海派金茂七月留香醉鸡+蟹壳黄+石锅银鳕鱼

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创立于千禧年的金茂俱乐部位于上海金茂君悦大酒店86层，主营上海菜，同时融合现代海派菜的食潮。醉鸡、蟹壳黄是上海菜的经典，石锅银鳕鱼则体现了当今饮食潮流趋向，这三道菜皆是餐厅热卖的招牌菜品。

菜品提供/上海金茂君悦大酒店金茂俱乐部

制作/王煜

采访/褚宏辚

摄影/一缕阳光

醉鸡

原料：土鸡，花雕酒，白糟，八角，香叶，姜片，葱段，盐。

制法：将土鸡宰杀治净，在鸡脚关节周围用刀划断鸡皮，冲洗干净待用；炒锅置旺火上，入清水烧开，放入整鸡，待鸡皮紧缩，捞出，用清水冲净；将锅中的汤过滤到盆中，另换清水，放入焯好的鸡，旺火烧开后转小火煮半小时左右至熟，取出，放在容器里，倒入煮鸡原汤，淹没鸡身，晾凉待用；锅入香叶、八角、姜片、葱段、盐、煮鸡原汤，煮沸后熄火，待冷却后加入白糟拌匀，用细布袋沥去糟渣成糟卤，盛入容器中；将鸡斩去爪、头、尾，对剖两半，从肋骨处斩开，分成4块，淋花雕酒，入糟卤容器中浸24小时；食用时，将鸡肉改刀，点缀装盘，浇上原糟卤即可。

制作关键：将鸡焯水前，在鸡脚关节周围用刀划断鸡皮，以免煮时鸡皮爆裂。

点评：醉鸡是江浙地区名菜，鸡肉滑嫩，酒香浓郁，乃夏令好菜。王煜师傅借鉴了上海状元楼糟鸡的做法，将白糟与花雕酒相结合，香糟芬芳扑鼻。

石锅银鳕鱼

原料：银鳕鱼，青椒件，九层塔，大蒜瓣，鸡蛋，干葱，日本烧汁，甜面酱，蜂蜜，高汤，生粉，盐。

制法：将大蒜瓣煮软，捞出沥干，入热油炸至金黄，捞出沥油待用；将日本烧汁、甜面酱、蜂蜜、高汤混合，熬成酱汁待用；将银鳕鱼起肉，用盐、生粉、鸡蛋、适量清水调成粉糊，放入银鳕鱼腌制一夜；将腌好的银鳕鱼入热油炸至金黄，捞出沥油待用；锅入少许油烧热，下入炸蒜瓣、干葱炒香，放入炸好的银鳕鱼，加调好的酱汁翻匀，勾芡，放入烧热的石锅，点缀炸过的九层塔即可。

制作关键：大蒜瓣在炸之前需煮一下，以免直接炸制时外表焦黄、内里生硬，煮过的蒜去除辛辣味，炸过后激发出柔和的蒜香。

点评：银鳕鱼外酥里嫩，蒜香柔和，入味香浓。