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肉片站着自己“说话”,难怪这款火锅红遍北京城!

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楼主


天冷了,降温了

今天的你穿秋裤了吗?

是不是特想吃火锅?

普通火锅已不能满足你身经百战的胃?

没关系

这些统统都不是事儿

毕竟还有小微在呢

小微会陆续给大家

介绍一些特色南北方火锅

今天先推一款北方火锅

京门老爆三的京韵涮锅与普通火锅有何不同?

接下来

就是见证奇迹的时刻

你准备好了吗……




京门老爆三虽然只是一家火锅店,但其店内装修极有特色。本着弘扬“京吃”、“京味”、“京韵”,做接地气的本地风味酒楼的原则,其把民国时期老北京的胡同氛围搬入店里,使顾客置身于京韵环境中品尝传统风味。


收银台设计成账房的模样,整个造型像一张大算盘,创意新颖。



铜锅、兔爷摆到墙上,突出“京门涮肉专家”的主题。



三联包间以手绘的京剧脸谱为装饰画,搭配脸谱抱枕等小物件,格调古典,适合小型聚会和宴请。



手切鲜肉、炙子烤肉全部搬到明档来操作。




手切羊肉:站着上桌 转着下锅

不同于普通火锅店使用冷冻肉片的做法,京门老爆三主打鲜肉。在明档的鲜肉铺子里,身怀绝技的片肉师傅现场将牛羊鲜肉分档,持长钢刀片成薄可透字的大片儿。这些鲜肉货真价实、肉汁丰富,码入盘中红艳油润,粘性十足。为了直观地展示鲜肉的质量,京门老爆三定制了立盘架,将鲜肉码入盘后摆到架子上,菜品便“站”了起来,一方面可以节约桌面空间,使得菜品高低起伏、错落有致,另一方面无需服务员讲解,站起来的肉片自己会“说话”——只有不注水、不冷冻、质量上乘的鲜肉才具有如此粘性,可以牢牢贴在盘底,直到就餐结束。

定制的立盘架。



手切羊肉站着上桌。


只有上好的手切鲜羊肉才经得起这样的倒立。


除了立盘鲜肉,京门老爆三还有“转盘涮法”,即服务员为客人下肉时会将码肉的盘子放在手里转几个圈,此时肉片仍然结结实实地粘在盘子中间,在展示过肉的品质之后,再帮顾客下到铜锅内。经过如此别出心裁的包装,京门老爆三的鲜肉涮品给顾客留下了深刻印象。
上桌后服务员翻转盘子展示,羊肉仍然牢牢地粘在盘底。


老北京铜锅涮羊肉


制作流程:

1、铜锅内添矿泉水(最好不要用自来水),倒入8种小料(大葱3段、生姜4片、紫菜10克、海米10克、枸杞5克、白芷两片、大枣、香菇各少许),烧开后放入肉片涮食。“老爆三”的手切肉薄至透字,所以不必涮烫太久,只需夹着肉片入热水来回晃一下即可食用。

铜锅内放入木炭。


锅底内需加八种小料。


油辣椒制作:
后厨提前打好麻酱碗,点上韭菜花、蚝油,裱上腐乳。待走菜时,厨师烧热一勺油,浇到另一铁碗中的干辣椒碎与葱花中搅匀,和麻酱碗一起上桌,此时,油辣椒噼啪作响,客人趁热将其舀入自己的料碗中,香气弥漫,惹人食欲。


蘸料的具体调制方法:

1、王致和红腐乳连汁一起入料理机打碎成糊,装入裱花袋中。

2、每个料碗内舀入稀释过的芝麻酱50克,舀上一勺韭花酱、一小勺蚝油,用腐乳汁裱出“福”、“禄”、“寿”、“喜”等字样,跟一碗现炸油辣椒即可上桌。


稀释芝麻酱:

1、汤桶内加入清水5斤,下香料包(花椒、八角、桂皮、香叶、罗汉果、丁香、小茴香、香菜籽、甘草片、槟榔片、党参、当归、决明子、豆蔻、肉蔻等各适量)大火烧开,转小火熬40分钟至出香味,打出料包留料水。注:料水可以随季节变换调整香料的品种,比如夏天可以多放一些凉性香料,如山楂片、槟榔,冬天则换上一些温补香料。

2、芝麻酱加适量料水、蚝油、酱油、东古一品鲜、美极鲜味汁、虾油等稀释均匀即可用于调制蘸料。  


辣椒肉刺身

辣椒肉是牛里脊旁边的两条瘦肉,状似辣椒,所以又被称为“辣椒条”。牛辣椒肉细嫩鲜美,红艳靓丽,片成大片后既可以蘸辣根酱油生吃,又可以入铜锅三起三落烫熟食用,入口鲜嫩无比。




除铜锅涮肉外,京门老爆三的菜品还包括炙子烤肉、贡品小吃、北京八大碗、胡同菜和京城爆肚等。炙子烧烤诞生的时间比烤鸭还早,所谓炙子就是用铁条打成的圆铁板,先将食物放到炙子上,再把炙子置于炉火上加热,即为炙子烧烤。这种烧烤方式细分为文烤和武烤,前者由厨师在后厨将肉放到炙子上烤熟,然后端上餐桌;后者则由服务员将腌好的肉、辅料、炉子一起端上餐桌,由客人自己烤制。


老北京炙子烤肥羊

原料:

羊后腿肉(选自羔羊,切成薄片)300克,洋葱丝80克,大葱丝80克,香菜段30克。


调料:

烤肉汁30克,料油(色拉油加葱、姜、八角、小茴香、桂皮、香叶、豆蔻、草果、孜然等香料小火熬制而成)20克,香油8克。


香料:

熟芝麻(入干锅炒熟后打碎),干辣椒碎(焙熟打碎),孜然碎(焙熟打碎),小茴香。


烤制流程:

1、厨师将炙子烧热,然后带炉子、点燃的木炭、羊腿肉片、调料、香料一起上桌。

2、将点燃的木炭放入炉内,放上热炙子,淋少许料油,继续加热。
炙子炉内添炭。



放上炙子烧至冒烟。


3、羊腿肉片纳入盆中,舀入烤肉汁抓匀,然后放入洋葱丝、大葱丝、香菜段等拌匀,淋上料油、香油调匀。

提前调好烤肉汁。


肥羊肉片加烤肉汁抓匀。


下入辅料后淋上料油。


4、待炙子冒烟时摊入羊腿肉,待底层羊肉成熟(约30秒)后翻动一遍,撒上适量香料粉,继续烤至成熟,翻匀后即可将炙子连同肉片一起放到桌内铁架上食用。

摊到炙子上烤制。


依照客人口味撒香料粉后翻匀。


制作关键:

1、炙子一定要烧至冒烟时再烤肉,若温度太低,则放上肉片后久不成熟,容易失水、变老。

2、摊入羊肉后不要频繁翻动,否则也会出水。


烤肉汁:

老北京甜面酱1千克纳入盆中,加入酱油150克、生抽100克、东古一品鲜100克、花雕酒50克、料酒50克、美极鲜味汁50克、柱候酱50克、海鲜酱50克、味精40克、蚝油40克、鸡粉30克、老抽20克充分搅匀,覆膜后上笼旺火蒸25分钟至熟透出香,取出后撒少许熟芝麻即成烤肉汁,浓稠度似蚝油。注:调制烤肉汁时无需再添加清水,否则用于腌肉时出水太多,烤好的肉片就不香了。 


传统炙子烧烤主料只有牛、羊肉,最近京门老爆三原创推出了一道炙子烤龙利鱼,共有蒜蓉味和剁椒味两种味型,极受顾客欢迎。


炙子烤龙利鱼

浇上剁椒酱。


包成长方形后放到炙子上在后厨文烤至熟。


烤好的龙利鱼。




“爆肚”始见于清朝光绪年间,是利用水传导热量、瞬间制熟原料的一种菜品,它其实是“水爆牛羊肚”的总称。北京素有“京城十三爆”之说,是将牛羊肚细分13档之后爆制成不同菜品,如今,京门老爆三在传统十三爆基础上,又独家推出了第十四爆——一刀白。


水爆一刀白

一刀白精选鲁西黄牛胸口油旁边的两条“肥肉”,它色泽洁白如雪,却并非脂肪,而是一层软筋,富含大量的胶原蛋白,水爆后质地微脆,鲜美中透着奶香,回味悠长。


小微卖关子:有关炙子烤龙利鱼和水爆一刀白的详细制作流程,还请关注2016年11月的《中国大厨》哦!



曹长朋:中国烹饪大师,师从国宝级烹饪泰斗张文海先生,现任京门老爆三执行店总。




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