配餐 | 三文鱼的前世今生,你了解过么?

三文鱼肉质鲜美，营养丰富，一直是众多吃货眼中的珍馐美味，更有人称它为“水中珍品”。

三文鱼也叫撒蒙鱼或萨门鱼，是西餐中较常用的鱼类原料之一。在不同国家的消费市场三文鱼涵盖不同的种类，挪威三文鱼主要为大西洋鲑，芬兰三文鱼主要是养殖的大规格红肉虹鳟，美国的三文鱼主要是阿拉斯加鲑鱼。大马哈鱼一般指鲑形目鲑科太平洋鲑属的鱼类，有很多种，如我国东北产大马哈鱼和驼背大马哈鱼等。

“三文鱼”并不是正式的鱼类分类，准确地说应该是商品名。那么三文鱼”这个名字又是怎么来的呢？

首先起源是拉丁语中的 “salmo” 意思是“上升”，因为这种鱼没有翅膀也能起飞，可以飞跃瀑布。英文“salmon”也是因此而来。而中文名“三文鱼”就是从粤语音译而来。成了后来大中华区大家习惯的叫法。

那么三文鱼为什么要练就飞跃的本领呢？因为每年产卵期，三文鱼要从大海回溯到河流中，要飞跃重重障碍。 

要说清楚三文鱼分类确实不容易，下面这个图可以简单概括一下： 

说到回溯河里。这就要说说在自然生长环境下的三文鱼的传奇一生了。野生三文鱼一生大致经过三个阶段。

第一阶段：三文鱼从鱼卵变成小鱼苗后要在淡水中生活一段时间才会游向大海。在这一阶段，估计有40%以上的三文鱼苗会被其他捕食者吃掉。 

第二阶段：是在大海中，海水中的三文鱼，是其一生中身体成长的最重要阶段，它们在短时间内变得又大又肥。但在辽阔的大海里，三文鱼的安全也得不到保障，海豹、格陵兰鲨、银鳕鱼，还有我们人类，都将三文鱼视作美餐，这一阶段大约70%的三文鱼被吃掉。 

第三阶段：在海洋中生活大约一到四年，当那些幸存的三文鱼完全长大成熟后，它们将开始他们最后的鱼生之旅，返回自己的出生地，回到淡水的河流汇总产卵繁殖。 

到达产卵地后，它们顾不上片刻休息，开始成双成对地挖坑产卵受精。为了得到更好更安全的产卵地，鱼与鱼之间进行着激烈的争夺。与此同时，白天有大量鹰隼俯冲而下抓捕三文鱼，晚上则有大量的熊和郊狼来参与捕食。产卵受精完毕之后，三文鱼精疲力竭双双死去，河水中到处漂浮着死去的三文鱼。它们在生命最后的挣扎中完成了自己的使命，把新一轮生命让给后代，结束了只为繁殖下一代而进行的死亡之旅。

三文鱼的一生令人惊叹！尤其令人感动的是它们生命的最后一刻。它们克服种种困难，躲避无数危险，在生命的最后时刻，搏击逆流，洄游产卵，为自己的生命画上句号。

虹鳟：假冒三文鱼不是我的错！

因为三文鱼味道鲜美，营养价值高，价格昂贵，市场上就开始出现假冒三文鱼。其中虹鳟鱼更是神形兼备，很难辨别。

虹鳟（Salmon trout），原先是生活在北美的野生鱼，后经人工培育为养殖鲑鱼中产量最大，价格便宜，主要养殖国有智利、挪威。这些特别开发的虹鳟多为陆封性淡水种，刺身的口味已经非常接近海水三文鱼了。

虹鳟在国内是大约在十年前开始大规模养殖的，但是销路不佳。后来有人想到了一个主意，把虹鳟当作三文鱼来卖，切成生鱼片吃，于是销路好了起来。不过尽管再像也是假的，也有办法把两者分别开来。

市场上假冒三文鱼很多。其中虹鳟鱼更是神形兼备，很难辨别。下面我就教大家几招如何分辨三文鱼和虹鳟：

看个头

挪威三文鱼都是人工深远海养殖的，体长需要达到1米以上才会出口，重量一般为12斤以上；而虹鳟最大的个头在40厘米左右，重量一般在8斤左右。

看外表

虹鳟体侧有一条明显的红线，而挪威三文鱼没有 。

看颜色

肉质呈橙红色的是三文鱼，虹鳟鱼鱼肉颜色偏向于暗红色。

三文鱼烹制之后呈粉红色，虹鳟的颜色要更深一些。

看价格

三文鱼每斤市场价在100元以上，而虹鳟价格在 30~40不等。

因为用虹鳟假冒三文鱼辨别难度确实不小。特别是在没有真假对比的情况下。要想不上当最简单的方法还是帮衬正规的大品牌店吧！

这么诱人的颜色原来是因为它

三文鱼肉呈现出红白相间让你流口水的诱人颜色，是因为野生三文鱼常吃的食物里（浮游生物、虾和小的贝类）含有一种红色类胡萝卜素，主要是虾青素。

火烈鸟的羽毛那么粉红，也是因为常吃的食物里含有虾青素，超级神奇的。

但是，我们现在能吃到的三文鱼，基本上都是人工养殖的三文鱼。这些三文鱼是吃不到那些能让它变红的食物，肉就是白色。But！白色的三文鱼怎么卖？所以养殖的三文鱼都会添加人工虾青素，让肉变红。没错，我们吃到的都是染色鱼呢。

白色长这个样子……的确没什么食欲。但是多红才好呢？有调查发现越红大家越喜欢（心理上感觉更接近野生，然而不过是骗自己，泪）。于是为了方便大家控制“产品”，所谓的“专家们”就开发了一套三文鱼标准化色卡 “SalmoFan”。

据说色号 23 以下的颜色都卖不上价，我只想问哪里有白色的三文鱼可以便宜卖我…… 反正都是套路。 

三文鱼搭配什么葡萄酒？

按照餐酒搭配界大家耳熟能详的搭配法则——“红酒配红肉，白酒配白肉”，粉色的三文鱼似乎只能搭配桃红葡萄酒了，但事实上，三文鱼的烹调方式多种多样，在使用不同方法时所搭配的酱料更是变化多多，因此大可不必拘于桃红葡萄酒。

三文鱼配桃红葡萄酒

酸度充沛、带有红色水果风味的干型桃红葡萄酒的确是三文鱼最理想的拍档之一，尤其是桃红干型起泡酒，其脆爽的口感和明快的酸度可以平衡烤、熏、水煮等三文鱼丰厚、肥腻的口感，而它们的红色水果和酵母风味则可以和三文鱼碰撞出更多美妙的滋味。

三文鱼配红葡萄酒

搭配三文鱼的红葡萄首选黑皮诺（Pinot Noir）。黑皮诺细腻的单宁，加上草莓、覆盆子等红色水果以及常见的泥土风味可以带出用香草、雪松等佐料烤制的三文鱼更咸鲜的风味。此外，歌海娜（Grenache）和仙粉黛（Zinfandel）也是搭配熏、煎三文鱼的理想选择。

三文鱼配白葡萄酒

在考虑用白葡萄酒搭配三文鱼时，可选择的范围很广。如果是草本，如莳萝等调料味较重的三文鱼料理，可以选择长相思（Sauvignon Blanc）进行搭配。长相思爽脆的矿物质、草本和柑橘风味会和调料的味道两相呼应，使三文鱼更为可口。如果是用黄油或者奶油酱突出鱼肉风味的料理，则可以选择过桶的、口感更为饱满的霞多丽（Chardonnay），这样的霞多丽与料理丰盈的口感相匹配，可以带出三文鱼更多的风味。而在搭配口感精致的清蒸三文鱼时，首选则是德国雷司令（Riesling），但如果是姜、蒜淋汁，甜咸兼备的三文鱼料理，带有香料味的干型琼瑶浆（Gewurztraminer）会是更理想的选择。

不管是桃红、红或是白葡萄酒，视三文鱼料理的方式和所用的酱汁不同，都可以与之相搭配。