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好手艺 | 做了两代人的饺子王,新品三文鱼饺油润生香

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01-2018

导读:他做了大半辈子的饺子,没有做不来的皮和馅。



武汉值得买


还有大半个月就要过年了,那时绝大多数过早铺、餐厅都会关门放假。所以,大家也该着手准备囤些食物,春节期间吃饭才能省事又美味。


饺子,应该是过年囤货清单里高居前三甲的食物。一张面皮,包进千变万化的馅料,每种馅就相当一盘菜,营养很丰盛,煮着吃很便捷。


但是,饺子好吃,做起来费事,要找对好店,才能各个口味都不错,没有坑。



走南闯北的饺子王


汉阳陶家岭的陶馨阁,有间敞亮的饺子外卖铺。一进门,满屋的肉香、葱香扑面而来,让人忍不住咽咽口水。


此时,一辆蒙D牌照的轿车停在门口,跳下一位魁梧汉子,他就是店主杨成,刚从武昌送饺子回来。


来自内蒙古赤峰的杨成,和爱人刘师傅五个月前开了这间外卖饺子铺,生意不错,有忠粉一个月在这里买了三千多元的饺子。


虽说北方人都会包饺子,但水平有高低,杨成绝对算是饺子界的行家。当年,杨成父母在家乡开了间饭店,他从小在父母的案板前长大。后来他继承衣钵,也以开饺子馆为生。


手握家传的方子,再加上用料足、手劲大,杨成做饺子的技法越来越娴熟。“我走过大半个中国,每到一处就找饺子馆。吃过那么多饺子,我还是对自己做的饺子很有信心。”


两年前,杨成去恩施旅游,没吃到对口的饺子,索性留下来开间饺子馆,名字就叫“饺子王”,每餐翻台两三次。


这下坚定了杨成在湖北发展的信心,随后来到武汉,这里的吃货们更有挑战性。



一分钟能包16个


武汉的新店叫“明月家族”,因为店里四人全是杨成夫妇的亲戚,各个都是包饺子能手。


每天早上,刘师傅和亲戚们和面、剁馅,要忙活两个多小时。


因为熟客里有不少挑食的孩子,所以他们用菠菜、南瓜、甜菜头、紫薯汁揉面,不仅五颜六色很漂亮,也增加了维生素。


都知道明月家族的饺子韧劲足,因为揉面也颇有讲究。揉好的面团醒发半小时,再揉软、醒发半小时。这样的面团结实细腻,劲道爽滑。


剁馅虽然很累,但刘师傅不用机器搅成肉泥,而是手切成丁,更有嚼劲。


所有的饺子馅都由杨成亲自配料,码好佐料,再用擀面杖顺时针匀速搅动。半个小时后,搅上劲的馅料泛着油光,香气四溢。


接下来,刘师傅开始搓长条、揪季子、擀皮子、包饺子。一套动作,行云流水。


她可以同时擀两张饺子皮,包饺子也麻利,一分钟能包16个。


“如果有很多家饺子摆在一起,我一眼就能认出我家的。”虽说北方饺子都是皮薄馅大,但每家形状却略有不同。


刘师傅双手合拢,用力一挤,饺子皮边缘撑薄,留下三条褶子。饺子肚子迅速鼓起来,成了一枚浑圆的元宝饺子。


这样的饺子,收口紧,不易煮破。所有的馅料被挤拢抱成团,煮熟后口感弹爽。


所以,每一枚好吃的饺子,道道工序都要做到位。环环相扣,才能美味叠加。



口味花样多


就在前天,有位食客从光谷慕名而来。杨成问:“你想买什么馅的饺子?”顾客说:“有20多个品种啊,我真不知道该怎么选?”杨成很爽快:“这样,我给你每样煮一两个尝尝,吃着好再买。”


杨成煮了一盘冒尖的饺子,客人每吃一口就问是什么馅,边吃边赞:“太好吃啦!”最后,她选了十几个品种,共计900多元。杨成愈发自信:“只要吃过我家饺子,还想再吃。”


饺子品种那么多,羊肉茴香饺、龙利鱼饺、西葫芦鲜虾饺,这三种卖得最好。


武汉人对羊肉茴香饺的喜爱,杨成始料不及。膻香的羊后腿肉、浓郁的茴香,互相衬托,口感个性十足。喜欢这味的人,个把礼拜不吃就很想念。


为了饺子味正,每天都得从北方发两箱茴香到汉。前段时间下雪,物流中断,茴香断货三天,可把杨成急坏了。


龙利鱼饺和西葫芦鲜虾饺,老人孩子都爱吃。


口口是肉的龙利鱼饺,肉质细嫩,没有刺,柔软好吃。


西葫芦鲜虾饺,每个饺子塞进一颗鲜虾,清香Q弹。


最近,杨成又研发了两款海鲜饺,三文鱼饺和花甲青萝卜鲜肉饺。


大家都知道生的三文鱼好吃,煮熟后怎么才能不柴?刘师傅想了个好办法,用刀背剁三文鱼,不会把纤维砸烂,煮熟后油润生香,肉质不柴。


花甲青萝卜鲜肉饺很应季,可惜,花甲不出肉,挑一堆壳子才能包出一枚饺子。但饺子味道好,大家爱吃,杨成就沉下心一点点地挑。


杨成说:“只要是能炒成菜的食材,我就可以包成饺子。”看来,我们吃的这盘饺子胜过一桌好菜。


明月家族

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文 / Mia

图 / Duke Lee



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