不要瞧不起海鲜罐头!

别瞧不起海鲜罐头，最好的鱼都被用在罐头里！美国有家名为Maiden Lane的特色餐厅就以烟熏、经过加工的海鲜罐头为原料创作出各种美味，为各路食客打开了一道别样的美食大门。我们也为你讲述来自西班牙、美国、法国、葡萄牙这四个盛产海鲜的国家的港口，都有些什么新奇美味，一起来享受来自港口的盛宴吧！

从上至下：橄榄油浸沙丁鱼，用带有酸味的腌泡汁浸渍的贻贝，橄榄油浸章鱼（均来自西班牙）

位于曼哈顿东村的Maiden Lane并不大，却很舒适，那里没有厨房，也没有明火、火炉以及烤架。到了晚上，餐厅里会摆满精心摆盘的美食：鱿鱼的肉质肥美滑嫩，触手被塞进它们的头腔里；用盐水浸渍的鲭鱼；肥瘦比例完美的香肠切片。这一切之所以存在是因为Maiden Lane的红砖墙里有扇贝、章鱼、鱿鱼、鲭鱼、贻贝以及沙丁鱼等各种食材，而其中很大一部分都是来自欧洲家族企业精心制作的罐头。

在美国，罐头海鲜时常被人嘲笑和怀疑，认为不过是一堆食物的渣渣。然而在欧洲，罐头海鲜得到的待遇却完全不同，一家颇有年份的餐厅的老板Nialls Fallon说：“最好的鱼通常会被用在罐头里。”的确如此，在有漫长航海和渔业传统的国家里，比如对葡萄牙、西班牙、法国、冰岛以及瑞典来说，罐头鱼肉和贝类每天的出现会让生活变得更有滋有味，用在Tapas里或者搭配黑麦面包以及一杯葡萄酒都非常棒。尽管美国也算是有航海和渔业的传统，也曾在一段时期内有较大规模的鱼类罐头产业，但在20世纪20年代之后这个产业逐渐缩减。

既然无法改变历史，Fallon和他的合伙人Gareth Maccubbin将罐头海鲜重新介绍给纽约客们，让罐头进入他们的美食词典中。如今，他们从四个热爱海鲜的国家出发准备了四顿大餐，用海鲜搭配奶酪、葡萄酒和各国爱用的配菜。这些菜不仅看起来很漂亮，而且它们会让你想起烹饪美食的老方法，而你会觉得越原始、越传统的方式越完美。

从最上方顺时针方向：Gutierrez Colosia牌的雪利酒，橄榄油浸小鲭鱼，盐水浸蛏蚌，用带有酸味的腌泡汁浸渍的贻贝，用墨汁浸渍的鱿鱼，橄榄油浸沙丁鱼，盐水腌渍的鸟蛤，橄榄油浸章鱼，用辣椒、橄榄油、醋调味的扇贝。

如果要品尝地道的西班牙美食，安达卢西亚、巴斯克以及加泰罗尼亚地区是绝对不能错过的，其中加泰罗尼亚地区的首府巴塞罗那作为西班牙最大港口，除了传统的加泰罗尼亚风味之外，如今巴塞罗那的美食还融入了地中海和北非的风味。从花样繁多的Tapas到制作考究的海鲜饭Paella，来自地中海的海鲜和品质极佳的橄榄油保持原味，由各种食材穿起来的Tapas每吃一口都能吃出不同层次。

相比其他地区的西班牙人，巴塞罗那的西班牙人的生活节奏要显得相对快很多。一大早，新鲜的番茄配面包最受欢迎，由于几乎都是现做现吃，番茄的多汁、烤到脆的面包、橄榄油和大蒜发挥了原始的美味，而且很健康。除了临海，巴塞罗那东北部还有一座最高500多米的科尔塞罗拉山，品种繁多的鱼类和海鲜与邻近山区的肉品、蔬菜，让巴塞罗那料理的味觉较其他地中海城市更加浓郁丰富。以发源于瓦伦西亚并普及全西班牙的海鲜饭Paella为例，巴塞罗那版本以肉类和鱼类共同熬出的浓郁高汤取代海鲜高汤，并将番茄、青椒、洋葱等蔬菜用低温热油泡熟，浸出滋味才拌入瓦伦西亚长米与高汤同炊，并加入高纯度的番红花，完成品的颜色通常介于橘色与咖啡色之间，香气更浓郁。重视食物原味的巴塞罗那人不仅喜欢生鲜蔬果，连香肠也讲究新鲜，有一种以猪血制成的血肠非常美味，品质够好的甚至可以直接生吃。这种香肠不同于西班牙中南部长时间腌制与风干、熟成的做法，除了常作为开胃菜与小朋友点心的风干香肠，大部分香肠均以新鲜为上。

对于真正的老饕来说，去巴塞罗那颇受好评的餐厅吃上一顿地道的加泰罗尼亚风味大餐并不算什么，去兰布拉大街上的博盖利亚菜市场逛逛并选购食材才是真正值得炫耀的事情。水果摊上，樱桃、蓝莓、树莓、草莓等水果被精心盛放在大大小小的筐子中；蔬菜店里的摆放则要凌乱得有些漫不经心，土豆、黄瓜、西葫芦和生菜的间隙可能插着芦笋或者大葱；最凉爽的要数海鲜摊位，沙丁鱼、凤尾鱼等新鲜的海鲜铺在碎冰上，眼睛都还炯炯有神。

Tips：罐头推荐

●Los Peperete沙丁鱼罐头：除了橄榄油和盐之外，这款Los Peperete海鲜罐头里最受欢迎的品种还选用西红柿、洋葱、大蒜和辣椒作为配料，切成细长段的沙丁鱼吃起来很过瘾。

●Ortiz吞拿鱼罐头：这款罐头选择了据说是西班牙最好的金枪鱼品种Bonito del Norte，它的Omega3含量更高，但脂肪含量偏少，鱼肉柔滑顺口，仅仅用橄榄油和盐浸渍。

●Conservas de Cambados小墨鱼罐头：传统西班牙菜里的小墨鱼有很多不同的做法，油炸、拌沙拉或者加到海鲜饭里都很配。

从右上方顺时针：来自缅因州啤酒公司的啤酒，烟熏鳟鱼，烟熏红点鲑，熏烤的长岛贻贝，三文鱼鱼籽配法式鲜奶油，烟熏波兰熏肠，纽约风味的泡菜。

在欧洲人殖民美国之前，美国土著人已经有吃海鲜的习惯，鳕鱼、檬鲽、鲱鱼、鲟鱼、银白鱼和石首鱼在东海岸很受欢迎，鲑鱼等含油脂丰富的鱼类在西海岸更受欢迎。美国西北海岸附近的土著居民还会捕鲸，尤其是马考族，他们习惯吃鲸鱼的肉，并很会利用鲸鱼的鱼油。海豹和海象也有被食用的记录，鲶鱼也是土著的最爱之一。在纽约的手指湖地区，人们和日本人一样对鳗鱼有非常强烈的喜爱。就甲壳类海鲜来说，西海岸的人喜欢吃龙虾、淡水鳌虾、珍宝蟹、鲍鱼和象拔蚌等，而东海岸人对蓝蟹、蛤蜊、圆蛤和软壳蛤情有独钟。如果要说什么海鲜在东西岸都受欢迎，那必须要数牡蛎、贻贝和海螺了。

作为东海岸和美国大熔炉式文化的代表城市，你可以在纽约找到精致的法式餐厅、道地的家庭式意大利餐厅、墨西哥风格的酒吧、韩式烧肉馆、日本料理店、气派的美式餐厅以及各式各样的中餐馆，任何国家的美食几乎都能在纽约找得到。虽然美式餐厅并不讲究精致，追求快捷方便，一餐中一般只有一道主菜，主菜以肉、鱼、鸡类为主，沙拉和咖啡是绝不能少的。不过作为一个临海大都市，纽约有着丰富的海产资源，在处理海鲜时大厨们总要显得更细心些，从焗龙虾、烤鲑鱼再到各种海鲜刺身，利用不同烹饪手段将海鲜各自独特的鲜味提炼出来。

Tips：罐头推荐

●Bear & Wolf三文鱼罐头：选用了美国阿拉斯加极佳的野生三文鱼，肉质紧密鲜美，颜色呈粉红色。这款罐头在制作过程中去除了三文鱼的皮和骨头。

●Bar Harbor曼哈顿风味蛤蜊杂烩罐头：除了用土豆、胡萝卜、番茄、芹菜、洋葱、大蒜等配料之外， 这款罐头还用百里香和胡椒调味，在平底锅或微波炉中完全加热后食用最佳，也可以根据喜好加点儿配菜。

●Bumble Bee金枪鱼罐头：有水浸和油浸两种口味，水浸的更爽口，而油浸的味道更香。

从左上方顺时针：油浸沙丁鱼，来自勃艮第用黑品诺酿造的葡萄酒，阿维尼翁风味的面包配鸭腿肉，醋肠，勃艮第牛奶奶酪，Vermont Creamery的黄油。

海鲜绝对是体现法式美式优雅部分的最佳食材之一，经过适当的烹饪方法，鱼肉和贝类展现了无与伦比的口感和精致细腻的风味。对于新鲜的鱼肉来说，无论是清淡、浓郁或者辛辣的酱汁都很容易发挥它的味道。在世界各地的法国餐厅里，以海鲜为主要食材的菜品有用葡萄酒炖的鱼肉、乡村风格的油炸小鱼以及贝壳海鲜杂烩浓汤，阳春白雪和下里巴人应有尽有。奶油烙鳕鱼是最具法国特色的以鳕鱼为原料的菜肴，不过现在有一种认为其中应该加入土豆的派系，他们认为只有这样才会让整道菜的口感焕然一新，其中马赛是最支持这种方式的城市之一。

作为普罗旺斯-阿尔卑斯-蓝色海岸的首府、法国第二大城市以及最大港口，马赛的美食带有明显的地中海风味，新鲜的蔬菜水果和海鲜搭配品质极佳的橄榄油就能烹调出色香味俱全的菜肴。如果要说到最佳的开胃菜，马赛鱼汤绝对是唯一的选择。据说马赛鱼汤是两千五百年前希腊人带进法国的。马赛鱼汤的重点就在不同种类的鱼，到底鱼汤中应该放哪些鱼，不同餐厅的厨师都会有私人的选择，季节的变化也会带来不同选择，一致的答案应该永远无法得到。不过可以确定的一点是，最传统的马赛鱼汤是没有贝类的，是用最好的橄榄油炒香洋葱、西红柿、大蒜、茴香，加入百里香、意大利香菜及月桂叶，并以干橙皮调味，最后放入番红花增加色泽，然后再加入鱼肉炖煮。

Tips：罐头推荐

●Petit Navire番茄味金枪鱼罐头：由于使用了菜籽油，对于不喜欢它的气味的人尽量不要选择。

●Connetable鲭鱼罐头：除了有胡萝卜、洋葱、红椒以及醋渍小黄瓜等配料的风味之外，这款罐头最大的亮点是选用了用密斯卡岱为主要品种的白葡萄酒，和肉质鲜美的海鲜很搭。

●Hyacinthe Parmentier柠檬橄榄油沙丁鱼罐头：吃海鲜时用柠檬挤出几滴新鲜汁水上去会让海鲜风味倍增，这款加了柠檬的沙丁鱼罐头便是发挥了柠檬的这点作用。整个系列除了柠檬的，还有原味和辣椒的口味。

从右上方顺时针：一杯葡萄牙青酒，橄榄，腌辣椒，萝卜、橄榄，洋葱，盐板面配蒜泥蛋黄酱，用带有酸味的腌泡汁浸渍的沙丁鱼，用盐腌渍并熏烤过的鳕鱼籽。

集市是一个城市最市井的地方，当地人吃什么、谈什么，有怎样的生活态度，都可在集市中一一捕捉到。和巴塞罗那的博盖利亚集市一样，到了里斯本，里贝拉集市是必须要去的。作为里斯本最大也是最古老的市场，它隐身在一栋百年老建筑内，虽说古老，但店铺倒都干干净净，分类有序。水果蔬菜、海鲜、花草全都被收拾得水灵鲜亮，你在这里可以看到许多从未见过的食材，有足球大小的花椰菜、不知名的辣椒和风干香肠，它们全都来自当地人自己种的农场和家庭作坊。对于海鲜来说，最佳的采购地点非圣多亚马罗码头莫属，在葡萄牙航海业式微之后，码头的旧货仓逐渐被改建为海鲜餐厅，你不用发愁到底选哪家，因为每一家都很棒，你甚至可以和餐馆老板聊聊他的捕捞经验，如果聊得尽兴，他甚至可能邀请你一起去捕鱼。

用盐水保存沙丁鱼是葡萄牙人自古以来沿用的方式，在以前这种方式还只存在于沿海的农村地区，后来逐渐被传到整个葡萄牙的海岸线区域。罐头装的金枪鱼除了在沿海地区，在葡萄牙内陆地区也很受欢迎，阿尔加威地区附近的海域金枪鱼不仅产量很大，而且品质极佳。每年金枪鱼会从葡萄牙南海岸游到地中海，这个时节是捕捞的最佳时期。沙丁鱼或金枪鱼罐头最常用来和土豆、黑眼豆以及煮鸡蛋搭配，在没有太多时间准备饭菜时，这道简单的菜肴已经足够满足饕餮之欲。

Tips：罐头推荐

●Ramirez沙丁鱼罐头：用番茄酱浸渍的沙丁鱼块，直接食用味道也不错。

●Porthos橄榄油沙丁鱼罐头：葡萄牙的百年罐头品牌，仅用橄榄油和盐腌制，味道较清淡，橄榄油的香味浓郁，沙丁鱼肉质偏软。沙丁鱼系列除了橄榄油之外，还有辣油以及茄汁口味。

●John West葵花籽油浸沙丁鱼罐头：选用优质沙丁鱼肉制成，一整条沙丁鱼被切成三段，用葵花籽油油浸而成，香气和风味与橄榄油的略有不同。

编辑：王娜
摄影：Matt Hranek
插画：赵斌
撰文：张闯

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