厨师,不懂得创新还想涨工资?难!(附20道创新菜品赏析)

菜肴创新要符合社会公德，迎合消费者需求。在提高消费者健康水平的前提下，有目的地进行积极有益的烹饪尝试，但现在有些餐厅将创新理解得很狭隘，以为搞一些奇怪的、低俗的菜名就是创新。

比如：金屋藏娇——金瓜桂圆，二羊争春——羊肉串之间加一串绿菜等等，顾客可能因一时的好奇会点这些菜，但终究会发现华而不实，最终将是不再回头。

一、菜肴创新可以从以下几个方面考虑：

1、遵纪守法

应遵守国家的法律法规，国家野生动物严禁使用。

2、精英创新

是指厨师长、主管、领班、头灶的技术比较高，其开发的菜品要代表性广，覆盖全店。

3、引进创新

可以让大厨们到其他餐厅品尝菜肴，从中得到启发，开阔思路。还可以联系一些高档星级酒店，把品质优良、作风正派、技术较强、头脑灵活、人缘好的员工派去学习，再请一些大师、名厨来餐厅指导工作，或经常举办各种美食节等活动，也能激发厨师创新思路。

厨师要掌握基本功，了解传统菜，发现新菜或改良传统菜。在原料上，可以采用土料洋用、杂粮细用、料面巧用、洋为中用、古为今用、他帮菜为我用等，还可以结合西味中烹。

在二十一世纪，厨师如果认为光会炒几个菜，能刻一些花，到什么地方有饭吃就行了，那就错了。如今餐饮市场需要的是复合型人才——有知识、有技术、有艺术感、有创造力、有厨德、有管理能力的厨师。

经常有些厨师说为什么我创新的菜一两个月就卖不动了，怎么回事？那么你创新的菜是用什么原料，菜名叫什么，加工过程及售价是什么？这些问题有反省过吗？

二、其实创新菜卖不出去通常都有以下几个原因：  

1、有常规生产能力但没有食用性(花架子)

刚开始，包括厨师、厨师长、部门经理都比较重视，制作时积极认真，把创新菜搞得精雕细做。但餐厅业务一忙时，新菜制作就不是那么回事了。

为什么？

其实一开始就应该坐下来，研究每道菜的工艺流程是否复杂，时间投入，技术含量有多少。

比如这道菜是需要两个人做才能做出来，现在一个人做，工序又改不了，另外因服务员的强推，销售量又大，货量准备又不太充足，八份的菜量，按十份或十二份售出了，没有考虑到客人对这道菜的感觉，就是典型的量与价不符，你说这创新菜能卖几天？

2、成本过高

创新菜要在中低档原料及边角料的利用上下功夫，而不能在高档原料上投入过多，因为高档菜本身进价成本高，加上毛利，成本可想而知。

其实任何厨师不管其职位有多高，也不论其过去功绩有多大，徒子徒孙有多少，评价其水平的唯一标准，就是推出的菜肴是否受到顾客的欢迎，能否给餐厅带来长期经济效益，这就是市场检验我们水平的唯一标准。

【20道创新菜品欣赏】

碧绿香煎猪血

飘香糯米鸭方

五花肉泡菜卷

酥口香蕉

金香米蒸蛋

剁椒酸菜煲猪手

梅花托菇

辣卤水浸鱼头

金汤松菇碧绿豆腐

跳舞茄子

石锅沙姜焗骟鸡

脆皮乳香肉

刷酱烤黑豚肉寿司

特色鳕鱼酥

黑椒煎酱茄子

好味汁扒高原牦牛掌

咸肉毛豆蒸毛蟹

蛋黄火腿卷

美誉极品蛋松

香酥鹅肝鲍鱼卷