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8款考验厨师功力的高颜值菜品

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1

糖醋黄河鲤鱼




时至今日,烹饪技法百花争鸣,厨师的创新思维也活络起来。传统糖醋鲤鱼炸制环节难度极大,很多厨师炸不出“三翻四翘”的美态,而且客人想吃一片鱼肉得好几个人摁着才能撕开,略有不便。于是,北京出现了改良版的糖醋鲤鱼:


1、将鱼肉剔下,片成鱼片,炸后裹汁,方便客人食用。


2、去掉鱼肉后,厨师只需将鱼骨炸成拱形即可出菜,操作难度大大降低,上菜速度加快,不失为一道美味实用的好菜。


原料:鲜活黄河鲤鱼1条约1000克。


调料:番茄酱20克,白糖60克,白醋50克,鸡蛋2个,生粉50克,面粉50克。


制作流程:


1、黄河鲤鱼宰杀治净,斩下鱼头,沿脊骨片下鱼肉,改成0.5厘米厚的大片,冲净血水,捞出放入干净的毛巾中搌干水分,加入适量葱姜水、盐、味精、料酒腌入底味。鱼骨洗净后抹少许盐入底味。


2、鸡蛋、生粉、面粉加少许水调成稠糊。


3、锅下宽油烧至八成热,下入挂糊的鱼片炸至外焦里嫩、色呈金黄,捞出控油。鱼骨拍生粉,用竹签将两端串起,别成拱形,鱼头拍粉,一起入油锅炸至定型并呈金黄色,捞出摆入盘中。


4、锅下底油烧热,下入少许葱、蒜末爆锅,加番茄酱、白糖、白醋、少许清水稀释熬开,改小火熬浓,勾芡后淋九成热沸油激成“活汁”,放入炸好的鱼片裹匀,出锅盛在鱼骨上即可。


制作关键:


1、鱼片一定要炸至外焦,否则裹汁后很快就软了。


2、最后要淋沸油,让汁“活”起来,这是糖醋鲤鱼的典型特征。



2


玫瑰盐焗鸡



制作/史增龙


这道玫瑰盐焗鸡是餐厅的招牌,桌桌必点,有许多客人吃完后还会买上两只打包。虽然叫做盐焗,但此菜的手法更偏向熏卤,且玫瑰香气特别浓,秘诀在于两点:首先,鸡要先抹玫瑰酱、盐焗鸡粉等料腌24小时,之后入卤水制熟,此卤只添料不更换,用得时间越久,卤水中的香味就越浓;其次,卤好的鸡还要放入锅中,加玫瑰花瓣、糖色、黄油熏制,为其镀上一层玫瑰香,成菜黄亮诱人,咸鲜中带着清香,回口又有一丝甜味,口感十分丰富。


批量预制:


1、选用本地三黄鸡30只(净重约1600克/只)宰杀治净,冲去血水,从腹腔下刀,在肉厚处划几下便于入味,将鸡身内外用腌料抹匀,入冰箱冷藏腌制24小时。


2、抖净三黄鸡表面的腌料,下入卤水小火卤90分钟,关火泡在卤水中自然冷却,捞出晾干。


3、取一口大铁锅,在底部铺上锡纸,放花生壳600克、干玫瑰花瓣(鲜玫瑰花瓣熏出的香味较淡,干花瓣香味更浓)400克、糖色300克、鸡油150克、黄油100克,加几片掰碎的陈皮,架上不锈钢箅子,摆入一层卤好的三黄鸡(注意不要相互叠压),加盖烧至起烟后小火熏30秒即可取出。将所有土鸡按照上述方法全部熏好,包一层吸油纸,再裹一层草纸(防潮),放入托盘冷藏保存。一般熏过七八次后,玫瑰花瓣就会卷曲、变黑,需重新更换锅底的熏料。


走菜流程:


取半只鸡斩成块,摆入垫有生菜叶的鸟笼里,撒玫瑰花瓣点缀即成。


腌料制作:


1、陈皮50克、小茴香20克、沙姜12克、香叶10克、丁香6克入净锅炒香,打碎成香料粉。


2、葱段、姜片各200克放入盆中,加玫瑰酱5斤、广东米酒2斤、盐焗鸡粉500克、糖粉350克、白胡椒粉120克以及步骤1中炒好的香料粉,倒入清水4斤搅匀即成。


卤水制作:


1、锅入清水70斤,下入猪大骨10斤、老母鸡4只、鸡架子、鸡脚各8斤、猪皮、猪腿肉各6斤(所有原料提前汆水),大火烧开撇去浮沫,转小火吊8小时,关火滤渣,约得底汤50斤。


2、锅入底油600克烧至四成热,入芹菜段600克、京葱段300克、香葱段150克、姜片150克炸至焦黄,捞起装入纱布袋制成蔬菜包;在油中下入香叶75克、白芷60克、茴香60克、草果50克、毛桃50克、桂皮45克、白蔻45克、罗汉果4个(拍破)炸香,装入纱布袋制成香料包。3、在底汤中放入蔬菜包、香料包,中火煮30分钟出味,再放入冰糖500克、蚝油、黄酒各200克、盐、生抽各150克、味精、鸡精各100克、老抽80克搅匀,大火烧沸即成。



3


酱香小土豆



制作/盖永伟


调制土豆汁:


锅下底油烧热,加入葱末150克炸香,下东北大豆酱7包中火炒出香味,加入白糖3.6斤、老抽4两小火翻匀,添清水7斤转中火烧开,改小火熬香即成。


批量预制:


1、土豆洗净,蒸30分钟,取出后撕掉外皮,碾碎成泥,团成直径为3厘米的丸子,外面拍一层干淀粉。


2、入六成热油炸至浅黄色,捞出沥油后盛入托盘备用。


走菜流程:


1、鹌鹑蛋煮熟后剥皮。青、红尖椒改成菱形片。


2、取350克小土豆、50克鹌鹑蛋盛入托盘,再次拍匀淀粉,一起入七成热油炸至外酥里糯,捞出沥干。青、红椒片快速过油。


3、锅留底油烧热,加入土豆汁60克熬开,勾薄芡后倒入小土豆、鹌鹑蛋、青红椒片,中火快速翻匀即可装盘。

 

制作关键:


1、此菜不可选用新鲜土豆,最好使用上一年的老土豆,其水分含量少,容易成形。假如使用新鲜土豆,则需提前置于阴凉处晾4天。


2、蒸土豆时间不可太长,否则质地过于软烂,团成的丸子油炸时容易变形。



4


踏雪寻梅



制作/赵霆


这其实是道传统的“料子菜”,不过今天所介绍的版本,却是赵霆大师在传统做法上的创新演绎:原料并非鸡、虾、鱼、猪的其中一种,而是将猪肥膘肉、鸡牙子肉、龙利鱼柳三合一调制料子,口感更加软滑鲜香。


料子的初加工:


1、猪肥膘肉1000克改刀成块;鸡牙子肉1000克洗净沥干,用刀抿去筋膜,只留净肉;龙利鱼柳1000克冲水沥干,斜刀片成大片。


2、取一个搅拌机,先放入猪肥膘肉调中速档搅打20秒,再放入鸡牙子肉搅打10秒,最后放入龙利鱼柳,加清汤1000克搅打至鱼柳变成小粒,再倒入清汤1000克搅打10秒至其变成粗泥,第三次添入清汤1000克继续搅打至汤与原料充分融合,这时用一根竹签竖着插入搅拌机转一下,将缠在上面的筋膜全部挑出,倒入蛋清2000克、水淀粉200克、盐40克,调成高速档搅打2分钟,此时打好的糊舀起可呈直线状流下、比雪丽糊略稠一些,将其倒入盆中备用。


走菜流程:


炒锅用猪油充分炙透。锅留底油烧至五成热,下入搅拌好的料子小火推炒至凝固,撒方腿丁15克、红椒丁10克装盘即可上桌。


技术关键:


1、调制此款料子,最好选用鸡牙子肉,也称鸡小胸肉,它被鸡脯肉包裹在下面,紧贴胸骨,每只鸡仅有两条,筋少肉嫩,最适合制成料子;鱼肉则选择肉质洁白、细嫩无刺的龙利鱼柳,没有增加多少成本,却让打好的料子口感更滑嫩。


2、肥膘、鸡肉、鱼肉三者的比例为1∶1∶1,搅拌时,需根据肉质的软硬程度分别放入机器,先猪、再鸡、最后鱼,这样可使做好的料子质地更加均匀细腻。


3、如取用保存在冰箱里的清汤,则需将其先加热至常温再放入料子,这样才能混合得更加均匀。


4、炒制料子需热锅、凉油、大火,油温过高,料子下锅后易变成黄色;如用小火,则炒制时间过长,容易糊边。


5、以前的老师傅在做菜时是不放盐的,而是加盐水,这样调味会更均匀。做料子也是如此,一定要先将盐放在水淀粉中调开,再倒入料子中搅匀。



5


葛仙米羊奶豆腐



制作/李文平


黄豆加羊奶研磨成浆,蒸出的豆腐细腻洁白、嫩滑无比,搭配金黄的汤汁、晶莹的葛仙米与红亮的鱼籽成菜,色泽靓丽,口感细滑,奶香浓郁,只要尝上一小口,就会瞬间爱上这种味道。


提前加工:


1、黄豆挑去杂物后洗净,加清水浸泡10小时,捞出沥干,与内蒙古海拉尔纯羊奶按照1:5的比例一同下入搅拌机中打碎研磨,倒出后用纱布重复滤渣5次(这样滤出的豆浆更白、更滑、更细嫩),将豆浆纳盆,调入适量内脂凝固剂搅拌均匀。


2、不锈钢方盘表面刷一层色拉油,将羊奶豆浆慢慢倒入其中,用纱布封住表面,入蒸箱慢火蒸45分钟至凝固,取出揭去纱布待用。


走菜流程:


1、将蒸好的羊奶豆腐改成6厘米见方的大块,取一块摆入汤盅内。


2、锅入顶汤200克,下入金瓜汁50克搅匀烧开,淋水淀粉勾芡,下入泡发的葛仙米25克稍煮,起锅浇在豆腐表面,点缀鱼籽5克即成。



6


小米醉鸡



制作/符继仁


制作流程:


1、选用二黄鸡3只(每只净膛后重约2斤半)洗净。锅内添清水,加适量生姜、黄酒,烧至微沸,下入二黄鸡按照白切鸡的手法烫至刚刚熟、主骨内微带血丝,入冰水中过凉后一切为二。


2、醉汁调制:花雕酒1瓶、冠生园宴会汁1瓶(是一种用于提鲜的淡色生抽,鲜度特别足)、香糟卤1瓶、玫瑰露酒1瓶(2千克装)、盐100克、冰糖400克、丁香10克、香叶5片、八角2个搅匀,至冰糖化开后即可使用。将对半切开的鸡浸入醉汁中,冷藏一天即可使用。注:此醉汁还可以用于制作醉鹅、醉鸭。


走菜流程:


取出半只醉好的鸡,改刀成条后整齐码放在碗中,顶端点缀少许醪糟米、薄荷叶,放入平底锅形状的瓷盘内,稍微点缀一下上桌即成。



7


巧克力绣球



制作/潘俊龙


味美香甜的果仁巧克力裹上酥松的中式酥皮外衣。形如绣球,富有传统中国式情节,层次分明,双色搭配和谐,玲珑可爱;香滑适口的瑞士黑巧克力拌以香脆的碎果仁,口感香酥,很受食客的欢迎。


批量预制:


1、面皮:面粉300克、猪油75克、清水100克左右、可可粉8克混合均匀,揉成面团后擀成大小均匀的面皮备用。


2、酥心:面粉200克、猪油100克搅拌均匀备用。


3、馅料:将淡奶油100克烧开,调入嘉丽宝黑巧克力(70%可可脂)200克,搅拌均匀后入冰箱冷藏使其变稠。取出加入开心果碎50克,搅拌均匀再次入冰箱。待其凝结且有一定的可塑性后(不至于太硬太脆,难以成形),搓成直径为1.8厘米、重约6克的巧克力球,注入榛子酱50克后入冰箱冷藏待用(以上操作也可用球形巧克力模具替代)。


4、将鸡蛋一只打成蛋液备用。

    

制作过程:


1、将面皮原料相互搅拌均匀后,搓揉起筋即成面皮。取出一半,加入可可粉,即成两块不同颜色的面皮,以明酥中的排酥法开酥,将其相互纵横编织成方形皮。


2、将皮内刷上鸡蛋液,放入微化纸一张(需修剪成与皮一样大小),再包入巧克力球。收口向下,捏拢后刷上鸡蛋液,即成生坯。


3、净锅入油,待温度上升至180℃左右,放入生坯,关火浸炸至层次显出,开中火炸透至金黄。


4、大火升高油温,将绣球内所含的油快速“逼”出。


制作关键:


外壳的绣球形状由淮扬式酥皮的开酥手法制成,排酥是近年来较为流行的一类开酥手法,由于其制品的可塑性强,外形较易体现出美观,层次清晰,深受食客喜爱。排酥主要分为淮扬式酥皮的开酥手法和广式孹酥的开酥手法。


淮扬式酥皮的开酥手法:


将面皮和酥心分别擀成“日”字形,然后用面皮包住酥心后擀开擀薄,再叠成三层擀开擀薄(厚薄视需制品种而定),然后用刀按所需宽度切下数条面片后层层叠加。再入冰箱冷藏30分钟,最后从侧面切成厚为0.5厘米面片,擀开即可包馅。


广式孹酥的开酥手法:


将面皮和酥心分别擀成“日”字形,然后将面皮包住酥心后擀开擀薄,再叠成三层,放入冰箱冷藏30分钟,取出后再次擀开擀薄,叠成四层,入冰箱再次冷藏30分钟,然后取出按所需大小切成厚为0.5厘米面片,擀开后,即可包馅。


两者手法的不同之处:


两者的最大区别在于广式孹酥的开酥手法的用油量远多于淮扬式酥皮的开酥手法。因此,广式孹酥的开酥手法相较于淮扬式酥皮的开酥手法更为酥化,有的厨师甚至再加多酥心中的用油量,使产品达到入口即化的效果。但由于固态油脂的较多含量存在,相较于淮扬式酥皮的开酥手法难以做到极佳的可塑造型性(制作细小产品部位时易出现“摒酥”、“断层”)及制作层次紧密且纤细产品。而淮扬式酥皮的开酥手法的开酥法又较为繁琐,且要求厨师有良好的基本功底(开皮厚薄完全一致,手法熟练),出品量少(大量制作的话,一层层叠完后先前叠上的面片很容易被“风干”,当然我们也会采取一定的措施),制作时间长。所以两类开酥手法各有优劣,应视制作产品而定。



8





制作/黄有达


批量制作:


1、低筋面粉6000克、清水2400克、盐20克、鸡蛋3个混合揉匀制成面团,擀成薄饼后包入玛琪琳起酥油1片,然后入酥皮机压一遍,取出将面皮的两边向中间对折,再过一遍酥皮机,如此反复三次后取出,折起包上保鲜膜入冰箱冷藏。


2、冷藏30分钟后即可将面皮取出,擀成厚约2毫米的面饼,然后切成15厘米见方的大片,平铺入托盘待用。


3、将烤箱温度设置为上火170℃、下火140℃,放入改好刀的面皮烤制30分钟,然后关火利用余温继续烤30分钟,待酥皮表面金黄、层次分明时,取出待用。


走菜流程:


1、提前预制的酥皮入烤箱回热,取出一分为二,每份菜需要酥皮五片。


2、将四片酥皮置于案板上,表面分别裱一层吉士酱(牛奶、蜂蜜、速溶吉士粉加纯净水调匀制成),依次摆入苹果块、哈密瓜块、雪梨块、火龙果块各35克,表面再裱一层吉士酱。


3、将四片摆有水果的酥皮摞起码好,顶端再盖一片酥皮,用刀在表面轻划一个小口,撒糖粉3克,点缀糖艺网格、红绿车厘子即可。




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