上海 | 出离之境里的意大利原味
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今年是上海酒店的开店大年，我问业内人士：
为什么是今年？
她说，其实准确地说，应该是这两年，只是一些酒店原本是预计去年开幕的，因为各种原因，延后到了今年，于是今年成了开业大年。 其中包括了原定去年 12 月开幕的 Sukhothai 素凯泰，于今年 4 月 28 号在兴业太古汇打开了 “出离之境 A Place Apart” （ 这中文翻得太赞! ）的酒店大门。
这家酒店标志是由 22 颗钻石组成的佛塔，并以暹罗的第一个首都素可泰为灵感命名，多少给她的背景带上了些 royal 的色彩。 在曼谷成功经营了多年后，终于决定在海外开拓第二家酒店。
目的地上海。
文 | Wenye
Eat and drink at
The Sukhothai Shanghai
La Scala
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酒店的整体设计出自 Neri & Hu 之手的设计，简洁，古典与质感并存，意大利餐厅 La Scala 的设计灵感取自于意大利文艺复兴的时候的庭院。
傍晚 6 点，我如约来到了餐厅，一进门就抬眼见到了两位正在忙碌的意大利厨师，微笑着打了个招呼，被服务生友好地带到了一旁落座。
等待 Chef 的间隙，我又开始不自觉地开始翻看人家的杯盘的选择。 恩，法国 Guy Degrenne 的餐盘，奥地利 Riedel 的酒杯，德国 WMF 的刀叉，搭配意大利 Chef，四个国度在上海相遇，出奇地和谐。
作为一家意大利餐厅，业主请来了意大利米其林一星餐厅 Engel 的主厨 Theodor Falser 来作为客座主厨，一年飞两次上海把控主基调。而跟随了他多年的副手 Stefano Sanna 将会执掌 La Scala 的主厨位。
Chef Theodor 来自的 Südtirol 地区是意大利北部，接着瑞士、德国和奥地利的土壤。所以，这儿的饮食，可能找不到大家印象中意大利菜前三名：1. Pizza 2. Pizza 3. Pizza。 意大利北部的料理，在口味上更加馥郁，烹饪手法也更精致一些，因为在长长的靴子之国，越往北越富庶。意式烩饭 ( Risotto ) 这些需要用大量黄油和奶酪的菜品，在之前是只有北部的富人才吃得起。
这位有 30 年从厨经验的主厨大约绕着地球工作了一遍，现在回到了家乡意大利，在海拔 1500 米的意大利北部山区，主持一家米其林一星餐厅的后厨。而他的料理哲学，却完全没有他的履历来的那么复杂：We only use fresh produce sourced locally if possible, and try to avoid any waste in the kitchen. 我们在能力所及范围内只用当地新鲜食材，并且尽量避免厨余。
于是，红洋葱剥下来最外层皮，他拿去烘干然后研磨成粉，作为调味料。
洋姜 ( Jerusalem Artichoke ) 和土豆削下来的皮，拿去研磨碎烘干做成薄脆片，成为菜品的一部分。
他说：The flavors are in the skin.
Wenye: What's the challenge for your to lead a kitchen here.
Chef Theoder: At first, my kitchen crews didn't understand what I were doing. Why I don't throw away anything, instead I use tomato peels to make vegetable stock. With the time being, they started to appreciate every single produce that was brought to us and also tried to utilize it to the most.
W：在这儿的厨房带团队有什么挑战？
T: 一开始，厨房里的员工看不懂，我为什么什么都不肯扔。西红柿削下来的皮，我会留着去熬蔬菜高汤。 但后来，渐渐他们开始和我一样，不肯扔东西，所有的食材都尽量物尽其用。
Chef 和他的得意门生 Stefano 爱逛上海的菜场，看到喜欢的和想要尝试的食材，会拍下照来，然后给到采购部的同事让他们进货。采购部的同事经常被 Chef 弄的很头疼，比如有一次
Chef Theodor：我看到了一种酱菜！长得和虫子一样，这个在意大利也有，我想要新鲜的！
采购部：啊？虫子！什么虫子？！ 哦，Chef， 这个好像是酱菜，但新鲜的好像找不到。
Chef: 既然能做成酱菜，那一定有新鲜的！
餐厅里出品的所有的餐前面包，均出自餐厅烤箱。
Chef Theodor：Every food we serve here, we make it from scratch. 所以我们这里出品的食物，都是从头做起的。
?这餐为酒店安排
Hand cut tuna, "venere" rice crisp, orange reduction, sea asparagus | 手切金枪鱼，维纳斯脆米，香橙汁，海芦笋
原来 Chef 说的和虫子一样的菜是海芦笋，但上海究竟哪个菜场在卖这款酱菜呢？Anyway, 作为一款轻盈的头道，底下的脆米用的是意大利黑米 venere 自制而成，金枪鱼只是用橙汁简单调味。而上海人一般弃之不食的芹菜叶，却是这道菜入口香气的点睛之笔。
Jerusalem artichoke cream, cod fish fritter, garden flowers | 奶油洋蓟，鳕鱼脆，食用花
洋蓟比起一般洋蓟 ( 或称朝鲜蓟 ）来得更加冷门。洋蓟和萝卜一样，是长在地里，丑丑的，但味道却和朝鲜蓟来得非常相似，用来打碎做汤，馥郁又暖胃。汤品上撒的红色粉末看出来是什么了吗？是洋葱皮！为鳕鱼脆垫底的百里香和迷迭香在上桌前经过轻微的炙烤，所以还未下勺，面前仿佛是一片香草园一般芬芳。
La Scala signature risotto | 招牌烩饭
3 types of rice - carnaroli - venere - ermes | 三种米饭来自卡列罗尼 - 维纳斯 - 赫莫斯
green peas, bagna cauda, "pink" octopus | 配青豆，香蒜鳀鱼酱，八爪鱼
意式烩饭其实是一种在国内很难讨好的菜品。因为传统的意式烩饭讲究的是 al-dente， 也就是米的中间留一点点白芯不煮熟，这样来得弹牙。 而我们是吃短梗的香糯米饭长大的，留一点白芯的米饭，在我们看来：煮僵了。
言归正传，这道烩饭用了三种不同的米饭做成，每一种米都有不同的烹饪时间要求，所以必定是分开烹煮，最后再烩在一起。口感上略微保留了一些 al-dente，大多数人都是可以接受的。 而粉粉的章鱼，是和紫甘蓝一起慢煮了 24 小时。 吃完饭，我用面包将盘子上的鳀鱼酱刮得干干净净。
Grilled arctic char, salmon caviar, candied watermelon rind, watercress juice | 烤北极红点鲑，鲑鱼鱼子酱，糖渍西瓜皮，西洋菜汁
北极红点鲑，却是产自四川的泉水。国内刚开始起步养殖的鱼类，养殖户自己也没有想到，这么快就有了买家。而这位 Chef 买家也惊叹于四川的 “甜水” 将鱼肉滋养地鲜甜可口。 衬底的西洋菜汁新鲜清苦的口感，正好更加衬托除了鱼肉的甜味。而和鲑鱼子酱做伴的，是厨房自制的糖渍西瓜皮，给菜品不但添加了脆脆的口感，也令人回忆起小时候的夏夜，在天井里挖完半只西瓜，爸爸会把西瓜皮洗干净切块，然后做成夏天不间断供应的西瓜皮酱菜。
其实，菜系哪里分国界。
Caramel panna cotta, buckwheat cruble, grappa scented blueberries | 意式焦糖奶冻，荞麦碎，酒浸蓝莓
奶冻是意大利最典型的甜品，古法的做法是把奶油一直小火熬，熬到凝结成冻。现代的做法就是奶油加入很多鱼胶，奶冻就和果冻一样。 而这里的奶冻，一勺挖下去，却轻盈地和慕斯一般，我赶紧问 Chef Stefano 秘诀。他踌躇了些许，才说原来是奶油加入了马斯卡彭一起打发后，加入极少量的鱼胶才可以有如此空气一般口感。 外加用 Grappa （意大利二锅头）浸渍过的蓝莓和荞麦碎带来的口感，恩，不甜，好吃！
Petit-four | 餐后小甜点
Urban 酒廊
餐后我们移步到了大堂酒吧 Urban，所有工作人员都在忙碌地准备着开业前准备和调试，而同样来自意大利的年轻调酒师 Vincenzo 亲切地过来问：需要我给您调一杯什么，来让这顿意大利晚餐完满呢？
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Vincenzo 的父母也是经营酒吧的，从小泡在酒坛里长大的他，在很年轻的时候就去了伦敦最优秀的酒吧工作。
我说，我要 Negroni 来让我这餐意大利晚餐圆满吧！
作为一名优秀的意大利调酒师，Vincenzo 果然没有让在场的女士失望，他为大家调制好鸡尾酒后，偷偷地走开了半分钟。之后，揣着一个小盒子回来，拿出了镊子，小心地从盒子里夹出了食用花，给在场所有女士的饮品里，都送了朵花。
在场的女士，都笑靥如花。
只是，慢着，Urban 是主打金酒的酒吧，我为何要点 Negroni 呢。 好吧，那下次再来要尝一下这里的一排长长的金酒，想要一起来的 ?
另外，如果不喝酒的话，在大堂里还有新鲜的香草可供泡茶饮用，一杯温暖的新鲜香草茶下去，整个人都舒缓下来了，只想上楼睡觉。
The ZUK Bar is coming
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当天还见到了尚未装订成册的 ZUK 酒吧的酒单，也是酒店里唯一一个沿街，从威海路就可以直接进入的餐饮设施。预计 5 月开幕，也将会由 Vincenzo 加持酒单，更棒的是理念：Make this haven yours on both languid evenings and refreshing afternoons，也就是说，下午就可以开始喝酒咯
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这次其实很幸运，可以抓到 Chef Theodor， 他第二天即离开上海回意大利了。我和他说，其实我并非是一个严肃的采访者，更多是一个仰望厨房工作者的小粉丝，因为这个苦，我自己吃不起，所以我爱听厨房里的事。 他笑笑说，没关系，至少我们都在为美食工作。
Buon Appetito!
| La Scala |
地址：威海路 380 号上海素凯泰酒店 1 F
预定：021 - 52378888
开业：5 月 5 日
人均：400 - 600 元
图 | Wenye
码码字拍拍照远没看着轻松
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