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金枪鱼食用指南

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你熟悉的金枪鱼，究竟是哪种鱼？

热爱日料的人，对于金枪的情感是难以言表的，它几乎占据了所有热爱日料人的心。金枪鱼是一种大型远洋性重要商品食用鱼。见于世界暖水海域，与鲭、鲐、马鲛等近缘，通常同隶鲭科。科内和种间都有相当大变异，分类也很不相同，权威对此意见不一。

金枪鱼又叫鲔鱼，香港称吞拿鱼，澳门以葡萄牙语旧译为亚冬鱼，大部分皆属于金枪鱼属。金枪鱼的肉色为红色，这是因为金枪鱼的肌肉中含有了大量的肌红蛋白所致。有些金枪鱼，例如蓝鳍金枪鱼可以利用泳肌的代谢；使体内血液的温度高于外界的水温。这项生理功能使金枪鱼能够适应较大的水温范围，从而能够生存在温度较低的水域。

金枪鱼有8个品种，其中多数品种体积巨大，最大的体长达3.5米，重达600至700千克，而最小的品种只有3千克重。鲔鱼的繁殖能力很强，一条50千克重雌鱼，每年可产卵500万粒之多。金枪鱼是一种很受欢迎的海产，经济价值高。由于各国政策、活动及渔民们的过度捕捞，已对它们的种群数量造成威胁，最明显的莫过于蓝鳍金枪。因此国际间开始管制金枪鱼的捕捞，但成效相当有限。

太平洋蓝鳍金枪鱼，又名东方蓝鳍鲔、太平洋黑鲔、黑瓮串、黑暗串，为辐鳍鱼纲鲈形目鲭亚目鲭科的其中一种，分布于北太平洋温带海域，栖息深度1-2000米，体长可达300公分，为大洋性洄游性鱼类，成群活动，属肉食性，以鱼类、头足类、甲壳类为食，可做为食用鱼、游钓鱼及养殖鱼类。

黄鳍金枪鱼，大洋暖水性名贵上层鱼类。是金枪鱼的一种，因其背鳍和臀鳍呈黄色而得名。属于金枪鱼中产量最高的一种。黄鳍金枪鱼成鱼体长最大可达3米,体重可达225公斤，一般大的可达2米，重100公斤以上，体纺锤形，最大叉长可超过2米。体最高处在第一背鳍基底中部处。第二背鳍及臀鳍前部鳍条延长。胸鳍中长，其末端达第二背鳍起点下方。鳃耙26~34枚。体背部深蓝色，腹部黄色到银色，常有一些横行条纹。背、臀鳍和小鳍均淡黄色，边缘黑色。。幼鱼期生长发育迅速,成鱼期生长显著减慢。

大眼金枪鱼：又名肥壮金枪鱼。一种游速极快、体形优美的深海鱼。从金枪鱼的品种看，生鱼片质量由高至低分别为蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼。蓝鳍金枪鱼和马苏金枪鱼产量较低，价格非常高，大眼金枪鱼与蓝鳍金枪鱼相似，胸鳍较大，眼较大。常见的金枪鱼鱼片是大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼制成的。

长鳍金枪鱼，外形呈鱼雷状，皮肤光滑，鱼鳍流线型。该鱼主要特征为，第一背鳍深黄色、第二背鳍浅黄色。两侧胸鳍极长、新月形的尾鳍深叉有助于高速游动，背部泛着深蓝色的金属光泽，边缘及腹部银白色。

不同种的金枪鱼口感差异巨大，比如蓝鳍金枪鱼的平均脂含量可达15-20%，几乎是后几种金枪鱼脂含量的2-5倍，所以口感肥美，这也是蓝鳍金枪鱼倍受青睐的原因。

金枪鱼口感的基本规律泛泛来说：金枪鱼的体型越大，平均脂含量越高，赤身部分的肉色越深，口感越浓厚，更符合所谓的高品质标准，适合刺身。体型越小，脂含量约低，肉色越浅，口感越清淡，越大几率成为罐头，比如长鳍金枪鱼。

金枪鱼食用指南

金枪鱼鱼肉一般呈现深红色。那是因为这些鱼的白肌细胞种富含一种物质--肌红素,肌红素对氧气的亲和力远大于血液中的血红蛋白，能够帮助肌肉组织储存氧气，来满足它们远距离高速巡游耗氧的需求。

金枪鱼除了常见的煎烤，最著名的食用方式就是刺身，一条金枪鱼的身体前部、中部、后部的质地和油脂分布也会有很大差异，如同顶级牛肉一般，日本人对金枪鱼的各个部位也进行了精细的划分，篇幅有限只能简单介绍几种：

大トロ

大トロ是腹身脂肪最多的部分。特别是腮以下的叫做カマトロ的是最好吃的部分。这也是金枪鱼中最昂贵，也是顶级寿司店争相想获得的部位。腹对于脂含量有一定要求，一般来说只有蓝鳍金枪鱼鱼腩才能被称为大卜口。

中トロ

中トロ在腹部和背部，含有适度的脂肪。在寿司店里，中トロ的价格仅次于大トロ，将其和赤身部分平衡调和，能获得独有的甘甜鲜美的口感。平衡度最好，口感肥嫩，香味也较赤身浓郁，性价比高，广受食客青睐。

赤身

赤身是背部脂肪最少身体最硬，卡路里最低，蛋白质最高的部分。而在一般寿司店，赤身又成为了金枪鱼的代名词。但价格在大中トロ之后，是最便宜的部分。金枪鱼最普通也是肉量最多的部位，通常用酱油略微腌制后捏成寿司，脂肪含量低，口感软糯，具有清爽香味与淡淡酸味。

中落ち

中落ち是骨头周围带骨的部分，因为也带有脂肪也很美味，在寿司店会作为ネギトロ的材料。传统有逼格的手法是用文蛤壳细细刮下来，和葱花拌在一起可以做成葱腩negi-toro，有葱和鱼脂的混合香味，常常做成细卷和军舰卷，性价比很高。

鳍肉

靠近鱼鳍根部的肉。背鳍肉单独取下可做寿司，但每条只能取下1-2块品质甚佳的肉。有介于中肥和赤身之间的细腻味道，美中不足是变色非常快。带骨尾鳍肉可以做盐烧。

颈腩

鳃盖后方至腹部顶端的一小块鱼腩部分，有人觉得比Otoro更肥美多汁，鱼脂含量非常高且质地疏松多孔，所以很容易与空气接触后变味，该部位少见且小众。

白金枪鱼

又叫鬓金枪，一般指的是长鳍金枪鱼的鱼腩。该鱼体型很小，鱼肉肌红素少，呈淡粉色，味道清淡，口感和中腹相仿，常常做成罐头。

金枪鱼肉中的肌红素特别容易被氧化成褐色变性的肌红素，所以我们常会看到储存不当的金枪鱼肉会变成暗淡的灰褐色。和富含肌红素的牛羊肉一样，这类鱼的肉加热后也会变成灰色，只是变色的温度要比牛、羊肉低的多。

它们是无上的美味珍馐，醇厚扎实的赤身和脂香浓郁的大腹让人类无不为之神魂颠倒；它们是大自然的宠儿，千万年的成功进化让它们荣登海洋顶级掠食者的宝座；它们是如此完美的运动机器，闪亮表皮下震颤的红肌和涌动的热血让它们矫健地穿梭于世界的各大洋；美丽如霓虹，健硕如炮弹，它们便是金枪鱼。深海猎人带您品味最佳深海料理。