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吃鲜电台 | 如何煎出完美鸡蛋

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来自吃鲜电台的第14次声音陪伴




01


我为鸡蛋着迷,认为这是最平凡、最低微、最谦卑的食材。当然随手拈来,愈是普通的,做法愈多,鸡蛋食谱千变万化,世上每一个母亲,都会用鸡蛋做出一两样让子女永远记得的菜,如果要一一记录,是件难事。



有了菜,没有汤时,做个蛋花汤吧,最好用长葱,切段或刨丝。水一滚,将即食麵剩下的汤包放进去当汤底,再把蛋打匀放进去,待再滚,就可以将葱花或葱丝倒进去,熄火,即成。



02


怎麽把蛋从蛋黄和蛋白分开呢?从前是用两边的蛋壳,左边倒入右边,右边又倒回左边,重複又重複。当今没那麽笨了,喝完矿泉水,把那个空的塑胶瓶一捏,对鸡蛋一吸,即刻可以取出蛋黄来。



到外国旅行,早餐一定有蛋,最普通的是炒蛋,英语称为Scramble Egg,Scramble这个字有捣乱或打乱的意思,每天吃这个打乱蛋,有点乏味,我一向身边带着酱油,淋上了,多吃也不生厌。偶尔我也会吃他们的煎蛋,请厨子煎得全熟,一般太阳朝上是不够熟的,我会叫双面煎。



03


奄姆列Omelette可以加很多东西,但是一放番茄就酸,酸的东西我一向不喜欢。下青椒红椒吧?这种蔬菜最讨厌,吃完不断打噎,一打噎,青红椒的味道阴魂不散,真受不了。吃奄姆列,我只能下蘑菇,不然就是下洋葱,洋葱和鸡蛋,又是一种神奇的配搭。



家裡没菜,就炒洋葱和鸡蛋,下油,把洋葱煎至发焦,甜味跑出来后就打匀鸡蛋去炒,下点鱼露,就不会觉得寡了。别以为奄姆列来来去去就是那麽几种,有个英国作家,对吃十分有研究,著作有《老夫人的故事》。



04


没有多少人看过,但大家都记得他的奄姆列,是他住进伦敦的Savoy Hotel时,名厨为他做早餐,吃厌了,他要求变化,这时拿出来的蛋他才满意,从此入住时坚持必吃,也成了该酒店的首本名菜,当今厨子换了又换,如果入住之前讲好,应该还可以供应的。



材料有:二汤匙牛油、二汤匙麵粉、三份之一杯牛奶、半杯刨碎的庞玛山芝士、一汤匙盐、胡椒随意、五颗鸡蛋,把其中之一颗的蛋白和蛋黄分开,最后是六安士的鳕鱼乾。



05


做法是:一、微火,溶一茶匙牛油。二、放入麵粉,打成糊。三、慢火,调半份牛奶,拌匀后,再加其馀半份。接着加半份芝士进去,搅拌至稠浆。四、把盐和胡椒放入一个蛋的蛋黄中,打匀。五、把那个蛋的蛋白打至发泡。六、用另外一个大碗,把四个蛋的蛋白和蛋黄打匀。七、把鳕鱼乾撕成碎片(有的说法是要浸在牛奶中)。



八、用一个大的平底锅,下一匙牛油,当牛油冒烟时把鳕鱼乾煎它一煎,然后倒入蛋浆,用中火炒一分钟,表面上的蛋浆还没有凝固时。九、把那半隻蛋的蛋白和芝士打匀成酱。十、将锅从火中拿开,把酱涂在蛋的表面上,然后把整个锅放进已经预热的烤炉中,半分钟后拿出来,把剩下的芝士撒在蛋的表面上,再放入烤炉,烤至表面略焦。十一、把整个奄姆列倒在大碟上,完成。



06


单单看菜谱上的做法,已经把人吓跑。不过还是可以按照自己的理解去做,而且鳕鱼也比不上其他新鲜的鱼,但要用烟熏过的才好,其他食材也可以按照自己的意思改变,英国名厨Gary Rhodes说:「拿一个经典的菜谱,把它变化成你自己喜欢的形式,就是了。」



甚麽是完美?记得遇到世界名厨保罗.包古斯时,拿出一颗蛋叫他做,他用一个瓷碟,抹上油,把蛋打进去,用一根铁钳拑住了碟子,放在火上烧熟。他说:每一个人都有自己喜欢的熟度,你自己认为最好吃时,就是完美的鸡蛋了。



来源 | 知乎

作者 | 蔡澜


 


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