以关火了。（一般煮鸭时间至少要有一小时，这样可以更入味）

14.酱鸭煮好了，捞出待其彻底冷却后，再改刀。（冷却后它的颜色会变深哦）余下的汁水待改刀后，可以涂在鸭块上（如果已经结起来的话，可以稍微加热一下待冷却后再涂抹）

广东酱油鸡

酱油鸡是广东知名的汉族特色菜肴。属于粤菜，这道菜色泽鲜亮，鸡肉嫩滑。

以老卤高汤、中药材、各种香料、酱油等为主，用小火煮、焖至酥。

主料：土鸡

辅料：红葱头、生姜、独头蒜

调料：酱油少许，花生油一勺

功效：鸡肉具有强身健体、提高免疫力、补肾精、促进智力发育等功效

烹调步骤：

1、准备材料：土鸡、红葱头、生姜、独头蒜酱油少许，花生油一勺

2、三勺酱油加一勺花生油兑水正好配制一饭碗料油。然后将生姜大蒜头及红葱用刀拍松塞入鸡腹中，腌一小时让其入味

3、中途给它翻个身腌制另一面

4、腌好后，全倒入电饭煲。蒸十八分钟即可

5、出锅盛盘，广东酱油鸡就做好了

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马桥干炖排骨

马桥干炖排骨，土里土气却又超诱惑的农家大菜，马桥豆腐干却因为口感好，闻之清香，尝之味美多汁，不硬不软不松，更没有一般豆腐的腥味，与新鲜的排骨、各种香料、盐、酱油等一起小火慢炖，从而赢得了普通百姓的青睐。

主料：肋排 马桥豆腐干 大蒜 生姜 香菜（可不用）

辅料：料酒 生抽 老抽 叉烧酱 番茄沙司

功效：豆腐益气宽中，生津润燥，清热解毒，和脾胃，抗癌；排骨滋阴润燥、益精补血

烹调步骤：

1.豆腐干改刀切块

2.姜切片

3. 锅内加水,加入排骨煮开

4. 水开后加入适量料酒,继续煮一会儿至酒气消散；捞出排骨将浮沫冲洗干净备用

5. 锅内热少许油，加入大蒜和姜片爆香

6. 加入排骨略翻炒

7. 调入适量老抽

8. 调入适量生抽

9. 调入适量叉烧酱

10. 调入适量番茄沙司

11. 加入适量水，基本没过排骨，翻匀

12. 加入豆腐干，轻轻推动；加盖，小火焖煮约30分钟，至汤汁收干即可

金针菇龙俐鱼

龙俐鱼是家常特色菜肴，色泽鲜亮，鱼肉洁白嫩滑，加入金针菇与朝天椒一起蒸制，最后撒上蒸鱼豉油，使其味道独特。

主料：龙利鱼柳、金针菇

辅料：油、盐、白酒、生姜、小葱、蒸鱼豉油、剁椒、柠檬

功效：补虚、益气

烹调步骤：

1、准备金针菇、剁椒、生姜片和小葱

2.龙利鱼柳解冻洗净后吸干水分放入盆中

3.两面加入盐按摩均匀

4.两面加入适量高度白酒按摩均匀

5.加上生姜片，葱段，滴入柠檬汁后腌制2小时

6.之后加入金针菇、剁椒等

7.蒸锅水开后加入盖上大火蒸8分钟

8.打开把里面的水倒出

9.去掉生姜片和葱段，重新加上小葱，沿着盆边加入一调羹蒸鱼豉油

10.锅内加入花生油烧至冒青烟

11.淋上即可上桌

咸肉蒸带鱼

咸肉蒸带鱼属于江浙地区家常菜，带鱼与咸肉的完美结合，加上黄酒、葱、姜与其一起蒸制，使此菜肴更上一层，色泽鲜亮、闻之清香、尝之美味。

主料：带鱼 咸肉

辅料：姜 葱 蒜 盐 糖 料酒 精制油 老干妈豆瓣辣酱 蒸鱼豉油胡椒

耗时：45分钟

功效：补虚、解毒、止血、益气、散寒解表

烹调步骤：

1.带鱼整理干净，用些盐，料酒腌10分钟，咸肉洗净切片。2.把带鱼用清水漂净，摆放在大盘里，撒上蒜末，姜丝

3.放些糖，盐，料酒，胡椒粉，摆上咸肉

4.倒些蒸鱼豉油

5.加适量精制油，放2调羹老干妈豆瓣辣酱

6.撒上葱段

7.隔水蒸15分钟左右

8.闷3分钟，拿出

9.捡去熟葱段，再放上新鲜葱段即可

如意菜卷

如意菜卷属于家常菜肴，采用新鲜猪肉剁成肉酱，加入盐、味精、葱、姜、酱油等调味料，去大白菜叶子将肉酱包入，放入蒸箱蒸制。色泽鲜亮，闻之清香，营养丰富，此菜含有多种营养物质。

主料：香菇、胡萝卜、猪肉、白菜

辅料：盐、鸡精、油、十三香、蚝油、老抽

耗时：30-45分钟

功效：去火、解毒、排毒

烹调步骤：

1、猪肉洗净切末，香菇开水烫一下后沥干水分切末，胡萝卜切末备用

2. 白菜取叶，洗净后用开水冲一下，这样稍微软一些好卷

3. 将肉末、香菇末、胡萝卜碎混合后加盐、十三香、鸡精、油、蚝油、老抽少许拌匀

4. 白菜叶铺平放好肉馅儿卷好后放在盘子里上锅蒸熟即可

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