八张皮 张张都能烹好菜

小编：烤鸭永远要被卷在面饼中才能吃吗？当然不是。最近，上海某餐馆推出了最新的烤鸭吃法，把片皮鸭的鸭皮和菠萝、生菜放在一块，脆香可口。风味独特的“皮菜”正在不经意之间端上了酒店的餐桌。“皮菜”不是一个新名词，说白了，凡是用皮做的菜，无论荤素都可称为“皮菜”。下面就请上海、河北、湖南三地的师傅为您介绍一些口感独特的“皮菜”新烧法。

张家君 河北泊头人，从厨15年，二级烹调师,《东方美食》星级记者。

陈建新 1980年从厨，中国烹饪协会会员，国家级中餐技师，中国烹饪名师，现任上海泛洋城市度假村行政总厨
黄惠明 国家特一级烹调师，中国烹饪名师，中国烹饪协会会员，湖南省烹饪协会理事。现任湖南省郴州得月酒店管理有限公司技术总监
猪皮生菜

 

原料：卤熟的猪皮500克，球形生菜150克，豆腐皮150克，熟花生碎50克。
调料：蒜蓉辣酱30克，甜面酱30克，葱白丝50克。
制法：1、将球形生菜叶片洗净后平铺在盘底，豆腐皮切成8厘米的正方形，沿对角线折起成三角形呈放射状摆在生菜上。2、猪皮切0.4厘米粗的细条，放到摆好的豆腐皮上，上桌时跟蒜蓉辣酱一碟、甜面酱一碟、熟花生碎一碟、生菜一碟，食用时用生菜抹上蒜蓉辣酱，放上花生碎和猪皮丝卷食，另外还可用豆腐皮抹上甜面酱，放上葱丝、猪皮丝卷食。
特点：两种吃法，两种口味，形式活泼。
猪皮辣豆

原料：卤熟的猪皮400克,青豆75克,煮熟的花生75克,佐料油50克。
佐料油熬制方法：锅内加色拉油，烧至四成热时放入葱、姜、八角，小火慢慢熬出香味，滤出渣滓即成。
调料：郫县豆瓣15克,红油10克,精盐3克,味精2克,鸡精2克,料酒10克。
制法：1、猪皮切0.3厘米粗细的条，青豆入盐水中煮40分钟煮熟捞出，熟花生米去衣。2、炒锅烧热放入佐料油和红油，烧至五成热，下剁碎的郫县豆瓣小火炒香出色，打去料渣，放入猪皮条、青豆、花生及精盐、味精、鸡精、料酒，大火翻炒均匀后盛盘。
特点：咸鲜辣、色枣红,荤素搭配,富含动物蛋白和植物蛋白。
椒盐猪皮

原料：新鲜猪皮500克，彩虾片50克，青红椒末各10克，洋葱末5克，佐料油20克，色拉油1500克。
调料：花椒4克，八角3克，葱段5克，姜片5克，精盐4克，太太乐鸡精2克，料酒10克，干淀粉10克，椒盐15克。
制法：1、鲜猪皮洗净后入沸水中焯3分钟捞出。2、猪皮放入高压锅中，加花椒、八角、葱段、姜片、料酒、盐、鸡精、水压制15分钟（上汽以后）至熟。3、猪皮捞出晾凉切丝抖匀干淀粉（否则炸制时会粘连），入烧至五成热的油中中火浸炸至金黄酥脆，捞出控油。4、油锅上小火，待油温降至三成热时，下入虾片炸至膨胀时捞起，放盘中垫底。5、净锅上火放佐料油，烧至四成热时，下入洋葱末、青红椒末大火炒香，放入椒盐和炸酥的猪皮翻炒均匀倒在虾片上即成。
特点：干香酥脆，椒盐味浓。
注：若直接用鲜猪皮切条，加食粉、盐、味精、葱、姜、料酒腌渍4小时，冲洗净后入五成热油中，中火浸炸，至猪皮起小泡、色金黄时也同样酥脆，只是口感不如炖出的更醇厚。若炸酥后用避风塘料炒则成为“避风塘猪皮”。
罗汉鸡

原料：一年左右的净笨鸡1只约1500克，猪肉150克，卤熟的猪皮100克，香菇30克，火腿30克，冬笋30克，豌豆15克，麦芽糖10克。
调料：葱段15克，姜片15克，花椒3克，八角2克，精盐7克，料酒5克，鸡精4克，生抽15克，老抽10克，蚝油10克，五香粉5克，甜面酱8克，清汤500克，色拉油2000克。
制法：1、完整的净笨鸡整鸡脱骨后洗净备用。2、将猪肉、猪皮、香菇、火腿、冬笋分别切成1厘米见方的丁，将猪肉丁、猪皮丁、香菇丁、火腿丁、冬笋丁、豌豆加盐3克、鸡精2克、料酒2克、五香粉、甜面酱拌匀成馅料。3、将馅料填入鸡腹中，鸡脖子也填入腹中一部分然后在开口处用牙签固定。4、将成型的鸡入开水中紧一下皮，用干净毛巾沾干水分，把化开的麦芽糖均匀抹上鸡身。5、锅上旺火烧色拉油至七成热时，下鸡炸成浅红色时捞起。6、将鸡放入汤盆中加葱段、姜片、八角、花椒、精盐4克、鸡精2克、料酒3克、生抽、老抽、蚝油、清汤中火蒸1个半小时至酥烂，捞出后晾凉，改刀成0.3厘米厚的片装盘。
特点：鸡鲜、肉烂、五香味浓。
猪皮蜇头

原料：卤熟的猪皮200克，蜇头200克，葱丝30克，香菜段30克，红椒丝10克，黄瓜1根。
调料：精盐5克,味精4克,香油5克,芥末油5克,蒜泥25克,白糖20克,陈醋20克,蒜末5克。
制法：1、将卤熟的猪皮切0.5厘米粗细的条，加入葱丝、香菜段、红椒丝、芥末油、香油3克、醋、。2、黄瓜切成半圆形薄片围猪皮条成一圆环。3、蛰头放温水中泡60分钟泡去盐分洗净沙粒，改刀成0.1厘米厚的片后入沸水中焯8秒钟捞出，迅速入冷水过凉，捞出放入盆中，加入盐、味精、白糖、陈醋、蒜泥15克、蒜末、香油2克拌匀摆呈树叶形状摆在盘子边上。
特点：猪皮软烂，芥末味浓，蜇头爽脆，咸鲜酸甜，蒜味浓郁。
猪皮拌白菜芯

原料：鲜猪皮350克，嫩白菜芯150克，卤水1500克。
调料：精盐3克，味精2克，蒜泥15克，红油10克，红辣椒丝3克，花椒油20克，米醋5克。
制法：1、猪皮用刀刮净毛和油脂放沸水中汆5分钟，捞出放入卤水中小火焖煮45分钟卤熟备用。2、将熟猪皮切成0.5厘米粗、6厘米长的丝，嫩白菜芯切同粗细的丝同入盆中，加入蒜泥、红油、盐、味精、米醋拌匀后装盘，再撒上红辣椒丝，浇上烧至四成热的花椒油即可。
特点：咸鲜微辣，菜芯爽脆，猪皮软糯入味。
卤水用料：清水3000克，生抽3000克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱段200克，八角50克，桂皮100克，草果30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克，色拉油100克。
卤水制法：锅烧热油，放姜块和葱爆香，然后倒入已混合煮滚的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，在倒入姜葱时将料包放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材的香味才充分发出。
荷花水晶虾仁

原料：鲜猪皮500克,青虾仁150克,豌豆7粒,熟猪油15克,火腿200克，带骨肘子200克。
调料：葱段10克，姜片10克，料酒20克，精盐3克，味精1克，鸡精1克，蒜泥醋碟1个，辣椒油10克，花椒5克，八角5克。
制法：1、猪皮用刀刮干净后与肘子同入沸水中焯六分钟捞出控干水分。2、猪皮切细丝加火腿、肘子、盐、味精、鸡精、调料包（葱段、姜片、花椒、八角）、水1000克入铝锅中小火熬2-3小时，然后过滤得清汁。3、青虾仁挑去沙线，入沸水中汆10秒捞出备用。4、取小勺逐个抹上猪油，放上一个青虾仁，再加入熬好的清汁；取小茶碗一个抹猪油后倒入清汁均匀地点入豌豆粒与小勺一同入冰箱中，，小勺中的凝块摆成荷花瓣形。上桌时跟辣椒油和蒜泥醋碟。
特点：晶莹透明，入口滑爽，造型生动。

    除了猪皮这个典型的“皮菜”以外，其它如“鱼皮”、“鸭皮”、“牛皮”甚至“果皮”都正在成为“皮菜”新宠。
水晶鱼皮冻 上海/陈建新

原料：鳕鱼皮75克。
调料：香菜叶3片，盐3克，味精5克，凝胶粉2克。
制法：1、先将鳕鱼皮洗净改刀成1厘米宽的条，入沸水中煮5分钟捞出待用。2、再将煮过鱼皮的汤煮沸，加入盐、味精、凝胶粉烧开待用。3、取一净碗，先用油涂一下，碗底放3片香菜叶，放入鳕鱼皮，轻轻倒入鱼汤，常温放凉后入冰箱冻20分钟。上桌时倒出装盆即可。
特点：色泽明亮，营养丰富。
麻辣牛皮冻 上海/陈建新

原料：牛肉皮300克。
调料：老干妈麻辣酱50克，味精5克，盐2克，茴香3克，香叶5片，色拉油50克，姜葱各5克。
制法：1、先将牛肉皮洗净，改刀成2厘米见方的小块，入沸水中煮5分钟，捞出洗净放入高压锅中加水压20分钟（上大汽后20分钟）后出锅。用搅拌机搅成泥状。2、锅中放油烧至五成热，放姜葱大火煸炒出香味，放入茴香、香叶、老干妈麻辣酱，再投入碎牛肉皮，加入盐、味精，烧沸后倒入方盘中,将茴香、香叶挑出冷却，再入冰箱冻30分钟，改刀装盆即可。
特点：口味麻辣，肉皮鲜糯。
鲍汁牛皮 湖南/黄惠明

原料：熟牛皮300克（牛皮放清水中煮约2个小时至熟）。
调料：李锦记鲍汁20克，牛骨汤500克，香粉3克（同“鸭酱茄子皮”中注），精盐1克，味精2克，老干妈香辣酱10克，酱油3克，茶油50克，姜葱各5克，西兰花60克，生粉3克。
制法：1、把牛皮改刀成长4厘米、宽2厘米的骨牌块备用。2、炒锅上火，放入茶油烧至六成热，把辣酱、姜葱、香粉、鲍汁放入，用中小火炒至酥香，放入牛骨汤烧开后去掉渣，再放入牛皮，倒入沙锅中放酱油、精盐，慢火煨30分钟入味。3、把牛皮捞出摆放在盘中撒上味精，原汁勾芡后浇于牛皮上，围上西兰花即成。
特点：色泽红亮，口感软糯，口味香辣厚重，独具风味。
甜酸果皮丝 上海/陈建新

原料：嫩西瓜皮50克，柠檬皮50克，红椒丝3克。
调料：盐5克，白醋8克，白糖5克，柠檬汁10克。
制法：1、先将西瓜皮洗净,改刀成0.2厘米粗的细丝,柠檬皮改刀成同样粗细的丝。2、将2种果皮丝入容器,加盐腌渍5分钟,再用净水冲洗一遍控干放入容器。3、另取一个容器,加入白醋、白糖、柠檬汁混合调匀制成甜酸汁,倒入果皮丝,搅拌几下，加入红椒丝拌匀,装盘即可。
海鲜白果烩肉皮 上海/陈建新

原料：油发猪肉皮100克，白果25克，虾仁25克，鱿鱼25克，海参25克，青红椒块各5克。
调料：盐3克，味精5克，姜片3克，葱段3克，色拉油1000克，鲜汤300克，生粉5克。
制作：1、先将油发肉皮放入容器，加入沸水浸泡30分钟，再改刀成5厘米见方的块状。虾仁洗净，鱿鱼改上菊花花刀，海参泡发后切2厘米见方的丁。2、锅中放油烧至六成热时，入虾仁、鱿鱼块、海参丁、白果小火滑油2分钟至变色时出锅滤油。3、锅中留底油，烧至五成热时，下姜片、葱段大火煸炒出香味，加入鲜汤，入肉皮、虾仁、鱿鱼、海参、白果、青红椒块大火烧开，再投入盐、味精，淋生粉勾芡即可装盘。
特点：肉皮糯鲜，别有风味。
荞麦饼夹脆鸭皮 湖南/黄惠明
原料：荞麦饼10个，脆皮鸭1只约2000克，泡菜丝20克。
调料：大葱丝30克，辣面酱20克。
注：辣面酱用辣妹子酱与甜面酱、鲍汁调制而成。
制法：1、先将荞麦饼片成夹刀片，上笼蒸20分钟至熟。2、烤制好的脆皮鸭淋油后，把皮片下（片时略带鸭肉），改刀成能放入荞麦饼的四方块。3、蒸熟的荞麦饼中夹入脆皮、葱丝、泡菜丝、辣面酱装盘上桌。
特点：松软脆香，味微酸辣。
吊锅山珍猪皮 湖南/黄惠明

原料：野山菌200克，鲜猪皮250克。
调料：鸡精5克，盐5克，姜5克，玉兰片50克，葱段3克，胡椒粉1克，鸡汤500克。
制法：1、将野山珍清洗干净，并用鸡汤小火煨30分钟，连汤倒入吊锅内。2、鲜猪皮烙去毛，刮洗漂净后改刀成长方块。3、把猪皮放沸水中焯5分钟漂掉血污，放入野山珍锅内，放姜 玉兰片、葱段、胡椒粉小火煲1个小时至猪皮软糯，放鸡精、盐调味，带火上桌即成。
特点：口感清爽，汤鲜味美，营养丰富。
鸭酱茄子皮 湖南/黄惠明

原料：干茄子皮200克。
调料：鸭肝酱50克，姜葱粒10克，色拉油50克，清汤50克。
注：1、干茄子皮是湘南的一种特色原料。鲜茄子改刀蒸熟后去籽，焙干（或晒干）后加盐放入坛子,密封腌制至少一个月而成。2、鸭肝酱是从鹅肝酱创新而来,用老鸭的鸭肝（腥味没仔鸭那么重，口感好）,切成粒备用。锅放茶油烧四成热后,放入香粉（桂皮、花椒、沙姜、砂仁、八角、茴香等磨成粉混合而成,可用十三香粉代替）,把鸭粒小火煸酥香,放入辣椒粉、蚝油、酱油,慢火熬制成糊状物即可。整个过程约需半个小时。
制法：1、先将茄子皮清洗一下，然后上笼大火蒸软。2、炒锅上火，放油烧至五成热，放姜葱粒大火煸香，放入鸭酱、清汤、茄子皮小火同焖1-2分钟，起锅后先把茄子皮摆入盘中，原汤用大火收汁淋在茄子皮上即可。
特点：茄子皮口感柔韧，味香辣浓郁。
家常黄瓜皮 湖南/黄惠明

原料：黄瓜皮200克，腊肉皮100克。
调料：精盐1克，浏阳剁椒5克，色拉油30克，酱油2克，姜葱各3克。
注:1、黄瓜皮也是湖南特色原料,鲜黄瓜去籽后用开水烫一下立即捞出,晒干后用盐搓入味,入坛子中腌制1-2个月后可食用。2、腊肉皮制法：净锅放粗盐粒炒至六成热,左手持猪皮搓到皮挺起来（基本上已烫熟）,在通风阴凉处晾晒10天左右,用木柴熏制而成。
制法：1、先将黄瓜皮清洗后用清水泡发1分钟，腊肉皮切成0.2厘米厚的小片后上笼旺火蒸2-3分钟蒸熟。2、炒锅上火，放入色拉油烧至四成热，下入姜葱大火爆香，下腊肉皮煸炒出油、出香味，再放入剁椒炒匀、炒香，放黄瓜皮煸炒2分钟，放盐、酱油调味后装盘上桌。
特点：香辣脆爽，黄瓜皮清口，当作小菜上桌很受客人欢迎。

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