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舌尖上的鳕鱼家族 真的吃明白了吗?

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鳕鱼家族
Food
在众多海鱼中,大西洋真鳕无疑是西方饮食历史上最重要的种类之一。数百年前的欧洲,畜类极其昂贵,又因宗教原因,人们很难吃到肉类,而海中足量的鳕鱼一度供养了欧洲,一养就是几个世纪。
内容
本文由上海赫筑空间设计事务所提供
引发战争的大西洋
真鳕(Atlantic Cod)
大西洋真鳕以挪威海域一带的出产为最佳,肉质洁白,口感细嫩油润,味道清淡鲜美。除去一条大鱼骨,没有其他鱼刺,西方人至今不大接受中国美味的淡水鱼,就是这种方便至极的鳕鱼娇惯出来的。据统计,在英国鱼类市场上,每三人中就有一人选择鳕鱼。历史上,法国、,一年中很多宗教斋戒日都不能食用红肉,那时,鳕鱼就是餐桌上“挑大梁”的经典主菜。
菜单 | 挪威鳕鱼
西班牙可力佐香肠,奶油甜椒时蔬
Lomo de morue a la Basquaise
送给神的礼物
阿拉斯加狭鳕(Alaska pollock)
在韩国,产于日本南部海域的阿拉斯加狭鳕(Alaska pollock)被称为“明太鱼”。这种明太鱼在朝鲜历史上颇有名气,地位也很神圣,这主要是因为它“全身都是宝”的特性。按照朝鲜族敬神的祭品的要求,进献的食材必须保证“完全奉献”,即全身都得可以食用,而明太鱼正好符合这个特点。它的内脏、鱼子可做浓郁的鱼子酱,鱼头经酱油泡过后异常鲜美,眼睛、鱼皮适合下酒,鳍、尾可以熬高汤,古朝鲜人甚至能将明太鱼做成36道菜。现在韩国美食中的鱼汤泡饭、鱼皮包饭、即时鱼干,都是用这种明太鱼作为原料。
来自北极的黑鳕鱼
裸盖鱼(Sablefish)
黑鳕鱼是近年来出现在中国人餐桌上的顶级深海鱼之一,由于它生长在北极附近冷冽深邃的海域,为了御寒,它的体内含油量非常高,因此肉质无比细腻柔嫩,几乎入口即溶。
实际上,黑鳕鱼属于鲉形目,也叫作黑貂鱼、裸盖鱼,英文名称为Sablefish。由于它生活在深海,捕捞的难度很高。目前,美国采用一种叫作“延绳钓”的方式,在深海的长绳上悬挂鱼钩来捕捉黑鳕鱼。这样既可以减少对生态环境的伤害,也能够保证黑鳕鱼没有大量互相碰撞,从而保证鱼身的完整和肉质的鲜美。 
纵观世界,虽然北欧距离极圈较近,但反而是美国最早在1935年开始捕捞黑鳕鱼。不过,让黑鳕鱼成名的“伯乐”却是日本。自从发现黑鳕鱼以来,日本都是西方黑鳕鱼最大的海外市场。在日本“黑鳕狂热”的刺激下,美国从1982年开始管控黑鳕的捕捞。而在日本人推崇黑鳕之前,大家都是根据市场需求而决定捕捞数量的。
来自南极的银鳕鱼
南极犬牙鱼(PatagonianToothfish)

除了黑鳕鱼,中国市场上另有一种鱼被叫作“银鳕鱼”。它的肉质晶莹鲜美、营养丰富,口感不输黑鳕鱼,连成长环境也是极圈深水海域。不过,黑鳕在北极,而银鳕在南极。一般商业捕捞规格为7~10公斤,寿命4.5~14年;最大个体体长可达2米,体重100公斤,寿命达50年。
其实,只要鱼肉好吃,人们才不留意它叫什么名字。银鳕鱼明明不是鳕鱼,却被中国人不求甚解地这么叫开了。不过,美国人在这点上跟中国人也是半斤八两,它也不是海鲈鱼,却被安上了“智利海鲈鱼”这个名字。
想去各国餐厅点一道“银鳕鱼”,千万不要直译“Silver Cod”。老外肯定听不懂你在说什么,以为你只是要吃“Cod”,两者价格相差甚远哦。  
鳕鱼菜品
豆子烤鳕鱼
蔬菜酿鳕鱼
纸包烤鳕鱼配柠檬、绿豌和茴香
培根卷鳕鱼配蔬菜

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