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扬州狮子头

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真正的狮子头,其形应该如同中国古典园林中石狮子的头,一疙瘩一疙瘩地凹凸有致。那是因为肥肉丁和瘦肉丁在汤里炖久了之后,变形程度不同的缘故。如果把它盛在小碗里,你摇上它一摇,再放在桌上。这狮子头应该在碗里还有一阵轻微的颤动,那神形如同狮头甩水一般。有如此神韵者,方能称之为狮子头,如果是硬梆梆的,那只是团肉疙瘩罢了,扬州人是不吃这玩意儿的。

吃这狮子头应该使勺而不用筷,原因是那宝贝极嫩,根本夹不起来。

上好的狮子头应该是肉香醇厚与清鲜怡人这两者同时兼备。但这其中却绝无半分油、酱、糖、酒之类的粉黛之气。其口感的独特之处在于:吃时完全不须用牙去咬,而是用舌苔去向上颚顶,这时的肉末在嘴里要有一种云雾一般温柔地化开的柔美感,这其间绝不可有半分干、柴、绵、渣的异样感觉。至于狮子头的味感,入口虽是猪肉咸鲜,但其味却如兰之馨、如麝之浓,吃下去之后要能从舌根那儿乃至于从食道里面返回出一股绵长的韵味来。

正宗扬州狮子头取的乃是黑皮土猪的五花肉。虽说如今的菜场上的猪肉都是饲料猪了,但您取这五花肉却一定要取肋排之上的硬五花,而且五花肉的肥瘦层应在五六层以上,五层以下的就不能叫“五花”了,层数太少,那肉香肯定不足。猪的胁骨有十四对(指太湖猪和淮黑猪这两种品系的猪种),从前往后数第三根到第八根上面的五花肉是好的,而第九根以后的,肉层就薄了,不能用来做狮子头。(猪后腿的前上方会凹进去一块,生猪往往可以从这个部位看得到胁骨,人们常说的肋排骨就是。它最宜做糖醋小排)。

肉取好后要肥瘦分开,然后先分别批成片、再粗切成丝,再细切成丁,其大小有如石榴米一般。这其中的关键一是不可以上铰肉机铰、二是不可以用排刀去剁。菜谱上说什么“细切粗斩”,那只是饭店里的市肆之食,真正美食意义上的狮子头乃是一刀不剁,全靠细切,万万偷懒不得。这么做一是为了软嫩、二是为了鲜香。这才有资格称为“千刀肉”。

没错,狮子头之美,功夫全在瘦肉之上。瘦肉的肌纤维原来是直的,如果是剁,刀一碰到肉时,上面的肌肉纤维是马上开了,但因为鲜肉是有韧性的,所以下面的肌肉纤维会先行弯曲和拉伸,然后才会被切断。这样剁出来的肌纤维会有肉眼看不见的、弯曲的“毛头”,毛头与毛头互相勾结,因而剁出来的肉就比较容易抱成团,但这样就达不到狮子头所要求的那种“松、软、绵、弹、抖”的美感了。


至于铰,那是用物理挤压的方式硬把瘦肉纤维给拉扯断的,肉里面的什么氨基酸啦、蛋白质啦早就跑掉了,因为拉扯断的肌肉纤维是完全紊乱的,所以肉末之间也就“相当地团结”,做出来也就必然是硬梆梆的一个大肉疙瘩,那东西要是能成为中国名菜才怪呢。

扬州名厨陈春松的看家绝活就是狮子头,他老人家切肉有一个别人不太看得懂的习惯手势,那就是甭管那一块五花肉进来时是不是切割得整齐,他都得先割下薄薄的一片来扔掉,然后再横刀进去,肥瘦分开地分别切片,再切丝切丁。

要知道我第一次见到这种做法时,那还是在八十年代初,那会儿肉还凭票供应呢。这么薄薄地拉下一刀肉来,到底是画蛇添足,还是想给自个儿留点好处改善伙食呢?

过了很多年,陈大师终于道出了这其中的名堂:“现在的肉都是肉联厂里宰杀好的,一块五花肉是放在案板上了,但我不知道这块五花肉到底是出自老猪还是出自小猪,我只有横断着肌肉纤维把它切断了,刀上的手感才会告诉我这猪肉到底有多老多嫩,偏老的,我进刀就该细一点,偏嫩的我进刀就该粗一点。做厨师的应该在切菜时就有这样的全局观,成竹在胸才能下刀如神。

因为肉末全都是切出来的,它就不会像铰肉机里铰出来的那么“团结”。而为了狮子头入口以后的那种一抿而化的“纯粹”性,这里面又不可以放蛋清、生粉什么的。那么,要想把这堆不“团结”的肉末抱成团,就得来点硬的――“摔”。这一团肉末里要先恰如其分地加一点盐,有了盐它才会“起胶”。然后要把这一团肉末如同小皮球般从左手摔到右手,再从右手摔到左手,如此往复,直到它差不多不会散了,再双手抱着它,氽到开水锅里去,外面的肉粒一烫就相对较硬,这样里面的就听话多了。

这里有一个细节,如果碰上了如今的养猪场里出来的这种“速成班”催肥出栏的猪,其肉质纤维可能远不如以前的那种散养土猪好,这就不能墨守成规了,这样的丸子一氽往往会容易散开。万一不幸碰上了这种猪肉,那就只能在肉末里加点蛋清和生粉了。

为什么狮子头一定要放到汤里而不能清蒸呢,这当然是为了入味,厨艺上有句话,叫做“有味者使之出,无味者使之入”。做狮子头得同时悟透这进出之道,要使汤之美与肉之美互为补充方能相得益彰,这是放在汤里炖要比单纯的蒸要好吃得多的道理。

当然,拜托您千万千万得用最最温柔的小火,汤头要始终是似开非开的“菊花芯”状,否则火一大,狮子头就冲成了肉末汤了。再有,这火功可是得要四个小时以上,千万着急不得。

传统的狮子头,应哪儿受得了啊,这么多的大肥肉,那还不会腻死人了?

且慢,你吃过上好的东坡肉或者是一品肘子吗?这类菜的一大特点便是肥肉比瘦肉好吃、肉皮比肥肉好吃。其道理在于含脂肪较多的肥肉在长时间的文火作用下,其脂肪早已缓慢地被释放尽了,而留下的是软融至极的口感,至于肉皮则因为胶原蛋白更多而显得尤为可爱。这就是所谓的“肥而不腻”的境界。

不过不管你怎么解释,如今的大小姐们乃至于大老爷们只要一看见、甚至于只要一听见是肥肉,就没有了动筷子的欲望,你总不能摁着客人的头逼着人家吃吧。所以传统手法这里也得要与时俱进。

改进的方法,便是要想方设法地减少肥膘。但问题在于千万不能把肥膘的那种肥而不腻的口感也一块儿减掉了,那便成了“把洗澡水与孩子一块倒掉”的蠢货了。

那么什么样的材料才可以留肥膘之美、同时又可以去肥膘之名呢?

首先,这种材料应该是外形上近似于肥肉的,也就是说要取白色的材料,有色的东西都不行,让人一眼就看出破绽来了;其次,这种替代品必须是脂肪含量较为丰富的。虾仁不行,熟虾仁的口感不可能软到入口即化的程度;马碲(也就是荸荠)更不行,因为生的马碲是脆的,而熟的马碲是酥的,都与狮子头的口感要求不同。

陈大师曾经试过用鮰魚肉來代肥膘,但操作下來效果不佳,因为鮰魚肉只能经得起四十分钟的火候,时间长了会失水变老。鳗鱼肉也不行,它太滑,两种肉质捏合不到一起去。最后试下来最佳的替代品居然是产自北冰洋深海里的银鳕鱼肉,只有它才经得起狮子头那样的水火考验而不会变老变柴。至于用豆腐泥来代肥膘,虽然味道上可以,但毕竟狮子头的那种凹凸有致的外形不在了。

不过不管用什么替代品,肥膘一点都不放,那是绝不会产生狮子头那种独特的味感的,最多你也只能替代掉一半的肥膘而已,再多那就是“画虎不成反类犬”了。

从这个意义上来说,你应该能够体会到什么叫做:“做一道好菜就是做一件艺术品”了吧。

上面说的这些其实都算不上什么,狮子头真正教人佩服的功夫是在调味上。

因为如今的养猪场里“速成”出栏的猪肉往往普遍存在着肉香不足的问题,所以如今的猪肉往往就必须再多加上一道“增香提味”的工序。肉切好后要肥瘦分开,这瘦肉要用少许的高汤上一点劲。底是什么呢?

该是肥多瘦少。春冬之时是肥六瘦四、夏秋之时是肥瘦各半。你会说,这也许从狮子头的前身“葵花献肉”问世的隋炀帝那会儿开始,人们就在找寻它了。一千四百多年后,人们终于找到了它,那就是你一吃到嘴里就会做出种种古怪模样来的东西――青苹果打成的泥!!!

扬州狮子头,讲到这里算是讲完了一半。还有另一半在于,一年四季狮子头的吃法各有不同,春用河蚌红烧、夏用荷叶清蒸、秋用蟹粉清炖、冬用风鸡原焖……,不过那样一道道细细说来,又得花上四五倍的篇幅才能说完了。就这样先暂告一段落吧。

列位看官。顺便再问你一次:你吃过淮扬狮子头吗?

附:狮子头的起源

狮子头一菜始于隋代。隋炀帝杨广到扬州观琼花,在游览了扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景之后,对扬州美景赞赏不已,并亲自把四大名景更名为千金山、帽儿墩、平山堂、琼花观。回到行宫后,又唤来御厨,让他们以上述四景为题,制作四个菜,以纪念这次扬州之游。

在古代,素有用茶肴仿制园林胜景的习俗(如最早的拼盘,即是宋代寺院中用冷荤拼制的仿王维辋川别墅的图景)。厨师们费尽心思做出四样菜式来,这便是松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花献肉。

隋炀帝品尝后,非常高兴,于是赐宴群臣,一时成为侍肴,传遍江南。官宦权贵此后也都是此四菜为荣,奉为珍品。

到了唐代,郇国公韦陟举办宴会,命府中名厨韦巨元做出这四道名菜来,宴席上当然伴有各式山珍海味、水陆奇珍。宾客无不叹为观止。当葵花献肉一菜端上时,只见用巨大的肉圆子做成葵花心,美仑美奂,真如雄狮之头。郇国公半生戎马,战功彪炳。当下有爱拍马屁者劝酒道:“公应佩九头狮子帅印”。这位郇国公也是个好面子的人,不管他是借酒也好、乘兴也好,反正他顺水推舟地把这道葵花献肉改名成了狮子头,自此扬州三头中就多了这么一味名菜。


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