10年积累鳕鱼最全面档案,不看后悔!
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市场上带鳕字的鱼类很多，如真鳕，鳕鱼，银鳕……虽然这些鱼名都带鳕字，但分类地位、商品品质和市场价格相差很大。有人曾带鳕字的鱼充当真鳕以次充好，也有的把某些低值鱼类的市场名加个鳕字，冒充鳕鱼以假乱真。为了让人们正确认识、区分真正的鳕鱼、带鳕字的鱼类和冒充鳕的鱼类，现把十年来生产过的、检验过的，或见过的所有鳕鱼和带鳕字的及冒充鳕鱼的鱼类进行介绍。
真鳕属鳕形目（Gadiformes），鳕科 （Gadidae），鳕属（Gadus）。真正属于鳕科鳕属的鱼类，因此中文市场名叫真鳕，有真正鳕鱼的意思。真鳕是出口加工的主要种类之一，内销市场上几乎没有销售。以下是三种当之无愧的真鳕：
大西洋真鳕（Atlantic Cod，学名Gadus morhua ）
主要分布于北大西洋
太平洋真鳕(Pacific Cod，学名Gadus macrocephalus)
主要分布于北太平洋
狭鳕通常就被称为鳕鱼（Theragra chalcogramma）。狭鳕属于鳕形目（Gadiformes），鳕科（Gadidae）狭鳕属（Theragra），是目前出口加工数量最大的种类，因其具有价格较低，蛋白质含量高等特点，也是内销市场销售最多的进口鱼类之一。
黑线鳕属于鳕形目（Gadiformes），鳕科 （Gadidae），黑线鳕属（Melanogrammus）。该种类也是出口加工的种类之一，但数量没有真鳕大，内销市场几乎没有销售。
蓝鳕属于鳕形目（Gadiformes），鳕科（Gadidae），蓝鳕属（Micromesistius）。其市场价格低于狭鳕但肉质接近狭鳕，曾被用来替代狭鳕，如做成块冻，用做生产鳕鱼堡的原料。
黄鳕属鳕形目（Gadiformes），鳕科（Gadidae），宽突鳕属（Eleginus）。因其肉质与真鳕相似但比真鳕软，价格却比真鳕便宜得多，有的商家用来替代真鳕，所以一度被称为假真鳕。称它为真鳕确实是假，但该鱼却是真正的鳕科鱼类。
以上鱼类同属鳕形目鳕科的不同属，可以称为鳕鱼或鳕科鱼类，就像我们把几种马哈鱼统称为鲑科鱼类一样。
无须鳕属于鳕形目（Gadiformes），无须鳕科（Merlucciidae），无须鳕属（Merlucciinae）和尖尾（长尾）鳕属（Macruronus）。无须鳕科有三个出口加工常见种类，经常被加工成16.5LBS块冻产品，当作狭鳕鱼片的替代产品。
长尾无须鳕（或尖尾无须鳕）
（Hoki或Bluegrenadier，学名Macruronus novaezelandiae）
红鳕属于鳕形目（Gadiformes），稚鳕科（Moridae ），幼鳕属（Pseudophycis）。该鱼肉质与真鳕相似但比真鳕软，价格比真鳕便宜得多，也被用来代替真鳕。
以上鱼类虽然有的不是鳕科鱼类，但至少是鳕形目鱼类，因此被有意无意称为鳕鱼也算贴边。
有些鱼根本不是鳕形目的鱼类，就是因为形态上与鳕类像，也被带以鳕字，不过下面几种鱼类可比鳕鱼贵得多，因为它们肉质鲜美，质地细嫩，资源量少，因此价格昂贵。国内市场常见的被称为银鳕的鱼类：
银鳕1：裸盖鱼或黑鳕（Sablefish或Black Cod，学名Anoplopoma fimbria），属于鲉形目（Scorpaeniformes）黑鲉科或裸盖鱼科（Anoplopomatidae）
银鳕2：智利海鲈或巴塔哥尼亚牙鱼（Chile Seabass Patagonian toothfish，学名Dissostichus eleginoides）
智利海鲈或巴塔哥尼亚牙鱼（Chile Seabass Patagonian toothfish，
学名Dissostichus eleginoides）
银鳕3：格陵兰比目鱼（halibut，turbot，学名Reinhardtius hippoglossoides），属于鲽形目（Pleuronectiformes），鲽科（Pleuronectidae）。该鱼在原料状态下根本不能称为银鳕鱼，因为形态和鳕类差别巨大。但分割烹制后很难辨别其活体形态。其肉质细腻，味道鲜美，可以和银鳕媲美，在餐馆中常被当作银鳕出餐。
棘鳞蛇鲭（Oilfish，学名Ruvettus pretiosus），又名蔷薇带䲠，被经常用来冒充真鳕或银鳕，市场上经营者通常称其为水鳕，实际上该鱼属于鲈形目，带鰆科，棘鳞蛇鲭属，和鳕一点边都不沾。
对不了解得消费者外观上看，以假乱真，但烹制后原形毕露，加热制熟后，大大缩水，肉质松软破碎。
左为原料形式，右为市场销售形式
异鳞蛇鲭（Escolar、Oilfish、Black Oilfish、rudderfish、white tuna等，学名Lepidocybiumflavobrunneum），又名鳞网带鲭，偶尔被用来冒充银鳕，但更多的是用来冒充金枪鱼，叫成白金枪。实际上它属于鲈形目，带鰆科，异鳞蛇鲭属，和鳕或金枪鱼一点关系都没有，市场一般被俗称做油干，还是比较确切。
异鳞蛇鲭（Escolar、Oilfish、Black Oilfish、rudderfish、white tuna等
学名Lepidocybiumflavobrunneum）
异鳞蛇鲭含大量油脂，占体重的约18%至21%，尤以肌肉、骨骼中的“蜡酯”（又名蛇鲭毒素 Gempylotoxin）为主，其次在肝脏和精巢亦能发现三酸甘油脂和磷脂。由于深海的水压较大，鱼类难以利用鱼鳔的气压来调节的浮力，但油脂比水为轻，所以油鱼能调节体内的油脂含量，来控制浮沉。亦因为三酸甘油脂和磷脂都可被身体吸收，故此油鱼主要储存难以消化的蜡酯，以维持浮力，并能保暖。
油鱼的商业价值并不高，属低价鱼类，但油鱼的蜡酯，却能提炼成工业用润滑剂。该鱼内含的蜡酯，虽然并非有毒，但人体难以消化。食用后部份人会累积于直肠，会导致腹泻、肠胃痉挛等不适。过多的油份可能会不断从肛门流出。患者进食后，最快30分钟就会出现症状，大多于两天内痊愈。有实验报告显示，44人试验进食油鱼后，20人出现不适，当中80%出现排油腹泻、50%出现肠胃痉挛、35%头痛，以及25%有呕吐情况。鉴于该鱼对人类的危害，欧盟、日本、美国、意大利等很多国家把该鱼列为禁止或不建议食用的种类。
江鳕（Burbot，学名Lota lota），属鳕形目（Gadiformes），鳕科 （Gadidae），江鳕属，俗称山鳕，山鲶鱼，鲶鱼。仅有的淡水种类，生活于欧、亚洲及北美的冷水江河及湖泊中。江鳕的肝脏大，占其体重的6~9%，味极鲜美，食用极佳，是制造鱼肝油的鳕科中唯一淡水鱼。
江鳕多分布于北纬45度以北的河湖之中，东至黑龙江流域。我国黑龙江、松花江、乌苏里江、鸭绿江、额尔齐斯河均产。是著名的淡水冷水性底栖凶猛性鱼类，喜栖居于水质清澈的沙底或有水草生长的河湾等处，习惯于在密草中穿梭游行，营单独生活。江鳕以小白鲑、鲫、鮈亚科、胡瓜鱼、鳜、鲈塘鳢、七鳃鳗等鱼类为食，也吃各类鱼卵和幼鱼，以及同种幼鱼和卵，有时食少量水生昆虫的幼虫、底栖动物及蛙等。冬季的食量比夏季要大，夏季几乎不摄食。3-4龄鱼达到性成熟，产卵期为11月至翌年3月。产卵季节当水温接近0℃时，成鱼常集群游向产卵场，于水深2米的沙质底处产卵。
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