【每日菜品】14道鱼片的菜品做法

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14道鱼片的菜品做法

香椿拌鱼片

原料：鲜香椿芽100克，金针菇150克．净草鱼肉300克。

调料：盐2克，味精2克，料酒2克，蒜泥8克，淀粉15克，野山椒碎5克，蛋清1个，自制料汁50克，色拉油50克。

自制料汁：将2克盐、2克味精、2克白糖、2克鸡精、5克料酒、5克姜汁、15克生抽、15克香醋搅拌均匀即可。

制作

香椿芽汆水切碎备用,鱼肉片成薄片用盐、味精、料酒、蛋清、淀粉搅拌上浆备用。金针菇汆水后装盘, 鱼片余熟放在金针菇上浇入自制料汁，撒上蒜泥、野山椒碎、香椿碎淋上六成热色拉油即可。

香椿一定要汆水，可除去苦涩颜色不易发黑。

水煮鱼片

用料：草鱼1条（约1000-1250克）、黄豆芽250克、干辣椒节、花椒、蒜片姜片适量、料酒10克、鲜汤500克、味精3克、鸡精2克。

制作

鱼去内脏、抠鳃、除鳞、洗净。头剖开，用刀取下两扇鱼肉，鱼骨切成块，鱼肉以斜刀改成薄片纳入碗中，加盐、味精、料酒腌制半小时、锅置旺火上，下少许油烧热，下豆芽略炒，加入鲜汤，下鱼头、鱼骨、精盐、鸡精，熬至汤沸。用漏勺将豆芽等捞起，盛入大盆中待用。将蛋清、豆粉加入鱼片中抓匀。将鱼片逐一放入锅内,约1分钟后关火，迅速用漏勺将鱼片捞起装入盆中，盖于豆芽上、另起一锅，倒入色拉油，烧至四五成热时下辣椒、花椒、蒜片、姜片，炸出香味起锅，倒入盛有鱼片的盆中即成。

番茄鱼片

鱼片

材料：番茄2个（中等大小）、鱼片100克、豆腐1盒,番茄酱2汤匙（30ml）、姜片3片、大蒜（切成末10克）、葱花适量、料酒2茶匙（10ml）、淀粉1茶匙（5ml）、胡椒粉少量、盐适量、油

制作

番茄提前用开水烫过，去掉外皮，切成块。鱼片用料酒、淀粉和少量胡椒粉、盐腌制。将锅烧热，放入2汤匙（30ml）左右的油，放入姜片和蒜末炒香、 放入番茄块炒香、 加入番茄酱一起炒、 加入适量开水煮开、 豆腐切成片，放入煮开、 放入鱼片煮变色即可，加盐调味。

鱼片可以用草鱼、皖鱼、黑鱼等等、鱼片的多少可以根据自己的喜好增减、最好使用番茄酱不是番茄沙司，番茄酱是纯粹的番茄酱，番茄滋味浓郁，一般做菜使用，而番茄沙司是添加了糖、淀粉等的番茄酱，一般佐餐用。

红烧财鱼片

原料：鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。

制作

将鱼洗净、切块.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出 .锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成。

醋溜鱼片

材料:鱼片 葱姜 料酒 醋 油 盐 生粉

制作

从鱼（一般用的是鲤鱼或者青鱼）中断洗净，剔骨，去皮，切片。或者你直接买点鱼片. 在鱼片里，加少量盐、料酒、生粉、葱姜花用手搅拌均匀，腌制. 炒锅烧热，倒入适量油，然后把处理好的鱼片倒进去翻炒. 鱼片变成白色后加少量醋（白醋或深色的陈醋都可）加小半碗水继续翻炒，期间根据实际情况酌量加盐. 汤汁基本收干，鱼肉嫩而不散的时候起锅装盘。

麻辣鱼片

主料： 草鱼 400克

调料： 辣椒粉 15克 盐 12克 红辣椒 20克 花椒 10克 葱白 20克 淀粉10克 大蒜 10克 料酒 30克 植物油 80克 各适量

制作

草鱼宰杀洗净，取鱼肉用刀切成6厘米长、0.3厘米厚的片，用盐、干辣椒粉、料酒、湿淀粉拌匀，腌入味. 红辣椒去蒂，切成长1厘米长的段；蒜去蒂剁蓉；葱白洗净，切2厘米长的段. 锅置火上，放植物油烧至六成热时，投入鱼片炸熟，待其硬脆时捞出入盘. 锅放植物油50克，烧至五成热时，下花椒、红辣椒段、蒜蓉、葱白段炸香，浇在鱼片上即成。

凉拌鱼片

主料： 草鱼1000克

辅料： 胡萝卜 100克 鸡蛋清 30克

调料： 香菜 10克 植物油 15克 姜 5克 花椒 5克 盐 4克 淀粉 5克 白砂糖3克 味精 2克 各适量

制作

将草鱼收拾干净，剔骨，取鱼肉切片.放入碗中，倒入鸡蛋清、淀粉，少许水，抓匀.放入沸水锅中煮浮即捞，晾凉.胡萝卜洗净，切丝.香菜择洗干净，切段.锅中倒入油烧至六成热，放入花椒炒香，捞出花椒不要，制成花椒油.　将胡萝卜丝、姜丝、香菜段撒在熟鱼片上，加入花椒油、盐、白酒、味精，拌匀即可。

拌鱼片

主料： 草鱼300克

辅料： 胡萝卜100克 香菜10克 鸡蛋清 30克

调料： 姜 5克 淀粉(豌豆) 10克 盐 5克 料酒10克 胡麻油10克 味精3克 各适量

制作

淀粉加少许清水化开；鸡蛋清调成糊；草鱼段洗净，剔去骨刺，切成片，放小碗内，加入蛋清淀粉糊抓匀.鲜姜刮皮，洗净，切成细丝；香菜去根，洗净，切成小段。备用.取锅加清水置火上烧开，抓好糊的鱼片放在开水锅中划散，捞出晾凉.胡萝卜洗净，切成细丝，放开水中烫一下，即捞出沥水，晾凉.鱼片放在干净盘中，上面放胡萝卜丝，撒上香菜段和姜丝，加入料酒、花椒油、精盐、味精等拌匀即可。

湛香鱼片

主料： 鲤鱼 750克

辅料： 鸡肉 50克 山药 250克 猪肉(肥) 50克 红豆沙25克 鸡蛋 30克 小麦面粉65克 鸡蛋清 50克 面包屑50克 猪肉(肥瘦) 100克

调料： 植物油 70克 料酒 30克 小葱10克 醋 20克 姜 5克 白砂糖30克 大蒜 5克 盐 5克 酱油 15克 香菜 10克 各适量

制作

将鱼切头去尾（留用），剔骨去皮，切成合页片（头一刀不断，第二刀断），用水稍洗控净水. 沥干水分的鱼再用盐、料酒、酱油拌腌渍. 肥瘦肉剁成肉馅，加上全蛋，撒上少许盐和姜末搅匀. 将肉馅逐勺加入合页鱼片内. 再用蛋清、粉面调匀成蛋清糊. 锅上火加油热至七成时，将鱼片挂上蛋清糊，逐片炸熟，去掉毛刺. 将鱼头、鱼尾蒸熟. 把长山药蒸熟，去皮，捣成泥. 山药泥拌上炒熟的白面粉50克，揉匀，分成12 份. 豆沙也分12 份. 将豆沙包进山药泥内成丸，压成山药饼，饼下面再粘上面包渣. 将鸡肉、肥肉制泥. 将鸡肉泥、肥肉泥拌上蛋清、粉面搅成鸡茸. 搅匀的鸡茸均匀涂抹在山药饼上，呈1 厘米厚. 用香菜叶点缀成花草形，上笼蒸6～8 分钟即可. 锅上火加油，热至七成，将山药饼放入漏勺，下锅炸成金黄色. 再把饼上面的花轻轻炸一下，捞出. 再把鱼片炸一下，. 安上头和尾成鱼状，将山药饼摆在周围. 锅上火加油少许烧热，加葱段、姜末，炒出香味，加上白糖、醋、酱油，烧呈金黄色，浇上两勺开水. 用水粉面勾兑成芡，放入蒜泥，加点热油，浇在鱼片上即成。

飘香鱼片

原料：大草鱼1条，约500克。

调料：香菜、红椒、姜、大葱各20克，香红油、秦皇秘制香料10克。

香红油：葱姜各15克，秦皇秘制香料5克，干红椒45克，加纯净水用小火熬制1小时。

秘制香料：桂皮、八角、白蔻、香叶、草果、山柰各30克，加纯净水熬制1小

做法

将大草鱼打鳞，去内脏，洗净待用, 将洗净的草鱼去骨，切成大薄片, 将鱼片用秦皇秘制香料腌制4小时左石, 把腌制好的鱼片用开水悼熟、捞出,将香红油烧至七成热，淋到焯好的鱼片上，撒上香菜即可。

鱼焯水的时间不要太长，刚熟为宜，并且秘制香料的比例一定要准。

烤鱼

原料处理：选用鲜度好、个体大的三去马面鲀作原料（个体小、有异味或受机械损伤的应予剔除），先以清水冲洗干净，然后在流水中将两片鱼肉沿脊骨两侧一刀剖下，尽量减少脊骨上鱼肉，剖面要求平整。

漂洗：将剖下的鱼片在清水中洗净后放在水槽中，漂洗约半小时，每10分钟轻轻搅拌一次。

盐渍渗透：将漂洗干净的鱼片捞出沥干、过磅。把称好的调味料倒入鱼片中，并小心搅拌均匀，放置渗透1～2小时，期间每15分钟用手搅拌一次。如夏天室内温度太高时应在室内放冰块降温。

摆片：经渗透过的鱼片，在尼龙网片上摆片，一般情况下两片鱼片拼成一片，如片小也可数片拼成一片，要求平整，无明显拼缝，呈树叶状。

烘干：把摆鱼片的尼龙网片放置在特制的小车上推入烘道中烘干。温度应控制在40～42℃，最高不超过45℃。温度太高会影响鱼片的鲜度、烘干过程中经常察看鱼片的干湿程度，一般用感官方法判定。要求含水份在18％～21％之间，烘干结束后应测定水份是否符合标准。

揭片：烘干的鱼片用手工从网片上揭下。揭片时注意尽可能保持鱼片的完整，不要揭破，以免影响鱼片质量和规格。此时鱼片称为生片。将揭下的生片暂时放置在防潮的容器里。长期贮存生片应包装好后在冷库中存放，一般不要超过半年时间。

烘烤：将生片在清水中浸润片刻（时间长短视生片含水量而定）后放置5～10分钟，再把鱼片放在链式烤箱内烘烤，一般用电热烘烤，有条件最好用液化气烤箱，这样烤出来的鱼片熟而不焦，味香可口。

轧片和整形：烘烤出来的鱼片鱼肉组织紧密，不易咀嚼，须用碾片机压松，使鱼肉组织的纤维呈棉絮状为最理想。经碾压后的熟片放在整形机内整形，使熟片平整、成形，美观，便于包装。

包装：将熟片用托盘天平准确称量，装入聚乙烯袋中，热合封口，包装方式和每包重量可按市场销售情况确定，每小包重量应在标准重的±5％以内，但每批平均不低于净重。包装应在清洁卫生、通风良好的车间内进行，操作工人必须符合国家规定的卫生要求。

主要设备：碾片机和整形机：主要工作原理是：烤熟的鱼片在两个间隙可调的不锈钢滚轮之间轧压，由于两滚轮的转速不同，在轧压过程中，鱼片上下层与滚轮接触部位具有不同的线速度，致使鱼片轧松。

H可调间隙，一般为2～3毫米NI≠N2 整形机的构造和轧片机大致相同，只是NI≠N2。间隙H略小于轧片机的间隙，由于鱼片厚薄不一，生产中必要时也可作适当调整。

烘烤炉：烘烤炉主要由机架、热源、不锈钢网状链条及外壳等部分组成。一般用电热烘烤，但烤出来的鱼片易焦，最好用石油液化气或煤气作为热源，因其燃烧过程中产生大量的水蒸汽，有利于改善产品的色、香、味、烘烤温度一般控制在170～180℃，时间约3～4分钟，必须防止烤焦，成品水分控制在17％～22％。

培红鱼片

主料： 鳜鱼250克

辅料： 冬笋50克 鸡蛋清 25克 淀粉(蚕豆) 13克 腌雪里蕻25克

调料： 黄酒 10克 猪油（炼制） 30克 盐 1克 味精1克 各适量

制作

桂鱼肉先切成4 厘米长的段，再顺丝片成宽2 厘米、厚0.1 厘米的片. 鱼片放在碗中，加入精盐、鸡蛋清、味精，用湿淀粉10克（淀粉5克加水）上浆. 培红菜（腌雪里蕻）切成末. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热，把鱼片放入锅内，划散，至鱼片发白时捞出. 炒锅内留底油，回置火上，投入培红菜末和熟笋片煸炒，烹入黄酒，加进清汤，再将鱼片落锅烧沸，加入味精、用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油即成。

软溜鱼片

主料： 鲤鱼 800克

辅料： 玉兰片15克 胡萝卜15克

调料： 淀粉(豌豆) 5克 盐 3克 料酒25克 大葱 10克 姜 10克 大蒜 10克 酱油5克 白砂糖25克 醋 10克 植物油30克 各适量

制作

将鱼去头、去鳞，掏出内脏，洗净，劈两刀，去刺，片成抹刀片.勺内放入开水500克，将鱼片下入勺内烫至断生捞出.勺内放入底油，用葱、姜、蒜炸锅，放入玉兰片、胡萝卜片，随之放鱼片和精盐、醋、糖、料酒、酱油、糟汤25克，开锅后用湿淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡，淋明油出勺即成。

罗锅鱼片

主料： 对虾750克 大黄鱼2000克

辅料： 淀粉 15克 番茄 250克

调料： 猪油（炼制） 150克 番茄酱50克 料酒25克 鸡油 15克 白砂糖10克 盐 10克 香糟50克 小葱15克 姜 15克 味精3克 各适量

制作

将黄鱼刮去鳞，除去内脏和头，用刀剖开，剔去脊骨，折成两扇鱼片，改刀切成4 片带皮的鱼段. 将大虾去壳，剪去须脚，剔除脊背沙肠待用. 锅坐火上放入熟猪油烧热，放入大虾，烧至八成热时出锅沥油. 锅内留少许油，加番茄酱推炒几下，加清汤150毫升，将炸好的大虾倒入锅内，投入葱、姜、白糖、料酒、食盐、味精. 改温火焖10 分钟，将汁焖干，加明油，出锅后摆在大长盘的一头. 在焖虾的同时，将另一锅坐火上烧热，加入猪油，烧至五成热时，将鱼片肉朝下逐片放入油锅内过油. 过油约1 分钟后，滗油，加入清汤150毫升和长葱、香糟酒、白糖、味精、食盐，晃动炒锅，煨约1 分钟. 然后用水淀粉勾溜芡，淋明油，端锅将鱼片翻身，使鱼肉面朝上，淋鸡油，装入盛虾长盘的另一头即成。

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