创新性农家海鲜

今天为大家带来5道美味的海鲜菜品，其中包括鱼类、贝类、虾类等，都是很具创新性的菜品，你还在等什么？动手学起来吧。

豆皮卷虾仁、春笋

春润黄金衣  菜系3 冀菜

制作  石家庄柳京金达莱王杰
土特色  这是我最新研发出的一款菜品，非常适合当季食用，用油豆皮包裹春笋、虾仁等，再搭配自制的蓝莓酱和橙汁，酸甜可口，很受食客喜爱。

土原料  草虾100克，油豆皮2张，春笋150克。

土调料  芝麻油3克，黑胡椒碎1克，盐2克，自制蓝莓酱、自制橙汁各10克，糖100克，葱姜汁20克，鸡蛋液30克，色拉油800克（约耗30克）。
土做法  1.活虾洗净，取虾仁用钉锤制成略粗的虾胶，加盐、黑胡椒碎搅打上劲。2.春笋去皮放入沸水锅中，加糖煮15分钟，捞出过凉切粒，同虾胶一起加入鸡蛋液10克、葱姜汁、芝麻油搅拌均匀，用油豆皮卷起，用剩余鸡蛋液封口。3.锅烧热，倒入色拉油，烧至六成热时，放入虾胶卷，炸至金黄色，捞出改刀装盘，搭配蓝莓酱、橙汁上桌即可。
自制蓝莓汁  锅中加水150克烧热，放入冰糖60克、盐0.5克，待溶化后放入蓝莓500克，用勺子将其碾碎，煮至汤汁变深时放入鲜榨柠檬汁50克，晾凉后入冰箱冷藏即可。
自制橙汁  锅中入清水150克烧热，放入冰糖60克、盐0.5克，溶化后倒入鲜榨橙汁500克煮3分钟，放入鲜榨柠檬汁50克微煮，倒出晾晾，入冰箱冷藏即可。

鱼肉质更紧实
家常味鳜鱼  菜系18湘菜
制作  长沙毛家饭店黄斌
土特色  鱼先用盐腌制，经炸制后再烧制成熟，期间放入菜子油上色，加入了朝天椒、黄贡椒等增味，非常具有湖南特色。
土原料  鳜鱼1条（重约750克），青椒碎110克。
土调料  A料（姜米、蒜米各16克，朝天椒6克，家湘味黄贡椒20克），腌制盐40克，B料（味精6克，家乐鸡精5.5克，白胡椒粉0.8克，白糖1克，家乐鸡汁5克），菜子油150克，二汤600克，色拉油1千克（约耗50克）。
土做法  1.鳜鱼宰杀制净，从背部片开成连而不断的片，加入盐腌制24小时，腌好后冲水2小时。2.锅中倒入色拉油，烧至五六成热时，下入鳜鱼浸炸至熟，捞出控油。3.另取锅下入菜子油烧热，下入A料煸香，下入鳜鱼，倒入二汤没过鱼身，放入B料调味，烧制4分钟收汁，再放入青椒碎焖1分钟即可。

配料丰富
黄金海鲜狮子头  菜系03冀菜
制作  石家庄柳京金达莱刘威
土特色  这道菜的配料是非常丰富的，其中包括龙利鱼、莲藕、马蹄、白菜、小米等，荤素搭配，又加入了主食，菜品颜色金黄，非常具有特色。
土原料  龙利鱼1050克，鲜马蹄200克，莲藕100克，黄金小米150克，南瓜160克，白菜叶50克，土豆松10克。
土调料  清鸡汤400克，盐13克，葱姜汁25克，湿淀粉20克。
土做法  1.龙利鱼改刀成粒，加盐8克、葱姜汁搅打上劲，入冰箱冷藏10分钟，鲜马蹄、莲藕均去皮，切小粒，放入鱼肉中一同打上劲；南瓜去皮、去籽，改刀成小块，入蒸箱蒸30分钟，取出打成蓉；小米加适量水蒸熟。2.锅中入清水烧沸，改小火保持水面似开非开状态，将鱼肉团成150克重的丸子，滴少许湿淀粉团均匀，轻轻放入水中，改中火烧开，用勺子打去浮沫，改小火煮至丸子飘起后在上面盖一层白菜叶，小火焖60分钟，取出放在盘中。3.锅中加清汤、南瓜蓉、小米、盐5克，烧沸后淋湿淀粉10克勾芡，浇在丸子上，用土豆松点缀，即可上桌。

自制烧汁是特色

烧汁烤活鳗  菜系03冀菜
制作  刘威
土特色  这道菜以鳗鱼为主料，在煎制过程中可淋少许黄酒祛除鳗鱼的腥味，用自制烧汁将鳗鱼调入味，经烤制而成，有焦香味又不失软烂。
土原料  鳗鱼1条。
土调料  A料（盐、白胡椒粉各5克，生姜、葱各10克、料酒20克），柠檬1个，白芝麻5克，色拉油50克，自制烧汁100克。
土做法  1.将鳗鱼放入盐筒中（盐可以去除鳗鱼身上的分泌物），待鳗鱼全身发软后取出，从脊背处划开，去内脏洗净，加A料腌制10分钟。2.平底锅烧热，倒入色拉油，下入腌好的鳗鱼，煎至两面金黄、鱼肉卷起时取出。3.电烤箱预热（底火、面火均200℃），鳗鱼刷好烧汁，放入烤10分钟（注：鳗鱼烤至烧汁微干时取出刷烧汁，一般刷3次），取出改刀，浇上剩余烧热的烧汁，撒上白芝麻，用柠檬片点缀即可。
自制烧汁  锅中倒入鱼汤200克烧热，下入生抽50克，蚝油15克，白糖、姜汁各25克，白胡椒粉8克，黄酒40克，大火烧开，烹入清酒75克，收浓汤汁，待颜色变亮时关火倒出，加入蜂蜜30克拌匀即成。

紫苏增香

口味玉米蚌 菜系18湘菜
制作  长沙毛家饭店黄斌
土特色  这道菜将清淡的海鲜做法改良成湖南口味系列做法，提前熬成辣椒酱，便于上菜，出品稳定。
土原料  玉米蚌500克，韭菜段100克，紫苏10克。
土调料  辣椒酱200克，A料（味精、鸡精各5克，白胡椒粉1克），色拉油30克。
土做法  1.玉米蚌洗净去沙；韭菜焯水，放入碟中垫底。2.锅下入色拉油，烧至六成热时，倒入辣椒酱炒香，加入清水200克，放A料调味，倒入玉米蚌焖制2分钟，起锅放入紫苏即可。
辣椒酱  锅中倒入色拉油1千克烧热，放入干葱头末、姜米各1千克，蒜米1500克，出香味后捞出料渣，放入黄灯笼辣椒酱300克、辣妹子辣椒酱250克、酱辣椒500克、小米椒50克、朝天椒150克、豆瓣酱100克、湘宝辣酱600克，小火熬出香味即成。

东方美食原创  详见《烹饪艺术家》杂志

订阅电话 18901061763

也可长按以下二维码直接订购《烹饪艺术家》

外卖第四期考察学习

                               3月12-15日  北京

3月东方美食将开启第四期的外卖深度经验交流，邀请正餐、快餐、互联网餐饮的王牌企业，分享运营之道。

本期重点将总结金百万过去近三年的外卖实战经验，全面复盘金百万年销售额从0到7个亿的方法路径，整个课程体系分为八大模块，覆盖外卖产品、运营、营销的各个方面以及外卖线上优化的15道工序详解。

报名电话 18901061763

也可长按以下二维码直接报名

2018小龙虾培训课程

时间：2018年3月27-30日

地点：湖北潜江

课程内容如下

15款小龙虾核心酱料配比、制作、核心技术。

（蒜蓉酱、油焖酱等...）

15款卖疯了的小龙虾菜品现场制作，技术讲解。

(    潜江油焖大虾、蒜蓉龙虾、麻辣小龙虾、油卤龙虾等...)

做小龙虾必须用到的香料如何处理。

小龙虾如何挑选、初加工、保存。

。

小龙虾经营管理使用案例分享。

报名电话 18901061763

也可长按以下二维码直接报名 

餐饮1+2盈利模式培训 让你淡季也有旺利润！

3月14-17日   杭州

报名电话 18901061763
也可长按以下二维码，直接报名