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4道新颖融合菜,大厨师带你创新带你入味

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4道新颖融合菜,大厨师带你创新带你入味

融合菜,其实就是混合并且匹配,只要勇于尝试,好的东西一定会留下来变成经典。只有不断学习新知识,试验各种新事物,如尝试西材中烹、中材西烹、合理借鉴分子厨艺中的手法等,就一定会有收获。


做融合菜最关键的,就是能西为中用、他为我用,将外地、国外好的原调料、烹调方法,改良做成更适合本地人口味的菜品。今天,就大家介绍几道比较新颖的融合菜,大家请看。



咖喱水煮鱼配黄金爆饭

很多人做的咖喱酱煮的时间久了容易发苦,或者味道太浓、太淡,这都是没有配好料、控制好火候的原因。这款咖喱酱大厨用了很多年,具有越煮越香的特色。


此酱选用了印度咖喱粉、印度咖喱膏、泰国咖喱酱三种咖喱,泰国咖喱味淡、印度咖喱味浓,选用两种咖喱一浓一淡中和,相得益彰。


制作:

1.龙利鱼300克切大片,加盐3克,味精、白胡椒粉各2克,蛋清10克,生粉5克拌匀。


2.锅内入黄油20克加热至融化,下入自制咖喱酱10克炒香,加骨汤500克煮沸,加下入鱼片滑散煮熟,加盐5克,鸡粉、鸡汁各3克,三花淡奶、椰汁各10克调味,临出锅淋辣椒油5克,出锅装盘,撒青、红椒圈各3克点缀。


3.泰国香米加水蒸成米饭,抖散,入烧至七成热的色拉油锅中炸至金黄色,捞出控油,跟上桌。


自制咖喱酱:

1.锅下黄油1.5千克,烧至五成热,下入圆葱碎6千克、干葱头碎5千克,小火慢慢炒干水份,大概炒30分钟。
2.下入炸好的蒜蓉、斩碎香茅草各1.5千克,斩碎的红小米辣椒1千克,小火炒30分钟。
3.下入香茅酱5瓶(320克/瓶),泰国咖喱800克,维多咖喱粉500克,妙多咖喱、妙多咖喱膏、未多咖喱粉、未多咖喱膏各1.5千克,进口现磨黄咖喱粉1千克,美国辣椒仔3瓶,香料粉(进口白蔻粉50克,肉桂粉、玉桂粉、五香粉、八角粉、丁香粉、白胡椒粒现磨粉、大蒜粉各20克)小火炒30分钟即可。



新派泰式咖喱蟹

这道菜属于新派融合菜,咖喱、黄油、香茅、椰浆的加入增添了西式和东南亚的味道,最后又采用中式技法焖煮成熟,再配上烤好的面包片,别有一番滋味。


初加工:

1.法棍250克切片,涂上黄油15克,入烤箱中(220℃)烤至金黄色。


2.膏蟹500克洗净,去除内脏等脏物,改刀一切二,将蟹肚再一切二,蟹钳剁下,拍松。

熟处理:

1.锅上火加热,加入色拉油30克,取蟹将切口处蘸上生粉(入油锅前抖落一些多余的粉)15克,蘸的地方朝下入油中煎,煎至凝结变色取出。


2.锅入黄油15克,下入圆葱粒30克,蒜末、芹菜段各20克,红椒丝8克煸炒,入泰国黄咖喱20克、蟹块煸炒均匀,入香茅段15克煸香,加适量高汤、生抽6克、蚝油5克、糖3克调味,入椰浆30克,加盖焖煮5分钟左右,入打散的鸡蛋液15克,最后淋入鱼露5克、青柠汁25克、红油8克,出锅配上烤熟的法棍片,撒香菜即成。



冬阴功海鲜烩

正宗的冬阴功菜品,口味对大多数中国人来说太辣、太酸,且香料味重,所以这道菜改良了一下,在调味上调整,做出来的这款汤菜酸辣适中,鲜美开胃。制作这道菜,必不可少的是罗勒叶、香茅草,用它们搭配冬阴功汤,味道绝佳。


初加工:

1.草虾、蛤蜊、青口各8个制净,与兰花蚌8个一起焯水;柠檬半个切片。

2.干薏仁30克冷水泡发3小时,再上笼蒸20分钟。

走菜:

锅入黄油5克,加热至融化,下入圆葱5克、斩碎的香茅草20克、斩碎的小米辣15克炒香,下冬阴功酱(超市有售)20克炒香,加骨汤500克、明虾头4个煮5分钟左右至出鲜味,下焯水的海鲜、薏米仁,加盐、鸡粉各3克,白醋5克,临出锅下入柠檬片、罗勒叶3克,出锅装盘即可。

小贴士:

可根绝口味加入适量的椰汁、三花淡奶、鱼露调味,如果加鱼露需要早放,汤会越煮越美味,如果加椰汁、三花淡奶要最后放,放早了会凝固。



香烤鸡卷

此菜将鸡腿去骨取肉,卷入蔬菜、海鲜丰富口感和口味,先用锡纸包裹煎至上色,这样能保护鸡肉的表皮不被破坏。然后用烤箱烤制成熟,鸡肉内的油脂析出,冷却后再切,表面会形成一层皮冻,口感很棒。


初加工:

1.选用散养土鸡的鸡腿1.5千克,去骨取肉,开成大片,加蔬菜汁(胡萝卜、西芹、圆葱、香菜、青椒、葱、姜、蒜等蔬菜边角料加水打成汁)1千克、蒸鱼豉油100克、辣鲜露50克、港顺肉香汁20克、鸡粉10克拌匀,腌制3小时。


2.芦笋2根去掉老根部分;胡萝卜切条,取一根;草虾5个去壳取肉。


3.用鸡腿肉一块将芦笋、胡萝卜、虾仁卷起来,包裹呈圆柱形,锡纸涂上油脂将鸡肉包裹起来,封好口,用绳子扎好。


4.青、红、黄彩椒各1个入烤箱(面火200℃、底火150℃)烤至表皮焦煳(火烧也可以),去掉黑色的皮、去籽,取肉切丝,加橄榄油5克、蒸鱼豉油3克拌匀。


走菜:

1.平底锅入黄油5克加热至融化,下入用锡纸包裹好的鸡肉卷,小火煎10分钟左右,不断翻动煎至鸡腿皮呈金黄色。


2.烤箱预热(面火200℃、底火150℃),将鸡腿放入烤箱内烤制,每隔几分钟翻动一次,共烤30分钟左右至鸡腿成熟,取出至完全冷却,去掉锡纸,切厚片,用拌匀的彩椒垫底即可。




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