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两人狂吃20道菜后,我认为这家餐厅可以推荐了

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楼主

前言

剪断截说，“这家餐厅”指的是丽思卡尔顿在他们27楼开的一家新的西餐厅，名叫Dinning Room。但今天我写的，是在 Dinng Room 正式开业之前我和孙老湿应邀去试菜的故事。

▷▶听上去轻松愉快又惬意对吧？别忙，先别说太早。

▷▶当然不是说他们菜不好，而是因为，这顿饭，

我们两个人要试他们新菜单上的所有20多个菜。

▷▶20多个...当时听了就心塞。问丽思党委书记Romeo说，那咱们能不能每个菜只上一点点，两口，试试就得？罗书记说，不行啊，这回是我们第一次测试新菜，所以每个菜都必须按照正常全尺寸来！

▷▶当时就无法正常交流。要知道对一个老饕来说，最不可容忍的事情之一就是浪费好的食物。也就是说，我们俩当晚所受的折磨，与当年中美合作所的强度相比，也就只差一点点了。

▷▶随后罗书记跟我们说，这家新餐厅的菜主要是地中海风格的。

▷▶！！！最近我是跟地中海风格结缘了么？怎么走哪儿都碰到。ok，那在说菜之前，先简单聊几句“地中海菜”这个问题（不想听这块的可以直接划到后面正餐部分）。

▷▶我多次说过我很喜欢地中海风格的东西。我喜欢这沿岸的风土地理而带来的橄榄番茄海鲜等清新健康的物产，也喜欢他们“能简单就尽量简单”的这种简洁自然的烹饪逻辑。

▷▶不过以上那段话其实不够严谨，因为“地中海”里头又得要分。广义的“地中海地区”应指整个地中海沿岸区域，而这个区域从北往南除了又有区域性的地理物产区别以外，在文化跨度上也很大。它的北岸属于欧洲文化，而从东岸的土耳其开始往北非，则是伊斯兰文化的影响范围。

▷▶地理、出产，以及源头文化（欧洲 vs. ），这几个因素从根本上影响着两个地区的菜系特征，导致他们之间产生了很大的区别。从双方所用的主要食材到香料香草到烹饪手法，无一不是。

▷▶所以，我认为“地中海菜”应该被划分为以南法、意大利、西班牙、希腊为代表的“欧式地中海菜系”，以及以土耳其到北非一线为代表的“伊斯兰地中海菜系”。

请注意，不用去百度查证我这种说法的来源依据和正确性，因为这种划分法不是任何权威机构的板上钉钉，而是我，Jim，自己分的，上面那俩词儿也是我刚刚创造的。

▷▶不过，在我国餐饮市场上被我们口述的“地中海菜”，通常都只局限在“欧洲地中海”这边。成都有西餐厅在做一些欧式地中海的菜，比如Stay、香草天空这两家，在沙拉酱上都不喜欢用浓稠奶油基础的沙拉酱，而是偏好以橄榄油+红酒醋或柠檬汁为基础。两家之中Stay口味更重一点，在这种油醋汁里也要加蒜蓉（我自己做油醋汁也这么做）；而香草天空则更极致，只淋橄榄油、红/白酒醋，其他都免了。就像这样。

▷▶可见，尽管同为欧洲，“欧洲地中海”与其余地方的欧陆菜系区别也不小。比如与法国北方“宫廷正宗大盘鸡”的不少菜式相比，我常调侃后者喜欢“把本来用10个步骤、30分钟就可以做得很好吃的菜硬变成用40个步骤、3个小时来做得很难吃”。

▷▶当然这是半开玩笑，别当真。我只是在用一种夸张的手法说明我喜欢“less is more”这个事儿。北部法餐里头还是有不少菜是我很喜欢的，但这儿不展开说了。

▷▶至于“伊斯兰地中海”菜系，除了城里的苏坦土耳其餐吧可算沾边以外，其他还没瞅见有人做的。毕竟是小众。

▷▶而那晚，试过20多个菜以后，我基本可以确定，Dinng Room 餐厅是目前成都餐饮市场上最接近客观正统地中海风格的教科书。不仅是菜的正统程度，还有它的全面度——里面前菜还包括了一些伊斯兰地中海菜系的东西，所以它应该可以被称为成都第一家真正的“全科地中海风味餐厅”。

▷▶不过至于它菜做得怎么样，那就要看接下来的点评了。这20个菜我当然没法说完，只能挑里头印象比较深刻的讲，但也足够丰富了。

▷▶还有，今天图片的部分，仍然要鸣谢亲人孙老湿。凡是那些好看的，基本都是他拍的。

正餐

我决定今天的菜抛弃前菜——主菜——甜点这个顺序。这回我要按照我的喜好顺序排，最喜欢的排最前面，依次分为满分、超高分、高分、普通、低分5档分数区域。

①满分区

满分区的定义是“让我挑不出问题、或让我不想挑问题的”，总之，完美或几乎完美。要知道，这种评价，在我一年中吃到的上千个菜里头，都出不了超过10个。

☞而今天在Dinning Room 就遇到了一个，煨煮黑鳕鱼。我和孙老湿两人在第一块鱼肉入口以后，同时都做了一个啪一声重重放下刀叉、闭眼、然后“嗯......”的一声的动作。

烹饪专用的高温玻璃纸用来包着煮黑鳕鱼，他们家并不是第一个这么做的。之前我写过一家日料浅草肆，当时就有一道如此炮制的东西，只是里面辅料是清酒和玄米，而丽思的则是用的地中海菜风的藏红花酱。酱汁不错，这都不说了；关键让它到达顶峰的，是里头那块黑鳕鱼本身的自我救赎。

新鲜，质地好，肉虽有纤维但又够嫩，汁液丰富不过含油量又不高，是一种脱俗的清爽+清甜的口感。味道方面，这片鱼没有大多海鱼身上会有的海腥味或海水味，却是呈现了有点类似刚煮熟的新鲜鸡蛋白所散发出来的、然而更高级复杂的优质蛋白的香味。

这块鳕鱼丢给我的味觉记忆实在太不真实，以至于让我现在还在回味的同时也在怀疑它是否真的在我生命里出现过。

这种感觉，还真有点像那些已经过去的感情。两者都无法储存，所以在它们流逝之后，难免会让人怀疑“它们到底是不是真的存在过？”

听听看。我挺喜欢这首歌的。

总之，这是我目前吃到过的最好吃的鳕鱼菜品，没有发现任何可望其项背者。如果你不吃这块鳕鱼，那么在余生中，每次你吃西餐的时候，你就失去了点任何鱼类菜肴的资格。

②超高分区

超高分区的定义是“几乎完美但差点儿说不清的感觉的，或者有些非常小、但也需要提及的瑕疵的”。

☞碳烤波士顿龙虾和明虾，就一起说了吧。

材质都很好，我认为不是鲜活的也是专业超低温冷冻的，因为肉质没有纤维化，里面的汁保存得很好，味道的鲜甜也有充分呈现。

用这种方式制作的虾，只要原材料好了，其他怎么都不会有大问题。

明虾没什么好挑的，但龙虾制作上则有两个小问题：第一碳烤味略弱，第二火候上应该再强一点，有部分的龙虾肉还没有熟到刚好紧致发弹的程度，而这种火候对于碳烤虾类是属于硬性要求。其实烤制的时候观察一下外壳的钙化成都都能预估个八九不离十。只要这两点略改，那就也基本是满分菜。

所以前天有粉丝留言问我“在成都吃大龙虾哪家强？”时，我的回答是“只有两家，其中一家就是丽思27楼Dinning Room”。

☞良知牌战斧牛排！！这么说是因为这份战斧量足肉好还不贵，那个卖价我和老孙都看不下去了，最后提意见的时候竟然提出了“这份牛排应该提点价”这种天打雷劈的建议。不过别光看这个，很多其他菜我们都是建议降了价的。

先看品质和做工。牛肉质地一流，虽然没有丧心病狂的超高强度雪花，但肉汁饱满、肉质纤维天然呈柔和状态，肉味也够浓郁。火候是妥妥的5成，只用了点Thyme百里香和 Rosemary 迷迭香来搭配猛烈的炭火舔舐脂肪之后带来的美拉德反应的男性化香气。配菜方面也没有打折，看似乡村菜感觉的粗糙的煎小蘑菇、烤芦笋和烤番茄，其实是与这道菜的粗暴属性高度统一，没什么好挑剔的。

这是严谨认真一丝不苟不过又很萌的丽思行政总厨Steffen。

从分量上看，1公斤的战斧，加上各种配菜，四个人没问题。

之所以不把它归类为满分，是因为这道菜给我的冲击力没有鳕鱼给我的那么大，这就属于那种“几乎完美但差点儿说不清道不明的感觉”的感觉。估计是因为也吃到过水平差距不大的牛肉，所以惊喜感没有黑鳕鱼那么强吧。但这绝对是一块值得大吃的肉。

只是，我们是提了涨价的建议了，那以后能不能专门给我们俩打个折？

☞这个Burrata Cheese虽然做工没啥复杂的，但也是个超高分菜，主要就胜在食材本身。这是最能表达欧洲地中海菜逻辑的代表。

意大利菜里有一道我相当喜欢的，名唤mozzarella cheese with tomato，就是新鲜的水牛芝士和番茄，外加点儿橄榄油盐鲜罗勒啥的拼在一起就是一盘菜，相当好吃，清爽简单的欧洲地中海代表。今天也来了一个类似的，但里面的主角——mozzarella水牛芝士——变成了burrata，一种用了mozzarella加重奶油而成的升级版芝士。

既然是升级版，那奶香味道和creamy的口感当然要重多了。与水牛芝士风格不同，但都是我的挚爱。而这道菜里起到点睛作用的，则是那几片鲜罗勒和略带青草味的橄榄油。最正确的吃法是：拿一个勺，里面一块芝士、一块番茄、一片罗勒、确保里头还有橄榄油和海盐，然后一口下去，high起来。

☞甜点来了。虽然我一直说我（的确也是）基本不吃甜点，但我仍然将这家的甜点放到超高分区，是因为里面的Flambe 火焰薄饼我不仅相当喜欢吃，还对其有特殊的感情联系——我1年级毕业考的菜品之一就是这个东西。不过我翻照片的时候不知道为啥找不到了。

☞而其他的甜点，我基本没吃，看上去还挺好看吧？反正据孙老湿说，做的不错，熔岩巧克力、百香果sorbet。

③高分区

这个区的定义是“有正向或有特点的味觉印象，但整体强度不够、或有某些缺陷的”。

☞下面三个前菜就是“地中海”为主的菜品。它们入选高分区，主要是因为它们极具鲜明个性的味觉风格。

☞右下角烟熏茄子酱石榴籽，烟熏味道还真是有点重，如果加了辣椒进去的话就真像我们的擂椒茄子。加上新鲜石榴籽，这种烟熏+咸+水果甜的组合让人觉得新鲜，倒也不奇怪。唯一奇怪的是烟熏味在放置一段时间以后会变得更重。

☞上方青橄榄沙拉，有点偏咸，里面有核桃之类的东西。这个我不是很确定与地中海之间的关系如何，因为我对地中海这块了解毕竟有限，也不太确定橄榄和核桃是否属于那一地区的主要物产。

☞左下角甜菜鹰嘴豆泥，有意思，鹰嘴豆是比较典型的温和派哈哈这么说会涉嫌那个那个而被打么总之这是北非一带菜系里常用的东西之一。里头的粉红色是来自于一点可爱的小创新——加入甜菜头，除了gay粉色以外还多了点甜菜头的泥土香味带来的厚重感。

☞下面这玩意儿长得有点四不像，看上去像是pizza但实际上底座是烤得香脆如饼干的脆饼。

其实它学名叫Pissaladiere, 有翻译为“洋葱塔”的，算是一种法国乡下pizza吧。用材简单，主要就是切碎的洋葱放在饼上淋上橄榄油然后入烤箱烤透，此外每一口都配了一小块腌凤尾鱼anchovy。洋葱香味+海鱼味+脆饼香味的组合。凤尾鱼略咸。

将其入选高分区，是因为它的香味很浓烈（脆饼干、洋葱的刺激性香味为主），一小块凤尾鱼起到了很点睛的作用，下酒是好东西，特别是下冰凉的啤酒或白葡萄酒。

☞金枪鱼这种做法并不少见，切成长方条以后四面煎或烧，中间留生。肉质ok，无过冻或多次解冻后留下的水分，纤维也没有被扯散，应该是不错的大眼金枪鱼背部之类的肉。

调味汁上有创新，在传统柠檬油醋汁之上加入了两样四川元素——辣椒，和哼哼你想不到吧的——八角粉，所以竟然有了五香辣味的影子。好玩。金枪鱼肉质与融合性很好的fusion 创新将其送入了高分区。

☞尼斯风味海鲈鱼，虽然其实也是做工选材皆优的一个菜，但在之前那块气势磅礴的黑鳕鱼的气场威压之下就成了一个小家碧玉的邻家小姑娘。但再说一遍这只是因为有了对比而已，东西做工都是不错的，就看你喜欢哪种了。肉质、做工、酱汁都不错，高分菜。

④普通分区

普通分区的定义是“不差，但无法形成深刻印象”。这个区间的菜有两个。

☞炸鱿鱼卷。其实除了这个还有个八爪鱼土豆沙拉。两样都属于正常水平，就不累述了——这种油炸香味的也没啥太多好描述的。下酒不错。八爪鱼那个照片我就不放上来了，因为我找不到了。。。

☞而这个和牛牛柳tenderloin，我想了半天到底是将其放入普通分区还是低分区，挣扎了半天，还是决定放在普通分区好了，因为对它评价低的部分原因有可能是因为我们已经吃了太多、边际效应递减过量，而且关键是这就紧随在那块战斧牛排的后面。

总之，这个和牛，没有超高分那块战斧好吃，主要问题是肉汁含量略偏低，肉香味倒是ok的。松露酱做得还不错。

此外，搭配牛排的竟然有一块肥鸭肝！也真是拼了。。。这道菜应该注明适合疯狂爱肉爱油爱生活爱异性恋的重口味食客。

鸭肝香味质感都很好，但估计少了低温放置熟成的一道工序，所以蛋白没有充分分解为氨基酸，那么就少了熟成所带来的重鲜味。

在动物肝脏菜品上，我目前最喜欢的，是帕蔻的以及前不久太古里米其林美食节上一位大厨做的熟成鹅肝。注意我没写错，先说的是鸭肝，后来是鹅肝。

哦，还有自贡桥头镇有家桥头三嫩的爆炒猪肝，也是一流。据我所知田园印象引进了这几个菜，不知道现在是否如何。准备去试试。

⑤ 低分区

低分区的定义就简单了，就四个字：“做的不行”。这个区里只有一个菜。

☞就是下面这盘白酒烩蛤蜊意面。主要问题是味道把握得不准确。

其实具体问题也简单，只有两个：第一咸度过高，掩盖了鲜味；第二parsley用得太多，掩盖了白酒和蛤蜊的味道。没别的了。所以改进起来应该是很容易的。

另外根据四川人口味喜好，还建议可以加重蒜片（蒜蓉）和小米辣的用量，放心这不会破坏本身的味型风格。

指导性结论

■今天晚上这20道菜，一路过来，真是很说明丽思西餐厨房的实力。这个实力除了体现在做工调味的准确度上，还表达在食材的品质上，而后者对于“地中海菜系”这个讲究简单天然风格的烹饪菜系而言是更为关键的。

■其中大多数菜的水准都很好，必须说丽思主厨萌萌的 Steffen 同志干得不错 Well done Chef Steffen. 其中的黑鳕鱼我给出了我一年里也少有给过几次的满分注意是满分。此外，战斧牛排、碳烤龙虾和明虾、burrata芝士也是必吃的超高分菜。如果碳烤龙虾的火力再强一点，那就基本也是满分菜了。前菜的几样小吃拿来下酒是很别有一番风味的，我建议你打开态度和口味来尝试这几个菜，应该会有一些不大常见的小惊喜。

■Bug明显的菜有tenderloin和蛤蜊意面两个，具体问题在正文里已经有讲，但当然其实当时也直接跟Steffen讲了，所以相信现在已经有了改进。下次我要去验证一下。

■另外发现了他们厨房厨师在香草使用上的一个偏好——比较喜欢用Parsley法香，不管是在用量还是频率上。这倒无所谓对错，只是我个人更喜欢Basil 罗勒这种刺激性较低、偏清新香型的东西，这就是为什么我对碳烤明虾龙虾、burrata cheese 有格外附加的好感。罗勒配上好的橄榄油，相当容易让我产生幸福感。

■综合起来看，Dinng Room 的菜很值得一吃。如开篇所说，在成都，有个别的餐厅做一些这个那个的地中海菜系菜肴，但能做得这个丰富和正统的，Dinning Room 是第一家。当然，这涉及到个人喜好的问题，我在以前的文章里说过多次我很喜欢地中海风味的东西。如果你恰好喜好跟我差不多，那我推荐这家给你。

再说一遍地点，就在丽思卡尔顿27楼，Flair的旁边。