武汉这家开了10年的法餐厅,又玩出了新花样.

中国胃要接受西餐不是容易事，浓油赤酱的大火翻炒惯了，西餐就像外来妖精，浑身透着矫情。

奇怪的是，越是矫情越是好奇，至少得试过才算见过世面，就像当年咬下第一口巨无霸。2007年，第一家戈雅法餐在青年路开业，八道菜的仪式感铺开了许多武汉人关于体面的记忆。

武汉的餐饮圈有点怪，求新求快是主流，经营超过5年的铺子都算得上前辈，这么看戈雅倒像个异类：今年是戈雅的第10年，全国7家店，武汉5家，这个速度显然不疾不徐。

最新的一家店设在壹方购物中心，是个大动作。新上任的行政总厨有米其林三星餐厅背景，新店最直观的变化是环境。

▲ 戈雅的Slogn是“在卢浮宫吃法餐”，艺术遇上美食，还真有那么点意思。

套用一位去过朋友的话说，曾经的那种仪式感又回来了。

长达3米的入口长廊，左手边全是裱入相框的素描作品，暗处打光的方式，确实有点像是一个艺术展馆的入口。

继续往里走，三幅巨型彩色油画，全是18世纪欧洲贵族肖像。环顾细看，墙体装饰全是画风统一的欧洲风物素描，一打听，原来我看到的所有画作都来自同一个人，西班牙画家弗朗西斯科·戈雅。

原来如此，戈雅的出处在这里。

▲ 墙上的作品都是请人临摹的，细看更有韵味。

新餐厅的设计师是沈雷，中国十大空间设计师之一，除了熟知的外婆家之外，阿里巴巴杭州总部也出自他手。一向拒绝张扬的沈雷，在戈雅的空间架构上，摒弃了之前繁复的欧洲宫廷元素，用留白和极简来表达现代人对高级的审美。

▲ 初看以为餐厅主色调是黑色，其实是既低调又神秘的蓝色。

除了环境，其实戈雅一直在做高营养价值的法餐。比如去年全线采用澳洲黑毛和牛，比如最早使用低温分子料理。

从去年起，戈雅全系使用澳洲黑毛和牛，市场售价从200元/kg到1000元/kg不等。戈雅能以现在的套餐价拿下来，得益于10年来累积的供货渠道，也是为了让更多的顾客享受到高品质的法餐。

那么终极问题来了，到底什么是和牛以及为什么它好？我这回总算弄明白了：和牛是一种优质的肉牛品种，吃酒糟听听音乐饲养都是真的，为的是让牛醉生梦死囤积脂肪。和牛以日本和澳洲出产的最有名，，日本和牛不可能进中国。所以正规渠道入境的只有澳洲和牛。

和牛凭什么优秀？一是营养价值，和牛所含的不饱和脂肪酸是普通牛肉的5倍，且蕴含丰富的维生素，降低胆固醇，多吃不胖；二是口感，脂肪高嘛，汁水充溢，牛油浓郁。

▲ 黑毛和牛的雪花纹确实漂亮，据说戈雅用的都是谷饲400天以上的澳洲和牛，醉生梦死的和牛囤积了诱人脂肪。

食材保证了，接下来就看厨师手艺了。传统的料理方式都是高温加热，会破坏食材的营养成分，尤其对肉类可造成高达65%的营养流失。

总厨Anson提倡的低温分子料理，简单说，就是根据不同食材的耐热力，采取低温加热，以不破坏细胞壁，留住最佳营养与口感。这也是欧美高档餐厅推崇的料理方式。

举个例子，腹肉心的耐热力是不超过68度，肉腌好后抽真空入袋，用低温分子蒸烤箱蒸烤，再快速煎烤盛盘。

Anson诚恳，他说分子料理没那么玄乎，不过是更科学的做饭。总厨低调，不代表背后功夫真那么简单，那台造价10万的低温烤箱就不是普通餐厅会用的，不同肉质间微妙的火候掌控也是Anson的真功夫。

▲ 低温分子法国银鳕鱼配低温节瓜，银鳕鱼在加热过程中不得高于56度。

一个套餐还是八道菜（酒单点），下面边吃边说。

前菜

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招牌的蒜香面包没变，新前菜有一个，香草焗蜗牛佐德式乳酪面。

算是混搭料理，是总厨Anson从之前工作的MAISON BULOUD餐厅（米其林三星）继承来的。焗蜗牛是纯正法式，乳酪面团是德式家常。作为前菜来说，挺有诚意的，就是太易饱腹，建议分食。

▲ 必须说明的是，这个新前菜仅在388元／588元套餐供应。

沙拉

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每样套餐都有5-6种沙拉可选，当然单价越高，食材越高级。但所有沙拉都是用进口初榨橄榄油调制，这可只有带星级法餐厅才会使用。

个人偏爱法式鹅肝“双重奏”，两块肥腻香郁的鹅肝煎好盛盘，外皮一丝酥脆，咬一口油脂在口腔内打滚，满分幸福。

就是，如果主食要点狠菜的话，就别搞鹅肝了，来份蔬菜沙拉有助于待会儿解腻。

▲ 土豆沙拉，吃出了苹果粒胡萝卜酸黄瓜，不敷衍。

▲ 田园健康蔬菜沙拉，西班牙黑醋淋在上面特别解腻。

▲ 如果偏爱日式，就来一份香草三文鱼沙拉吧。

汤

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每个套餐有4-6种汤可选，传统的法式南瓜／蘑菇／青豆／蜗牛汤都在，重点说鹧鸪汤。

鹧鸪汤在18世纪的欧洲贵族流行，属珍贵食材。现在当然没那么玄乎了，贵国最爱煲汤的潮汕人也会在冬日用田鸡鳝鱼佐鹧鸪一起煲浓汤。

但眼前的这碗鹧鸪汤，澄黄清澈，抿一口唇间黏稠，还有点酒味儿。好奇向总厨讨教，原来这一小碗清汤里，共有4种禽类（鹌鹑／鸽子／珍珠鸡／鹧鸪）入料，先低温烤再加干白和清水煮，最后用鸡胸肉加鸡蛋来澄清汤汁。

三天熬制很费功夫，出锅静置一晚，翌日即成冻状，满满的胶原蛋白。

▲ 据说64只禽类入料，也就煲出30碗汤。

主餐

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上主餐之前，每人会有一杯百香雪酪，让口腔里的味道重新调整。主餐从海鲜到牛羊排，选择较多，个人推荐牛肉类，毕竟是戈雅主打，且全是澳洲和牛。

▲ 香烤3A和牛上脑，油脂丰腴，花纹如雪花般美妙。

和牛上脑，脊骨两侧的肉，脂肪杂交均匀。戈雅运用低温分子料理技术，整体塑封，50℃低温蒸烤1小时，再上扒炉高温双面煎上色。

入口汁水充盈，肉质细嫩，配合主厨秘制酱料，和牛的独特风味悉数抖落。

▲法国产银鳕鱼物稀价贵，市场售价在300元/公斤。

银鳕鱼有个别名，叫“深海脑黄金”，是因为它富含丰富的多元不饱和脂肪酸。戈雅精选法国深海银鳕鱼，以60℃低温蒸15分钟，再上焗炉焗烤30秒。肉质肥美，口感细腻，确实和超市的银鳕鱼口感有差。 

▲ 台塑牛排，338元套餐独有。用的是和牛肋骨的第6-8根，肉厚且嫩。

台塑牛排是个费功夫的菜，先浸腌两天两夜，再62℃低温蒸烤2小时，最后上焗炉烤至表面微焦锁皮。

虽是全熟牛排却锁住了肉中水分，保证了鲜嫩多汁的口感，间或还有股熟悉的味道。一打听原来主厨起锅后，淋的是自己秘制的纯牛肉酱，难怪有股中国风味。

▲ 5A和牛肉眼，588元套餐独有。

全系牛排中唯一现场烹制的主餐，5A和牛的雪花纹太迷人。取火山石佐黄油现场煎，牛油香气萦绕，顾不得撸小视频，秒光。

意犹未尽的话，这道主餐还配了鲜嫩鲍鱼和黄油焗虎虾。

甜品

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戈雅的甜品口碑一直不错，像是法式焦糖布丁和提拉米苏，甜品控每次必点。懂行的人应该能用舌头试出来，这里的甜品肯定是用了法国总统淡奶油、总统黄油的。

一个媒体朋友告诉我，老板还跑去日本花重金挖来了甜点名厨，为产品研发改良。难怪服务员神秘地问我要不要试试栗子蛋糕。

风靡日本的国宝级甜品栗子蛋糕早有耳闻，不同于法式甜腻，日本的栗子蛋糕更适合亚洲人口味，清淡得多。这么说吧，反正像我这种不喜甜食的人，能把戈雅的一整粒栗子蛋糕吃完。

▲ 精选日本丹波栗，每颗直径达3cm，再用法国总统淡奶油调节甜度，有别于“法式甜腻”

最近戈雅会还推出下午茶，可以约闺蜜基友一起试试。

饮料

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7种冷热饮料可选，一个完美收尾。

出门遇见一家三口，爹妈停下婴儿车站那儿嘀咕，说是第一次约会的餐厅。是啊，总有一天挽姑娘的手会被熊孩子拽着，而那个牵手亲嘴的餐厅还在，多好。

戈雅法餐

· 地址：武汉壹方购物中心2F

· 时间：10：00—22：00

· 消费：八道菜套餐198元/268元/338元/588元，除了主餐价高者选择更多，其它基本一致。

· 提示：风靡魔都的3D晚宴1月15日来到戈雅，1月15日正式上线，限量供应，可通过Yhouse平台预定。

文  | 三    丰

图  | 张    艺

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