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研发爆品,你一定要懂得“装”!

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融入新的元素能引起顾客的兴趣点和兴奋点的菜品,就是创新菜,而受欢迎的大部分菜品都集中在价位居中的菜品上。

将一道菜品经过从烹制、盛器、推销、服务综合强化包装,利用它来挑逗顾客食欲、吸引顾客前来尝新。



新在菜品意境

菜品一上桌,甚至服务员给客人介绍时就要给客人一种耳目一新的感觉。这种菜品不是单一的创新品种,可以是老菜新做、新料新烹,还可以是一种新做法、新盛器、新口味,但要注意的是一定要有文化、有典故、有服务综合一体的,这就是“强化包装”。

【案例】

比如包装一道普通的水果沙拉:首先改变了加工形式,将在厨房调味的过程改至客前堂烹,将改刀成块的时令水果分别改刀后装入小碟中,与拍碎的奶油冰淇淋、沙拉酱、卡夫奇妙酱、白糖、炼乳、和盛果盘的玻璃盘一起用餐车推至客人桌旁,将水果、冰淇淋、白糖、沙拉酱、炼乳、奇妙酱依次倒入广口玻璃瓶中,用手左右摇动约1分钟,待调料与水果充分拌匀后,倒入垫有生菜叶的玻璃盘中。

在车推至客人桌旁后烹制此菜的厨师要同步解说,这样一来,一道普通的果盘就有了新意,再加上祝福语,想卖不火都困难。



集诸多不同便成特色

“特”指菜品烹法独特、盛器独特、口味独特、服务独特,通过强化包装,集诸多特色为一体、彰显其特色。强化包装是对菜品特色进行综合统一的一种手段。

【案例】

一道普通的鱼圆汤菜,如何进行包装,从而达到四位一体销售的目的呢?都知道,鱼圆汤盛器很一般,无非就是汤盆、玻璃盅,讲究一点的是每位一碗,对鱼圆的盛器做很大的改革,采用一种燃料烧酒精的铜火锅,锅壁镂空雕龙。鱼圆的配料也增加木耳、瓜片、香菜、虾仁、蟹足棒、干贝使得成菜色泽特艳,口味特鲜。同时又在上桌后加上了服务员给客人的特色服务,使得一道普通的菜品成了酒店畅销菜。

一道普通的鱼圆经过强化包装,菜品独特、服务独特,既有文化,又有观赏性,趣味性,能烘托宴席气氛,这样的菜品实实在在的在传统的基础上进行了质的突破。



菜品有季节性或四季皆宜

“和”指菜品富有季节性或四季皆宜,色、香、味、形、器、养六要素俱佳。味是质的根本,养是味的根本,色是质的基础,将菜品做到色味养俱佳,再加上文化、服务,呈现出“大味必淡”的特色。同时菜品在加工过程中,主辅料的搭配,调料的多寡、火候的灵活运用,也是“和”的象征。

【案例】

比如从一道雪花银鳕鱼来说,银鳕鱼肉切条,泡入调好味的浓缩橙汁中6个小时至鱼条入味,挂上用吉士粉、花生酱、鸡蛋黄、生粉调制的糊中裹匀,下入平底煎锅中用小火煎制待定形后淋入用淀粉,清水调制的稀芡,待芡汁呈网状时将鱼扣入盘中,成菜顶层像散开的雪花,而鳕鱼条外酥脆、里软嫩,还有一股水果味,夏季食用,特别爽口,这就是集诸多元素为一体的“和”。

在上桌的时候,服务员给客人介绍:“您好,现在上的这道菜肴叫雪花银鳕鱼,它是用银鳕鱼肉在特殊调料中泡入味后再煎制而成,它曾获第三届全国名厨研讨会金奖,现在就请大家为它剪彩。”诸多烹调方法和服务集中起来,也是一种“和”的象征。



名菜品名要上口

要重视宣传菜品名字最好在五个字以内,太多了不行,有时候字多一点可能会比较独特,但字多了顾客记不住。有人曾做过测试,短时的记忆以五个字为限,倘若客人记不住,可就白费心机了。同时注意不要用生僻的字,人们读不出,记不住,很难给人留下印象,甚至会给人以疏远和隔阂感,这怎样能有利于菜品销售呢?



价价位要适中

价位适中,这是顾客对商品的一种要求,也是顾客消费的永恒法则,其实质却是一种大众消费走向,美味又价廉的菜还愁卖不出去?标准新菜制作要有工艺标准专人、专职、专烹,调味配方合理,使成菜风味更加独特。

将品牌菜肴标准化势在必行。

让其加工程序化、配方标准化、口味统一化还是可以的,所以酒店就品牌菜来说,将其标准统一化是大势所趋。设备上先进一点,定人定岗,专菜专烹,用量标准,调味配方经过试验标准化,始终保持质量的稳定性。经过一系列的努力,相信这种销售法能为你抛砖引玉,让您的菜品销售搞的有声有色。



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