餐饮老板:会煮面就会做酸菜鱼了,再不怕厨师摞挑子!

川鱼课全面升级3.0版

（加酸菜鱼外卖爆店课程）

（沸腾鱼、酸菜鱼、仔姜鲜椒鱼、大麻鱼、水煮芝麻鱼、招牌蒜香鱼、天府过水鱼、川渝石锅鱼等）

 成都火爆旺店考察

朱建忠

中国烹饪大师  四川河鲜王

现负责经营成都锦城壹号

（石万荣大师川菜大弟子）

老坛酸菜鱼

柠檬酸菜鱼

骨汤酸菜鱼

青椒砂锅鱼（上海）

麻辣酸菜鱼

招牌蒜香鱼

1.压锅技法与传统技法区别

2.大蒜香味的补救方法 

3.蒜香油的熬制方法

4.大蒜炒制流程先后顺序、时间控制

5.鱼肉高压烧制技巧

6.蒜香味的入味关键

盐帮仔姜鱼

1.仔姜油的熬制

2.仔姜的挑选

3.调料下锅先后顺序

4.火候控制技巧

5.复合仔姜油的熬制配比

川椒大麻鱼

1.大麻鱼老油的熬制方法与技巧

2.大麻鱼片的刀工处理方法

3.花椒、青花椒的挑选方法、配比方法

4.花椒油的熬制方法

5.老油香料粉的配比比例

水煮芝麻鱼

1.芝麻的挑选、加工处理

2.老坛酸菜的挑选技巧

3.泡姜、泡椒的鉴别与挑选

 4.老油熬制方法（和大麻鱼老油不同）

5.芝麻炒制温度、时间控制

沸腾鱼

1.秘制沸腾油的熬制

2.油温的控制方法

3.花椒、辣椒的特殊处理方法

4.沸腾鱼片的刀工处理

5.鱼片的腌制技巧

浓香番茄鱼

1.番茄原料的选用

2.煮番茄的方法和时间技巧

3.番茄的预制

4.番茄鱼汤底的调制

椒椒麻麻鱼

1.鱼的选用（黑鱼、桂鱼、鲈鱼）

2.如何保证鱼片厚薄均匀

3.如何把控鱼片上浆的干稀度

4.掌握辣椒、花椒与油脂的温度

高毛利原材料

你提升客单价的最佳选择

提前预制可大批量走菜，即点即取

清新口味与川鱼的鲜香完美匹配

P.S.解辣小食超受欢迎呦

跳水萝卜

卖相之王：玫瑰萝卜泡菜

开胃蕨根粉

话梅小排

椒麻鸡

1.怎么识别老坛酸菜与盐焗酸菜。

2.老坛酸菜的退盐处理方法。

3.酸菜鱼酱料的搭配比例与技巧。

4.酸菜鱼酱料的炒制火候、温度与成形风味的影响。

出品超稳定的泡菜坛

酸菜鱼酱至少节省3/4烹饪时间

泡菜基地实景拍摄

有好的泡辣椒，才能熬出好酱

鲜嫩可口的泡姜

没有好的泡萝卜，做不出好的酸菜鱼

1.黑鱼的前期处理方法

2.黑鱼刀工处理的角度控制

3.黑鱼片的上浆处理流程

4.黑鱼片入锅煮制的火侯、时间

自动切鱼片机解决刀工问题

1.如何鉴别龙利鱼的品质好坏

2.刀工处理对龙利鱼成型的影响。

3.怎么上浆才能保证龙利鱼的品质不受影响。

4.龙利鱼入锅煮制的火侯、时间之间的关系。

特殊上浆方法，龙利鱼不碎

酸菜鱼外卖课程

洪七公

“外卖头条”创始人

“洪七公外卖课堂”创始人

被中国烹饪协会聘为“青年餐饮人创业导师”

全国第1位被中烹协认证的外卖导师

被中国餐饮百强、北京餐饮十强金百万，聘为“首席外卖业务顾问”。

2016年金百万外卖业务取得3个亿的惊人销售额

成为传统餐饮巨头里唯一成功转型外卖的的典范

顾问指导的项目中，台资味、KAO!烤肉饭、虾米东西

最小一家烤肉饭等品牌销售额均已过亿，其中台资味2016年销售额10亿

安神

外卖头条&洪七公外卖课堂联合创始人

外卖运营实操总教头

新店如何避免错过流量期，成为死店？

新店爆店差评一大堆，如何合理规避？

压力测试、7天特权等四步

帮你合理把握流量，实现分分钟爆店！

如何利用平台的新手特权是关键

你家的酸菜鱼，为什么卖不上价格？

你家的酸菜鱼，订单数量那么低？

针对包装的差评那么多，如何处理呢？

通过图片的设计、包装的改造等方法，可以让顾客下单率暴增

复购率大幅度提升

包装直接表明你的定位

线下的菜单能否直接搬到线上？

我家的外卖店下单顾客那么少？

很重要的原因就是菜单直接照抄线下！

菜单的改造

从数量、份量的改造等各方面

帮助酸菜鱼店铺迅速提升单量

店铺没有记忆点

你家的酸菜鱼跟别人家的酸菜鱼有什么区别呢?

通过塑造酸菜鱼的价值

来让你的店铺多卖钱

通过引流菜品的打造，让订单立刻翻倍

线上与线下不一致

除了改造，用套餐的设计帮你解决问题

满减不知道怎么设置？

活动到底多大合适？

为什么别人满20减18可以一直做

而我家的酸菜鱼一做就赔钱呢？

合理设置满减、折扣等活动

迅速提升店铺的进店人数和下单人数

合理设置代金券的金额

拉动更多的回头客，让订单爆棚

隔壁老王又给我了一个一星差评

我该如何应对？

顾客失恋了，直接给我个一星差评

我该如何应对？

差评太多，通过引导好评的五招

让店铺评分迅速上升

通过合理应对中差评

让你的酸菜鱼店铺，新客更多

好评不会自己来，店铺引导很关键

旺店考察

1.巴色渔捞

每天10点半就开始排队的店铺

正常用餐时间去一定要预约

店铺特色菜藿香鱼火锅

明档设计直观看到活鱼现杀鱼片出品

搭配可以自己动手DIY的玉米馍

成本极低又丰富用户体验

2.成都锦城壹号

成都最知名的江鲜餐厅之一

也是朱大师经营的酒店

是目前成都地区唯一一家在甲板上、江中邮轮上吃江鲜的地方

3.田园印象

以川西民居、田园风光为主题的土菜餐厅

菜品土的掉渣、环境酷似简陋

盛器以土钵土碗居多

店门口多摆放着大锅土灶台

目前在成都有20多家直营分店

家家生意火爆

4.渔猫子木桶鱼

将火山石烤鱼放在木桶下面

把汤、鱼一起倒入木桶中

焖3分钟左右就可以食用

客人既能吃鱼又能喝汤

客人可以点不同价位的鱼

消费可低可高

此店只有100多平，生意天天爆满

6.十三椒酸菜鱼

    夜晚10点还在排队的网红酸菜鱼

小清新装修直击年轻人

招牌青花椒鱼桌桌必点

香麻口味塑造品牌记忆

  7.老码头火锅 

成都最地道的牛油火锅

生意相当火爆

很多服务细节值得大家学习借鉴

鸭肠等食材下锅后有计时器计时

随时提醒客人食材是否已经成熟