好手艺 | 做了两代人的饺子王,新品三文鱼饺油润生香

还有大半个月就要过年了，那时绝大多数过早铺、餐厅都会关门放假。所以，大家也该着手准备囤些食物，春节期间吃饭才能省事又美味。

饺子，应该是过年囤货清单里高居前三甲的食物。一张面皮，包进千变万化的馅料，每种馅就相当一盘菜，营养很丰盛，煮着吃很便捷。

但是，饺子好吃，做起来费事，要找对好店，才能各个口味都不错，没有坑。

走南闯北的饺子王

汉阳陶家岭的陶馨阁，有间敞亮的饺子外卖铺。一进门，满屋的肉香、葱香扑面而来，让人忍不住咽咽口水。

此时，一辆蒙D牌照的轿车停在门口，跳下一位魁梧汉子，他就是店主杨成，刚从武昌送饺子回来。

来自内蒙古赤峰的杨成，和爱人刘师傅五个月前开了这间外卖饺子铺，生意不错，有忠粉一个月在这里买了三千多元的饺子。

虽说北方人都会包饺子，但水平有高低，杨成绝对算是饺子界的行家。当年，杨成父母在家乡开了间饭店，他从小在父母的案板前长大。后来他继承衣钵，也以开饺子馆为生。

手握家传的方子，再加上用料足、手劲大，杨成做饺子的技法越来越娴熟。“我走过大半个中国，每到一处就找饺子馆。吃过那么多饺子，我还是对自己做的饺子很有信心。”

两年前，杨成去恩施旅游，没吃到对口的饺子，索性留下来开间饺子馆，名字就叫“饺子王”，每餐翻台两三次。

这下坚定了杨成在湖北发展的信心，随后来到武汉，这里的吃货们更有挑战性。

一分钟能包16个

武汉的新店叫“明月家族”，因为店里四人全是杨成夫妇的亲戚，各个都是包饺子能手。

每天早上，刘师傅和亲戚们和面、剁馅，要忙活两个多小时。

因为熟客里有不少挑食的孩子，所以他们用菠菜、南瓜、甜菜头、紫薯汁揉面，不仅五颜六色很漂亮，也增加了维生素。

都知道明月家族的饺子韧劲足，因为揉面也颇有讲究。揉好的面团醒发半小时，再揉软、醒发半小时。这样的面团结实细腻，劲道爽滑。

剁馅虽然很累，但刘师傅不用机器搅成肉泥，而是手切成丁，更有嚼劲。

所有的饺子馅都由杨成亲自配料，码好佐料，再用擀面杖顺时针匀速搅动。半个小时后，搅上劲的馅料泛着油光，香气四溢。

接下来，刘师傅开始搓长条、揪季子、擀皮子、包饺子。一套动作，行云流水。

她可以同时擀两张饺子皮，包饺子也麻利，一分钟能包16个。

“如果有很多家饺子摆在一起，我一眼就能认出我家的。”虽说北方饺子都是皮薄馅大，但每家形状却略有不同。

刘师傅双手合拢，用力一挤，饺子皮边缘撑薄，留下三条褶子。饺子肚子迅速鼓起来，成了一枚浑圆的元宝饺子。

这样的饺子，收口紧，不易煮破。所有的馅料被挤拢抱成团，煮熟后口感弹爽。

所以，每一枚好吃的饺子，道道工序都要做到位。环环相扣，才能美味叠加。

口味花样多

就在前天，有位食客从光谷慕名而来。杨成问：“你想买什么馅的饺子？”顾客说：“有20多个品种啊，我真不知道该怎么选？”杨成很爽快：“这样，我给你每样煮一两个尝尝，吃着好再买。”

杨成煮了一盘冒尖的饺子，客人每吃一口就问是什么馅，边吃边赞：“太好吃啦！”最后，她选了十几个品种，共计900多元。杨成愈发自信：“只要吃过我家饺子，还想再吃。”

饺子品种那么多，羊肉茴香饺、龙利鱼饺、西葫芦鲜虾饺，这三种卖得最好。

武汉人对羊肉茴香饺的喜爱，杨成始料不及。膻香的羊后腿肉、浓郁的茴香，互相衬托，口感个性十足。喜欢这味的人，个把礼拜不吃就很想念。

为了饺子味正，每天都得从北方发两箱茴香到汉。前段时间下雪，物流中断，茴香断货三天，可把杨成急坏了。

龙利鱼饺和西葫芦鲜虾饺，老人孩子都爱吃。

口口是肉的龙利鱼饺，肉质细嫩，没有刺，柔软好吃。

西葫芦鲜虾饺，每个饺子塞进一颗鲜虾，清香Q弹。

最近，杨成又研发了两款海鲜饺，三文鱼饺和花甲青萝卜鲜肉饺。

大家都知道生的三文鱼好吃，煮熟后怎么才能不柴？刘师傅想了个好办法，用刀背剁三文鱼，不会把纤维砸烂，煮熟后油润生香，肉质不柴。

花甲青萝卜鲜肉饺很应季，可惜，花甲不出肉，挑一堆壳子才能包出一枚饺子。但饺子味道好，大家爱吃，杨成就沉下心一点点地挑。

杨成说：“只要是能炒成菜的食材，我就可以包成饺子。”看来，我们吃的这盘饺子胜过一桌好菜。

文 / Mia

图 / Duke Lee

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