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一、叫花猪手

把猪蹄治净，汆一水再放进卤水锅，卤至软糯入味才捞出来，稍晾后下入六成热的油锅，炸至表面硬挺即捞出来沥油，随后斩成小块待用。

锅留底油，先下干辣椒节、花椒、芽菜末、猪肉末、杏鲍菇粒和青红椒节炒香，再放入猪蹄块一起翻炒，加味精、食神骨味素、胡椒粉、孜然粉和香油调味后，下酥花仁翻匀就出锅盛在铝箔纸上面，随后撒入葱花和熟芝麻。

把铝箔纸包扎成袋状，放在烧热的铁板上稍烤，等铝箔纸膨胀变大才端上桌，由服务员剪开铝箔纸让客人食用。

二、藤椒鱼

取花鲢净肉片成厚片，纳盆加盐、料酒和姜葱汁，拌匀腌10分钟，加入红苕淀粉和匀，随后放五成热的油锅滑熟待用。另把土豆粉、青笋尖和金针菇投入加有油和盐的沸水锅，汆一水便捞入窝盘垫底。

锅里放色拉油烧热，投入鲜青花椒和小米椒碎炒香，掺鲜汤烧开，下入鱼片稍煮，其间加盐、味精、食神骨味素、胡椒粉和藤椒油调味，随后出锅盛在垫有底料的窝盘里。

锅里另放油烧热，下青红椒圈和鲜青花椒炝香，出锅倒在盘中鱼片上，即成。

三、酸菜炒肥肠

把治净的肥肠投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来冲净后放入卤水锅，卤至软熟入味时，捞出来晾冷并切成小块。

锅里放色拉油烧热，先投入酸菜碎、姜米和蒜米炒香，再下肥肠块一起翻炒，其间加食神骨味素、味精和胡椒粉调味，下青红椒圈炒匀即可出锅装盘。

四、怪味豆腐

把老豆腐放进高压锅，掺清水并加盐调味，上火烧开压20分钟，取出来晾冷，切成厚片待用。锅里放色拉油烧至六成热，下入豆腐片炸至表面金黄硬挺时，倒出来沥油，随后摆放在盘里。

锅留底油，先下青红椒粒、小米辣粒、蒜米和花椒炒香，再掺适量鲜汤烧开，其间加蚝油、酱油、豉油和白糖调味，随后用湿淀粉勾薄芡，出锅舀在盘中豆腐片上面，即成。

五、双味鲈鱼

原料：鲈鱼1条（重约600克） 千页豆腐200克  XO酱、自制剁椒酱[注]、姜片、葱花、葱结、盐、料酒、蒸鱼豉油、豆粉各适量

制法：

1.把鲈鱼宰杀治净，取净肉片成片，纳盆加姜片、葱结、盐和料酒腌渍10分钟后，再码匀豆粉待用。

2.将鲈鱼的头尾呈鱼形摆盘中，千页豆腐切块后，则摆在鱼身处，接着把鲈鱼片逐片摆放在千页豆腐上，再分别舀入XO酱和自制的剁椒酱，连同盘子一起上笼蒸5分钟，鱼肉熟便取出来，淋入蒸鱼豉油，撒上葱花便好。

 [注]剁椒酱的制法：取二荆条辣椒1000克切细，纳盆加湖南剁椒500克、菜油适量，另外加味精、食神骨味素和蒜末各30克，蚝油20克拌匀，即成剁椒酱。

六、春色牛柳

原料：牛肉片300克 青笋片200克 青椒节、香菜、胡萝卜块、洋葱块各50克  葱花、韭菜节、小米辣圈、姜葱水、鸡蛋清、牛肉汁、老抽、鲜露、美极鲜酱油、蚝油、蒸鱼豉油、胡椒粉、食神骨味素、味精、鸡粉、生粉、藤椒油、色拉油各适量

制法：

1.把牛肉片纳盆，加姜葱水、牛肉汁、蚝油、老抽、食神骨味素、味精、胡椒粉、鸡蛋清和生粉抓匀后，腌渍半小时待用。另把青笋片在沸水锅里焯至断生，然后捞入盘中垫底。

2.把码好味的牛肉片在七成热的油锅里滑油至断生后，捞入盘中青笋片的面上。

3.净锅掺水烧开，下入青椒节、香菜、胡萝卜块和洋葱块，同时调入味精、鸡粉、鲜露、美极鲜酱油和蒸鱼豉油，熬10来分钟后，打去料渣留汁水，舀入盘中并淋入藤椒油，另外撒些葱花、韭菜节和小米辣圈，最后把烧至六成热的色拉油浇上去以激香，即成。

七、一品兰花蚌

原料：兰花蚌（净肉）100克  青笋条150克  小米椒末、蒜末、姜片、葱结、盐、白糖、蚝油、食神鸡汁、香醋、料酒、食神骨味素、红油、香菜碎各适量

制法：

1.将兰花蚌肉逐一对剖，纳盆后加料酒、姜片和葱结腌渍一会儿，再下到沸水锅里焯水至熟。捞出来冲凉后，沥水待用。

2.把青笋条纳盆，加盐拌匀腌渍20分钟，待冲水沥干后，盛入盘中垫底。

3.将兰花蚌纳盆，加蒜末、小米椒末、蚝油、食神鸡汁、香醋、红油、食神骨味素、盐和白糖，拌匀后才盛入盘中青笋条上面，撒些香菜碎便好。

八、泡椒兔腰

1、把鲜兔腰治净，反复用清水漂洗以除去膻味，然后入沸水锅汆一水，捞出。

2、净锅放菜油烧至三四成热时，下兔腰过油至断生，倒出来沥油。

3、锅留底油，加放适量的泡椒油，烧热后便下泡红椒节、泡青椒节、泡姜片、蒜片和鲜花椒炒香，在倒入兔腰炒匀后，淋入适量的啤酒并加盐、美极酱油一同烧。

4、待烧至兔腰入味且锅里的汤汁不多时，撒入大量青小米椒节和少量的红小米椒节，炒匀出香后淋藤椒油并撒入大葱颗，起锅装盘后撒熟芝麻和葱花成菜。

九、烧椒香肚

这是在一般烧椒菜的基础上，再加入了大头菜末以提香增香。

把蜂窝肚治净后，先在加有姜、葱和香料的沸水锅里煮熟，捞出晾凉后切成片。另把青椒放炭火上烧熟后，取一半来剁成碎末，另一半则用手撕成小块。

出菜时，把蜂窝肚片纳盆，加入盐、大头菜末、生抽、食神骨味素、烧椒末、烧椒条和菜油，拌匀便可装盘上桌。

十、野豌豆蒸猪蹄

口味酱香酸辣

把猪蹄治净后斩成块，在沸水锅里汆一水，再放入高压锅，掺适量清水并加姜、葱、料酒和盐，待上火压至猪蹄软熟时，离火降压。

把猪蹄取出来装盘，浇入豉油并撒上野山椒碎、煮熟的野豌豆和青花椒。入笼蒸20分钟后，取出来便可上桌。

十一、手撕姜蓉鸡

把清远鸡治净，纳盆加姜汁水码味后，投入已经调成咸鲜底味的汤锅里煮熟，捞出来沥水晾凉。另把杭笋用清水泡发后，切成丝下入卤水锅，卤熟便捞出，冷炝成煳辣味的凉菜。

出菜时，先把晾干的清远鸡撕成条装盘里，配上拌好的杭笋丝，配干麻辣蘸碟和姜蓉蘸碟一起上桌。

十二、青菜煮豆皮

把芥菜切成粒，水发豆皮切成小块。

净锅里放鸡油烧热，先下姜丝和小河虾爆香，待掺入鸡汤烧开后，加盐调味并放芥菜粒煮熟，接着下豆皮稍煮，淋少许鸡油便可起锅装盘。

十三、纸包神仙蟹

原料：肉蟹2只（约750克）　卤猪五花肉100克　杏鲍菇100克　青红椒圈50克　弹子葱20克芽菜、姜粒、蒜粒各10克　盐、味精、食神骨味素、干烧汁、鲜汤、生粉、花椒油、香辣油、色拉油各适量

制法：

1.把肉蟹宰杀治净，剁成大块。另把卤猪五花肉和杏鲍菇分别切成粒。

2.锅里放色拉油烧至六成热，在蟹块的切口处粘上生粉后，下油锅炸熟才捞出来沥油。另把杏鲍菇粒也下入油锅炸熟，捞出来备用。

3.锅留底油，先下猪肉粒煸出油，再下姜粒、蒜粒、芽菜炒香，倒入蟹块和杏鲍菇粒炒几下，掺鲜汤并加入盐、味精、食神骨味素和干烧汁，收至锅里的汁将干时，倒入青红椒圈和弹子葱，边炒边淋香辣油和花椒油。出锅后用铝箔纸包好，放烧烫的铁板内上桌。

十四、酱焖牛肋骨

把牛的肋排骨斩成长约5厘米的段，白萝卜则切成3厘米见方的块，均待用。

锅上火并入菜籽油和猪油（两者的比例为2∶1），烧热即下牛肋排段，炒至其表面出油时，下白萝卜块并加入海鲜酱、排骨酱和黄豆酱油，炒约3分钟便掺入鲜汤，烧约半小时至牛排骨软时，调入盐、味精、食神骨味素和白糖，起锅装盘即成。

十五、桂花虾仁冻

原料：鲜活基围虾150克　鸡蛋清1个　鱼胶片、葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油、红油、高级清汤各适量

制法：

1.把鲜基围虾逐个去头除尾，挑去沙线取净虾肉，投入沸水锅里汆熟后，捞出来切成小丁待用。另把葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油和红油放碗里，调成酸辣味汁备用。

2.往净锅里掺高级清汤烧开，下鱼胶片熬化并加盐调味，依次放入虾仁丁和鸡蛋清搅匀，出锅倒入长方形的模具内，晾冷了放冰箱里冷藏待用。

3.出菜时，倒出虾仁冻，切成4厘米见方的块，装盘后，跟酸辣汁上桌让客人蘸食。

十六、椒麻口蘑

原料：鲜口蘑200克　青葱叶50克　鲜花椒20克　盐、鸡粉、鲜汤、香油各适量

制法：

1.把鲜口蘑清洗干净，在切梳子花刀后，投沸水锅煮至熟透，捞出来过凉并滤水待用。

2.把青葱叶和鲜花椒一起剁成细末，纳碗加盐、鸡粉、冷鲜汤和少许的香油，调成椒麻糊再与口蘑一起拌匀，最后放盘里摆好即成。

十七、四喜鳕鱼狮子头

原料：青虾仁、净银鳕鱼肉各150克、猪肥膘肉50克、小米粥200克、菜心碎20克、珧柱丝10克、娃娃菜150克、水发枸杞、鸡蛋清、姜葱汁、盐、食神骨味素、食神鸡汁、鸡粉、胡椒粉、干生粉、浓汤（可用食神浓汤代替）各适量

制法：

1.用流动水把虾仁冲漂至半透明，捞出来搌干水分后，切成黄豆大小的粒；另把银鳕鱼肉加姜葱汁稍加腌渍后，切成和虾仁同样大小的粒，猪肥膘肉则切成米粒大小。

2.把虾粒、鳕鱼粒和肥肉粒一并纳盆，加入姜葱汁、盐、胡椒粉、鸡蛋清和干生粉后，顺着一个方向搅打上劲，待捏成4个狮子头以后，下锅稍煮让其表面定型，捞出来后待用。

3.往锅里掺入浓汤并加盐和食神骨味素调味，放入娃娃菜和狮子头以后，改小火煨1小时。另把已经焯水的娃娃菜放窝盘垫底，摆上狮子头待用。

4.把熬好的小米粥加入锅里的浓汤中，搅匀便加食神鸡汁和鸡粉调味，出锅舀在盘中狮子头上面，最后撒入汆熟的菜心碎，适当点缀珧柱丝和水发枸杞便好。

十八、洪湖野鸭

原料：野鸭肉500克、莲藕400克、青红美人椒节10克、姜片、葱段、蒜片各5克、盐、食神骨味素、花椒面、孜然粉、鲜汤、香油、香辣油、化猪油、色拉油各适量

制法：

1.将野鸭肉剁成1.5厘米见方的块，冲净血水后，投入沸水锅汆一水待用。另把莲藕切成块，投入沸水锅煮3分钟，待捞出来沥水后，再放入六成热的油锅炸至表面色金黄，捞出来沥油后，加盐、食神骨味素和孜然粉拌匀，放盘里垫底备用。

2.净锅里放香辣油和化猪油烧热，投入姜片、葱段、蒜片和鸭块先一起炒香，掺鲜汤烧开并转小火煨18分钟后，拣出鸭块放入六成热的油锅，炸至外表色金黄便捞出。

3.锅留底油，投入青红美人椒节和炸好的鸭块一起翻炒，其间加食神骨味素、花椒面和少许的孜然粉，炒匀便出锅装盘。

十九、石锅肥肠

把肥肠治净，放入五香味卤水锅，卤熟后捞出来切成小块，备用。

锅入油烧热，先下葱末、姜末炒香，再加入豆瓣酱、泡椒末等炒香，然后把肥肠放进去翻炒，接着掺入鲜汤并调入味精、食神骨味素和白糖，烧入味后起锅装进烧热的石锅，撒上蒜苗节即好。

二十、洗手鲊豌豆

把新鲜的豌豆放开水锅里焯水，捞出来透凉备用。

另取陈年老米粉和糯米粉，两者按照7∶3的比例混合，然后倒入锅里干炒香，备用。

锅入少许油烧热，下入猪肉末炒散，再把豌豆放进去翻炒，然后掺入鲜汤烧开，接着倒入米粉转小火加热，直到煨至豌豆软熟时，加盐和食神骨味素调味，起锅装盘上桌。

二十一、全家福

把猪肉剁成末，加入葱末、姜末、盐、食神骨味素、料酒等调成馅料，然后挤成丸子并下入五成热的油锅里炸熟，捞出来备用。

把鸡蛋打散并入不粘锅摊成鸡蛋皮，倒出后压成圆片，然后包入适量猪肉馅成蛋皮饺子。

把猪肉丸子摆在器皿内垫底，再放上蛋皮饺，注入适量的鲜汤，然后放入蒸柜里蒸熟，取出来点缀上蛋皮丝和汆熟的青笋丝、萝卜丝，即可。

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