八道创意凉菜制作,给你带来创新灵感!

亮点：千张搭配德国咸猪蹄，表面劲道，内里咸香。

制作流程：

1、千张入高汤内，中火煮1—2分钟，取出入冷水过凉，取5张铺入平盘中备用。

2、猪熟的德国蹄膀3个拆骨，取净肉750克。

3、100克高汤烧沸，离火，加凝胶粉3克融化，浇到蹄膀肉上调匀，再铺到千张上，立即压上重物，压5小时定型，再入冰箱冷藏10小时。

4、走菜时取出改刀，配蘸料碟上桌即可。

说明：

蹄膀肉含有粘性，浇到千张上趁热压上重物，可以让其自然黏在一起定型。

亮点：此菜以东洋花干货泡发，制熟后入菜，带有鲜花的清香，盛器简洁，别有新意。

制作流程：

1、东洋花入清水浸泡2小时变软，捞出入沸水汆至水沸，捞出待用。

2、取泡好的东洋花300克，加芥末油3克、盐3克、味精2克、美极鲜5克、葱油10克、糖5克拌匀。

3、蛋筒皮用夹子夹住，摆在盘内，放入拌好的东洋花即可。

东洋花：

制作流程：

冰鲜龙鳕鱼自然解冻，加葱姜、料酒上笼蒸7—8分钟，取出自然冷却后入自制红酒汁浸泡2—3小时，取出改刀成片，点缀香草上桌即可。

自制红酒汁：

龙鳕鱼：

透明粉皮映出鲜绿的荠菜末，视觉清新，口感清爽。

制作流程：

1、荠菜200克摘去老叶、黄叶，入80℃热水中快速焯水，捞出浸入凉开水过凉，再次捞出吸干水份，切碎，加盐3克、少许橄榄油拌匀。

2、鲜粉皮修成长方形，把荠菜碎放在中间，顺长摆成带状，然后将两边的粉皮向中间对折，盖住荠菜碎，再改刀成4厘米见方的块，每3块摞在一起，每份共摆9块。

3、芝麻酱50克加入香油20克稀释搅匀，淋在盘中，每摞粉皮上点缀XO酱15克即成。

用红菜头调腌汁，将牛百叶腌成淡红色，颜色漂亮，卖相与口味兼具，普通的牛百叶也能重新抓住食客的眼球。

批量预制：

1、牛百叶2500克下入沸水（水中加柠檬2片，去除腥味）中汆水，捞出控干水份。

2、净锅入清水1000克，加香料包（小米椒20克、干辣椒段10克、草果2颗、花椒5克、香叶2克）大火烧开，改小火煮5分钟，起锅倒入不锈钢盆中，趁热加入红菜头块（红菜头也称根甜菜，颜色紫红，此菜用它为牛百叶上色）200克，浸泡至水温变凉，然后加盐、白醋、味精各10克、鸡粉5克调匀制成腌汁。

3、将汆过水的牛百叶下入腌汁中浸泡12小时。

走菜流程：

取泡好的牛百叶150克沥干水分，加香油3克、红油3克拌匀装盘，顶端点缀香菜叶即可。

选用口感软糯易起沙的东北大土豆制成泥，搭配香甜的红豆沙，上桌后再缓缓淋上一层清甜的蜂蜜，出品清新、晶莹，三者同吃口感极佳，虽然售价只有18元，但毛利率高达80%。

提前预制：

1、东北土豆10斤去皮，入蒸箱蒸30分钟至熟透，取出晾至温热，带上手套抓散成泥，装入码斗内压实，倒扣在盘中，取下码斗封保鲜膜入冰箱冷藏。

2、袋装成品红豆沙2斤，加凉开水200克、蜂蜜50克、白糖30克调成稠糊待用。

走菜流程：

取一份土豆泥，撕去保鲜膜，顶端浇一勺豆沙泥，插一棵田七，走菜时配一碟蜂蜜，上桌后淋入盘中即可。

一块豆瓣酥，既是装饰也是菜。亮点：这道菜是豆瓣炒雪菜的升级版，原做法是将青豆瓣泥和雪里蕻合炒，卖相平平，改良后选用口感更脆的周庄咸菜替代雪里蕻，并做成西点马卡龙的模样，精致美观，深受女士和儿童喜爱。

制作流程：

1、青蚕豆瓣1000克打成泥。

2、周庄咸菜冲去多余盐分，剁碎后用猪油炒香。

3、锅入猪油15克，下步骤“1”中打好的豆瓣泥，下入咸菜碎200克小火炒香，加盐、味精调味，盛出晾凉，然后团成重约40克的椭圆形。

4、取“椭圆”4个，用刀从中轻轻剖开，不要切断，然后夹入一层咸菜碎，合起后摆入长盘，点缀巧克力饼干棒3根和柠檬片走菜即可。

制作关键：

炒豆瓣泥时不要放太多油，否则口感不清爽，也不易制成椭圆形。

去掉鸡腿骨、裹上山药棍，外层劲道、内里软糯，入口充满芝麻的香气，滋味诱人。

提前预制：

1、腊鸡腿10斤去骨（注意保持原形），放细流水下冲洗半小时，捞出后用毛巾吸干表面水份，加葱姜、白酒各适量腌制2小时。

2、铁棍山药去皮洗净，改刀成长约8厘米的小段。

3、将腊鸡腿皮朝下置于保鲜膜上，表面先刷一层蒜蓉辣椒酱，再放入山药段一根，然后撒一层炒熟的白芝麻，包起卷紧制成圆筒状，入蒸箱蒸30分钟，取出晾凉，入保鲜冰箱冷藏保存。

走菜流程：

取预制好的鸡卷一个，撕去保鲜膜后改刀成厚约1厘米的片，如图摆盘，周边滴几滴蓝莓汁，点缀芹菜丁、红黄彩椒丁各少许即可上桌。