记住这些青年厨师,他们将影响中国的味觉

名厨排名赛

4月26日晚上，世界中餐业联合会青年名厨排名赛颁奖晚宴上，大董先生说，“今天前来参赛的每一位选手都是胜利的，此次大赛虽然不能够改变什么人，什么事，但是至少可以影响一些人，一些事”。

这是一次掷地有声的比赛，“排名赛”的赛制，不再设置传统的“金银铜”奖，而是将选手按照比赛成绩进行排名，大厨们都心知肚明，这可不是以前那种“你好我好大家好”的比赛。

COMPETITION

比赛前后持续了一年多，在这一年多里，大厨和导师们从设计菜品、制作菜品、改进菜品、推翻菜品、再设计、再制作、再改进、再推翻前前后后重复多次，最终敲定了此次参赛的三道菜品。

 

大董美食文化基金全程参与了整场比赛，文化基金的CEO杨雯婷观摩了现场，她觉得很震撼，“这是一次真正意义上的变革，中国美食有了自己全新的表达方式。”柠香黄豆酱泰辣蒜蓉焗鳕鱼、低温慢焖雪花牛……获奖的菜品没有什么刁钻古怪的食材和云山雾绕的名称，当即时令的江鳗、螺头、不浪费的“下脚料”笋丁、日用家常的黄豆酱、中国传统烧制焖制手法……不掩盖、不扭曲食物的个性，才能呈现真味；在传统根基之上的创新，才能根深叶茂；只有真情真味，才感人悦人。

获得第二名的周延涛厨师作品：风干火腿鸭笋丁葫芦配青绿鲜橄榄沙拉   

获得第五名的盛大集团行政总厨沈贤斌说，导师是周元昌大师，周老师到北京的第一天就生病了，即使如此，周老师坚持白天的评委工作，回到酒店后，也就是比赛的前一晚，他让沈贤斌重新把菜品又做了一遍，要知道这三道菜品，他们已经沟通调整了无数次了。周元昌老师说，比赛的输赢不是最重要的，既然来了，就要全力以赴，要对得起菜品和大赛。

4月26日凌晨1：30，沈贤斌离开周老师的房间。4月26日也是决赛的日子，所有的评委是07：00集合……

要知道很多评委年事已高，谦逊平和，认真又苛刻，沈贤斌说他的心里除了尊敬以外更多的是不舍得。60个选手，分为6组，每个选手出30道菜品，共计1800道，30个评委对每一道菜品都仔细品尝，根据滋味(Flavour)、呈现(Presentation)、创意(Originality)三个维度认真打分。

每一个菜品都是一幅画，“果香干邑麻花鱼”满足了当地人的猎奇心，“富平柿饼之没包完的饺子”，带着一些意犹未尽的幽默感，“霜”的意境深远如同秋天清晨推开的一扇窗外，有酸甜苦辣酒香五种味道……

 

大董冯国绪：17岁来到大董，大董的餐饮文化，这里的学问学不完

冯国绪：北京大董富春山居餐饮管理有限公司—行政总厨

我是延庆人，16岁初中毕业上的职业学校学厨，当时觉得刻个花雕个瓜盅还挺有意思，把鱼香肉丝做好了，也能回家露一手。17岁来的大董实习，然后就留下了。2013年，大董工体店开业，我开始当行政总厨。

进了大董，我就被深深迷住了，后厨的师傅们炒菜特别帅，我突然觉得烹饪就是在创造美，这是个无上光荣的事情。我也没什么天赋，还算是比较勤奋，就多花时间在后厨，自己也琢磨。

每年有好多学习的机会，大董老师也会给我们讲文化，八大山人的画、日本的传统文化、梵高的色彩搭配，所谓美食的意蕴和意境，我也是慢慢体会的，你看大董的菜单特别有文化，风、雅、颂，还有什么菜品配什么酒，这里面的学问学不完。

 

有的时候食客也给我们灵感，比如说之前我们有道传统北京菜，炒咯吱，上面撒了水果粒，结果网友们就给我们起了一个特别好听的菜名：花开富贵。

 

这次得奖的菜其实都是在大董菜品基础上的创新，葱烧海参，这是传统菜品，传统的东西不能丢失，在这个基础上加了秘制的酱汁，口感比较软糯回香。新麦也是用秘制酱汁烧的，两种东西加在一起，有层次感。你问我秘制酱汁怎么做，这可是秘密。

 

热菜1：董氏新麦葱烧海参

大董菜也有碳烧西班牙小猪肉，是用的红花汁烩意大利烩饭，这次改进了，伊比利亚小黑猪肉用低温慢烤的方法，做一个基础酱汁，用照烧汁墨鱼汁调的，呈现出来的是单一色调，黑与白，切开之后又是鲜嫩多汁，上面做了个小品菜，厦门的姜橄榄，为了调节一下口感，做了奶油烩的白玉菇。呈现出来的是大面积的留白，若有似无。

 

热菜2：炭烤西班牙小猪肉

我比较胖，喜欢吃肉哈，要说我的拿手家常菜，那就是红烧肉，配上一碗米饭，那简直了。我的秘诀是，不用放水，就放绍兴黄酒和啤酒焖两个小时，真的是太好吃了。

 
甜品：霜

要说特别想吃的东西，延庆永宁的火勺吧，有花椒盐做的一层芯，必须是吃刚刚烤出来的，特别香，我小时候是一毛钱一个，现在是八毛钱一个。回头我请你吃火勺啊。

大董工体店

地址：北京市朝阳区工人体育场东门北侧

           (工体东门)

电话：010-65511808

李锦记周延涛：尊重食材的原汁原味，我的灵感来自于家乡

周延涛：李锦记（中国）销售有限公司—厨务经理

我是1990年入厨，我就想先吃点好的吧，开始学厨师，到了第三年的时候，才开始真正喜欢上了，就这样做了25年。干过厨师，承包过酒楼，2012年进入李锦记。算是从幕后走到了前台，我的工作叫“厨务经理”，经常全国各地飞，眼界非常开阔，我们做的是异地推介，异地菜分享，去上海推荐北京菜，去广东推荐西北菜，算是给全国各地的厨师搭建了一个桥梁。我觉得做美食，就一定要把自己的东西拿出来进行分享交流。

 

先说说我的甜品创意，我老家是陕西富平，没有什么像样的东西，但是盛产柿子，是那种大柿子，一般都是做成柿饼。  可是怎么做呢，有一天我把柿饼放在案板上，突然想到了大董先生的作品“没有包完的饺子”，我就在上面撒上糖霜，任何东西都没有加，糖霜就像是包饺子用到的浮面一样。上面选用的是冻柿子，就像北京的磨盘柿子，小舌头拿出来了，我用模具放到里面，还是用了原来的柿子汁，所以食材很简单，没有添加任何的东西，但是甘香清爽。

 甜  品:  富平柿饼之没包完的饺子

刚开始我觉得这是不是太简单了，还弄成了石榴花，但感觉太复杂繁琐了。我觉得不如就尊重食材的原滋原味，这次比赛也是提倡这种观念，用简单的食材简单的操作方法。反复加工，效果反而不好。

 

得奖的第一个热菜，其实都是用下脚料凑成的一个菜，淮扬菜有八宝葫芦鸭，这次我用的是鸭脖子上的皮，我们做鸭子经常会忽略鸭脖子的皮，还有笋尖，其实做笋的时候因为改刀也经常会有一些笋的边角料。我的想法是，其实边角料在餐厅都可以创造利润，因为这个菜是纯手工，如果餐厅提前做好加工准备的话，在美观上也能创造一些东西。

 

热菜1:  风干火腿鸭笋丁葫芦配青绿鲜橄榄沙拉   

柠香黄豆酱泰辣蒜蓉焗鳕鱼，这道菜就更简单了。我是想推介我们李锦记的酱料，黄豆酱、小米辣、蒜蓉配成的一种酱料，  从南到北的人都喜欢的口味。目前我们只向餐厅配送。有了酱料，可以说任何人做出来的味道都一样，厨师换人也不怕，质量非常稳定，适合现代餐饮工业化的流程。

 热菜2:  柠香黄豆酱泰辣蒜蓉焗鳕鱼 

要说我想吃哪一口，你听出来我的北京话很标准吗，我父亲之前在北京房山当兵，一直到我16岁的时候，。我有时候想吃北京的春饼、烂酸梨、煎饼果子。现在出差久了回到西安，最想吃的是肉夹馍哈。

 

富丽华由晓东：我这辈子几乎都在富丽华，我挺骄傲的

由晓东：辽宁省大连市富丽华大酒店—行政总厨

 

要说为什么学厨，也有一些渊源，我爷爷一辈就有两个人做厨师，我爷爷做的切面、蒸饺、腊肉、腊肠，我现在想起来还是非常怀念。北方人做的腊肠，类似于酱肉，和南方的不同，但是也需要风干，我现在还能想起来我爷爷做好了腊肠，挂在房梁上，我就经常看着那些肉在那上面荡啊荡。我四爷爷的炒菜功夫好，当时他们都在天津的饭店做厨师，去天津的时候，我四爷爷还给做过饭。

 

我干厨师有三十年了，几乎一辈子都在富丽华做厨师，富丽华大酒店算是大连的老地标，餐饮很有名，几乎百分之八十的客人来酒店是为了吃饭。

 

反正，能够在富丽华办酒席，在大连来说是一件很有面子的事情，能够在这里掌管后厨，我觉得挺骄傲的。我觉得要把厨师干好，需要聪明人去琢磨，还有勤奋。不勤奋，就不会有积累，就不会有提升。

 

其实我最早学的是川菜，后来又学习鲁菜、粤菜，又做了10年日本料理，学得非常全面，特别是做日本料理，对营养搭配、美学设计等是获益匪浅，我觉得将来的中餐，会越来越融入很多日本料理的理念，讲究意境。

 
热菜1:  松露大虾球配墨鱼汁面  

这次比赛让我特别意外的是，甜品居然得了第一名。名字没什么稀奇的——杏仁啫喱配蜜汁西瓜，我把西瓜切成薄片，蜜汁腌制，真空状态恒温下让它慢慢成熟，大约需要二三十分钟，达成一定的质感，然后还用白巧克力做成鸡蛋壳，配上杏仁啫喱。

 
甜  品：杏仁啫喱配蜜汁西瓜

得奖的热菜其实都是用的大连本地的海鲜，黄金鲍拼海胆用的制作方式有创新，低温煮酱汁，更加保留了食材的鲜美，今后这些菜都会进入我们的菜单，普通人都能消费得起。

 
热菜2:  低温煮酱汁黄金鲍

有人说行政总厨脾气都不小，我觉得后厨就像是部队一样，必须令行禁止，不打折扣，不能不准确，我工作起来可能是比较严肃的。

 

我妻子也是厨师，面点师傅，我们平时有空就会轮着做饭。我挺愿意逛菜市场，看到什么新鲜菜，我就买回家尝试。也喜欢吃一些简单经典的，我们大连海鲜多，芹菜大虾丸或者炖杂鱼，配上葱油饼，都美得很啊。

富丽华大酒店

地址：大连市中山区人民路60号

电话：0411-82630888

淮扬府王昌荣：菜品、宴席搭配，要有高潮有低潮，就像人生

王昌荣：北京淮扬府安定门餐饮管理有限公司—行政总厨

 

我算是那种比较努力的厨师，毫不惭愧地说，我的基本功特别好。当时入行的时候学习鸡的分割、猪的分割，有点像是庖丁解牛一样，现在的厨师都是速成的，也挺好，但是可能缺少了对食材整体的理解。

 

为了这次比赛准备了大半年，反复考虑很纠结，想的是要压得住场，又不冲突，不是特别高贵的食材，也不能太普通，还必须是淮扬菜的特色。这次用的都是当季食材，例如烧江鳗，我们都知道糖提鲜，以前烧江鳗一般都会用冰糖，但是这次用了野蜂巢，感觉鲜度里面多了一些清甜风味，新蒜不辣，也是提鲜用的。松露在春天没有，所以烧螺头用的是黑松露酱。

热菜1:  黑松露酱新麦烧螺头配淮山  

 

淮扬菜很讲究当季当品，例如说红烧肉，不同的季节有不同的搭配，现在是春笋，马上就是用茨菰了，青黄不接的时候用百叶结搭配。时令蔬菜的话，现在水芹没有了，蒲菜、白芹上市了。淮扬府90%的食材都是从扬州运过来，品质有保证，也不是很高端，所以也不怎么受到八项规定的影响。

 

热菜2:  野蜂巢新蒜烧江鳗  

滋味、呈现、创意，我觉得能够来比赛的厨师，滋味肯定没问题，但是呈现要有一定的眼界和审美。创新嘛，不能瞎创，必须在尊重传统的基础上进行表达。做厨师这么多年，我慢慢开始悟出了一些道理，就像菜品的口味、宴席的搭配，都要有高潮和低潮的地方，有起伏和回转，就像是人生一样吧。

 

甜  品：热情果黄调子

我的口味很传统，我觉得自己做的菜最好吃哈，是不是太自信了，我爱吃甜酸口的。

 

淮扬府安定门店

地址：北京市东城区安定门外大街198号

          (地坛西门北侧)

电话：010-64265858

盛大集团沈贤斌：致敬传统，不忘初心

沈贤斌：盛大集团（699私人会所）—行政总厨

我当时觉得上了大学也未必可以成为人才，倒不如学习一技傍身。中国的历史中出现过又消失过很多的职业，唯有一样自出现开始从未消失过，那就是烹饪。在学习烹饪的过程中，我探索着烹饪的乐趣，发现着食客的喜悦，领悟着治大国如烹小鲜的道理。最后因为喜欢做菜，而将其视为终身的职业，如果有两个字来归纳总结，那就是喜欢。

 

2010年我受聘于意大利邮轮歌诗达（浪漫号）担任中国籍行政总厨。初上邮轮，发现厨房里有9个中国籍厨师，10个外国籍厨师，每天面对1600个人每天5餐的巨大工作量，中国厨师忙得连上厕所的时间都没有，而外国籍厨师尤其是意大利本土的厨师几乎每天的工作就是指手画脚。客人满意功劳是意大利人的，客人投诉毫无疑问是中国厨师的问题，究其原因是因为我们的同胞语言沟通能力不行，但更多的，面对不公平他们的选择是沉默。

 

经过两周的熟悉与了解，我发现邮轮上70%的菜品是中国厨师出品的（邮轮走的是亚洲航线，客人亚洲人居多），外国籍厨师仅仅出品了30%，经过一番思考后我决定和意大利船长进行一次沟通或许说是一次投诉，令我不曾想到的，劝诫我不要这样的不是老外，而是我们的同胞。他们告诉我，意大利人总是帮自己人的，我们口语也不行，多做一点就多做一点吧，没有必要做无谓的牺牲。我听了以后内心是五味杂陈的，感受到同为中国厨师，他们是认同我的，然而在那个时候，我说的感受是失望居多，在失望之余更多的是心酸。我和他们说首先语言对我来说不是问题，其次一船之长如果不能分辨是非，那在这里没有未来所以不适合我。最后大家都是来工作的，没有贵贱之分，更加没有理由被随意欺负，无底线的退步只能让那些人更加肆无忌惮。通过一晚上的整理思路，第二天上午我敲开了船长的门。

 

谈话内容可以忽略，达成的结果是，中西餐分开制作，投诉率各自承担，施行2周后用数据说话。最后的结果中国籍厨师更加忙碌了，但是开心了，因为体现出了自我的存在价值，再也不是替罪羊了。外国籍厨师从原有的10减少到4人，中国籍厨师获得更多客人的认可和外国厨师的尊重，让外国的宾客对中餐有了全新的认识，自己的同胞在旅行的同时，可以感受到家里的美味，我想这就是烹饪带给我的无限幸福。

 

通过这件事情告诉了我三个道理，1：尊重不是别人给的，是靠自己挣的。2：中国的美食文化很多老外并不了解，需要更多的展示和推广，然而当他们品尝过后，一定会爱上中餐之美，这绝对不是西餐可以比拟的。3：在国外的企业工作会相对国内更加公平，很多事情用事实说话，有理走遍天下貌似出自中国但不适用于中国。所以作为一名中国人要想在邮轮上工作，必须拥有良好的语言沟通能力，那才会有公平。从那时起我便立志成为一名国际化的厨师，要让中国的菜品和烹饪技术在世界的舞台上，星光熠熠，得到更多的尊重和肯定。

 

这次比赛的滋味(Flavour)、呈现(Presentation)、创意(Originality)，我给自己打滋味90、呈现90、创意95。低温慢焖雪花牛是运用低温慢煮的方式，代替传统的沸水工艺流程，可以更好的锁住牛肉的水分，再结合焖的传统烹饪技法，使牛肉的口感更加酥烂多汁。  果香干邑麻花鱼是用干邑浸泡鳕鱼，鳕鱼通过特殊工艺编织成麻花的形态，更好的满足了当下食客们的猎奇心理。

 

热菜1:  低温慢焖雪花牛 

薄荷鸽蛋坚果脆是一款传统的精美中式点心，其特点色白如玉，形似鸽蛋。用坚果碎摆放成鸟巢，寓意“家”的感觉，加入了富有创意的薄荷内馅。除去常用的白糖，运用更为健康低糖的健怡糖从而降低甜度，更加符合当下养身的需求。圆子搭配坚果，一个软糯一个酥脆，不仅仅口味层次感更加丰富，而且更好的提升了营养价值。向传统的中式点心致敬，创新基于传统才会更加有生命力。

 
甜  品：薄荷鸽蛋坚果脆

三道菜品三种原料，三种口味，三种构图，三种色彩，三种创意源于一个出发点，就是对传统致敬。创新基于传统，没有根的树是不可能参天的。但是时代在进步，在发展，传统需要增加新的元素，符合时代的需求，才能得到宾客们的认可。

 

热菜2:  果香干邑麻花鱼

我现在有空也会给家里人做饭，他们给我的评价是，精致，漂亮但是吃不饱。我基本不做家常菜，因为我妈妈做的每一个家常菜都比我做的好吃，所以我只能扬长避短，哈哈，妈妈做的每一道菜都好吃，因为菜里面有家的味道，如果一定要说一道我最想吃的菜，那应该是妈妈做的莴笋炒鳝丝。

 

用八个字为我此次大赛画上一个圆满的句号，那就是“不忘初心，方得始终”，回到最初的起点，重新出发。

文：曹燕 

 

↓↓↓↓↓↓↓↓点击“阅读原文”查看更多消息