【大厨教路】对龙利鱼柳,你真的不能只懂得用大火煎

亲们

想吃最最最鲜美的西餐鱼类主食

听过“低温慢煮”了吗？

没！

那你将会错失

食材最原汁原味、营养价值最佳的状态

怎么样把这些“最”找回来？

快学佛山保利洲际酒店西厨厨师长卢仲林

简单居家的“低温慢煮”菜式

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这道慢炖龙利鱼配海蛤芦笋汁出品健康又美味，主要分两个低温慢煮的部分：其一是龙利鱼，利用汤汁熄火后的余温将其浸熟，让鱼肉鲜嫩而多汁；另一部分是海蛤芦笋汁，芦笋全生的时候维生素与纤维都是最丰富的，但全生的芦笋会有草青味，不是人人都喜欢，大厨将芦笋和海蛤汆水，海蛤开壳即关火，此时芦笋大约只有五成熟，跟海蛤一起用料理机打成海蛤芦笋汁，颜色碧绿，口感鲜活。

材料：

龙利鱼220克，芦笋50克，海蛤30克，胡萝卜15克，洋葱15克，干葱15克，百里香5克，蒜 5克。

配料：

奶油20毫升，黄油15克， 白葡萄汁20毫升，盐、胡椒粉适量。

步骤：

1.龙利鱼用盐和胡椒粉腌制20分钟后备用。

2.用胡萝卜、洋葱、干葱、百里香和蒜，煮一锅水，大约300毫升，水煮沸后关火。

3.把腌制好的龙利鱼放在煮沸过的热水里浸泡20分钟，就靠水温把龙利柳慢慢浸熟。可以用牙签或者筷子戳一下龙利鱼柳，能戳进表示鱼已经断生了。

4.用黄油炒香芦笋和海蛤，待海蛤张开口即可捞起。取出海蛤肉，与芦笋一起，加入白葡萄酒、奶油，用料理机打碎做成海蛤芦笋汁。

5.装盘，海蛤芦笋汁垫底，捞起龙利鱼放上，以胡萝卜、洋葱、芦笋点缀即可。

口感：

用这种慢炖方法制作的龙利鱼，色泽雪白而略透明，初看还以为没熟透。沿鱼块纹理下筷，能轻易分开，证明鱼肉已经熟了。啖之软嫩多汁，是平时香煎或者清蒸龙利鱼都无法比拟的。

更可贵的是，在汤汁中慢慢浸熟的龙利鱼不会像香煎那么油腻，鱼油也会适度释出来并包裹在鱼肉的表面，最大限度地保持鱼肉的滑嫩。

海蛤芦笋汁既有海蛤的鲜甜，又有芦笋的清香，加入少量奶油后口感纯滑，包裹龙利鱼后更能提升鱼肉的鲜味。碧绿的颜色则是点睛之笔，让人食欲大振。

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记者：《广州日报》高敏华

摄影： 龙成通

编辑： 李文慧、晓燕

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