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八道各地大厨拿手菜

稻草鸭

原料：

北京鸭1只（约1500克），五花肉、笋干、洋葱各50克，玻璃纸1大张。

调料：

椒盐50克，汾酒50克，色拉油2000克，海鲜酱、甜面酱各10克，味精3克，洗净晾干的稻草3000克。

制作：

1、净鸭用椒盐、汾酒均匀擦遍全身，腌渍1小时；五花肉、洋葱分别切成细丝；笋干用50℃温水浸泡1小时后切成细丝。

2、不锈钢桶放在点火的炉子上，把腌好的鸭子挂在桶内壁上（离桶底约30厘米），在桶内腔的底部放上2000克稻草，上面撒上1000克水，盖上盖子，用烟熏20分钟。

3、取出熏鸭，上笼大火蒸1.5小时，然后放入烧至五成热的色拉油中，小火炸8分钟，将鸭子捞出。

4、锅内放入10克色拉油，烧至七成热，加入甜面酱、海鲜酱煸炒出香，再放入五花肉丝、洋葱丝、笋干丝煸炒10分钟后，加入味精调味后出锅。

5、将炒好的肉丝、笋丝、洋葱丝放入鸭子的腹部，用玻璃纸包裹，外面再用500克稻草包裹，然后用绳子将稻草两头扎紧，放入200℃温度的电烤箱内烤20分钟。

6、取出，去除包裹的稻草和玻璃纸，然后再用剩余的稻草将鸭子全身包裹，同样用绳子将稻草两头扎紧，放入烤箱中用同样的温度烤3分钟（起保温作用），取出后去除稻草上桌。

特点：

整鸭肉烂骨酥，形状不变，稻草烟熏，香味独特，颇有新意。

金龙戏玉珠

原料：

河鳗1条（约750克），海鳗1条（约750克），胡萝卜150克，菜芯150克，小西红柿2个。

调料：

清汤60克，蛋清50克，味精8克，鸡汁酱100克，番茄汁50克，盐8克，色拉油750克，澄粉30克，生粉20克，湿淀粉5克，吉士粉75克，鸡蛋黄75克。

制作：

1、将海鳗洗净，然后去骨、去皮，将海鳗肉剁成蓉，再加入清汤30克、盐、味精各5克、蛋清、澄粉调匀，汆成6克重一个的小球。

2、将汆好的鳗珠放入烧至50℃的温水中，小火慢慢加热至鳗珠浮起，然后取出控水。

3、菜芯大火沸水汆2分钟，摆入盘子的一端，将汆水后的鳗珠放在菜芯上。

4、将河鳗宰杀，从头到尾打上十字花刀（鳗身不断），间距为3厘米，然后将鳗身用鸡蛋黄、吉士粉调好的糊腌渍20分钟，拍上生粉，放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟后取出。

5、胡萝卜雕刻成龙头，摆放在炸好的河鳗一头，用小西红柿点缀。

6、锅内放入色拉油，烧至七成热，放入鸡汁酱、番茄汁、剩余的盐和味精调味后，浇在河鳗上。

7、将剩余的清汤放入锅中，大火烧开后用湿淀粉勾芡,，浇在鳗珠上即可。

特点：

河鳗外酥里嫩，甜酸微辣，鳗珠白嫩如玉

傣家牛柳

原料：

牛柳200克，泰国香米80克，洋葱末15克。

调料：

阿香婆香辣酱30克，蚝油15克，糖5克，老抽4克，生粉15克，鸡粉8克，咖喱粉12克，色拉油500克，清汤30克，湿淀粉10克。

制作：

1、将泰国香米放入容器中，加入150克水，大火上笼蒸20分钟后取出。

2、将牛柳洗净，切成5克重的条，然后用生粉、老抽腌渍15分钟，放入烧至四成热的色拉油中小火滑2分钟后取出。

3、锅内放入色拉油15克，烧至七成热时放入洋葱末煸炒出香，然后放入蒸好的米饭和咖喱粉，小火翻炒5分钟后出锅，装入器皿中。

4、锅内放入色拉油15克，烧至七成热时放入阿香婆香辣酱小火炒香，放入牛柳小火翻炒2分钟后放入蚝油、糖、鸡粉、清汤调和滋味，再翻炒3分钟后，用湿淀粉勾芡，出锅放在米饭上即可。

特点：

米饭含有强烈的咖喱味，牛柳香辣。

扇形酱烧鱼步鱼

原料：

鱼步（bu）鱼500克，葱、姜、蒜各5克，葱花10克。

调料：

色拉油1000克，酱油20克，糖15克，鸡精5克，味精5克，高汤100克，香油10克，黄豆酱20克。

制作：

1、将鱼步鱼宰杀，然后从腹部开刀，取出内脏，再将鱼鳞刮去，去除鱼鳃，洗净鱼身。

2、将鱼身两面各划六刀，刀身要浅，刀口深约1厘米，刀口间距为3厘米，然后用酱油、胡椒粉腌渍30分钟后排放盘中。

3、锅内放入色拉油，烧至五成热，下入鱼步鱼小火炸3分钟至鱼头翘起后出锅。

4、锅内放入15克色拉油，加葱、姜、蒜煸炒后，加黄豆酱、糖、味精、鸡精、高汤大火烧开，轻轻推入鱼步鱼（动作要轻，以免断头），小火收汁约5分钟，淋上香油出锅，撒上葱花即可。

特点：

造型美观，形似扇子，肉质鲜嫩，酱香浓郁。

▲鱼步鱼

白果虾仁银鳕鱼

原料：

河虾仁200克，银鳕鱼200克，白果（瓶装鲜品）75克，香葱粒5克。

调料：

盐5克，味精5克，生粉8克，淀粉10克，蛋清30克，色拉油500克，鸡精5克。

制作：

1、河虾仁放入2克盐、2克味精、5克淀粉、15克蛋清码味、上浆，腌渍15分钟。

2、银鳕鱼切成1厘米见方的小丁，然后放入2克盐、2克味精、5克淀粉、15克蛋清码味、上浆，腌渍15分钟。

3、锅内放入色拉油，烧至四成热时分别下入虾仁、银鳕鱼、白果小火滑1分钟取出控油。

4、原锅留15克色拉油，烧至七成热时放入香葱粒爆香，加剩余的盐和味精、鸡精调味，然后倒入滑好油的虾仁、银鳕鱼、白果翻炒入味，放入生粉勾芡后出锅，装盘即可。

特点：

成品鲜、香、滑、嫩。

葱爆水陆二鲜

原料：

羊里脊150克，黑鱼肉200克。

调料：

盐5克，味精8克，蛋清25克，鸡精4克，色拉油500克，葱段15克，生粉35克，湿淀粉10克。

制作：

1、将羊里脊切成长、宽各为2厘米、厚约0.3厘米的片，洗净后放入2克盐、3克味精、10克蛋清、15克生粉码味上浆，腌渍15分钟。

2、黑鱼肉切片成5克重的大片，放入2克盐、3克味精、15克蛋清、20克生粉码味上浆，腌渍15分钟。

3、锅内放入色拉油，烧至四成热时分别下入羊里脊片、鱼片小火滑1分钟，取出后倒入漏勺内控油。

4、锅内放入15克色拉油，烧至七成热时下葱段煸炒出香味，加入剩余的盐、味精、鸡精调味后倒入羊里脊片、鱼片翻炒均匀，用湿淀粉勾芡后出锅即可。

特点：

葱段去腥增香，羊肉片、鱼片爽滑鲜嫩，有鱼、羊为鲜之称。

鲍汁黄螺

原料：

带壳的大黄螺1000克，老鸡1只，火腿200克，猪排200克，精肉100克，西兰花100克，莴笋50克。

调料：

鲍汁50克，老抽10克，糖8克，鸡粉8克，盐、味精各1克，上汤5000克,蚝油10克，明油5克，湿淀粉5克。

制作：

1、将黄螺放入沸水中大火汆2分钟，取出后用牙签挑出螺肉。

2、莴笋切成长6厘米的段，放入沸水中大火汆1分钟。

3、将挑出的螺肉去除沙袋，洗净后放入锅中，加入老鸡、火腿、猪排、精肉、上汤大火烧开，再改用小火煲8小时，临出锅前0.5小时放入盐，出锅前10分钟放入味精。

4、将煲好的螺肉取出，用刀片成厚0.2厘米的片，然后用螺片包裹莴笋段后放入盘中，并用汆水后的西兰花点缀。

5、锅内放入煲螺肉的原汤80克，大火烧开后放入鲍汁、老抽、糖、鸡粉、蚝油小火烧开并调好滋味，然后用湿淀粉勾芡,淋上明油出锅，浇在螺片上,然后将黄螺壳摆放在盘边装饰。

特点：

螺肉软嫩，口味醇和。

海鲜茶树锅仔

原料：

野生干茶树菇150克，鲜墨鱼50克，基围虾仁30克，火腿30克，鸡脯肉30克，五花肉100克，老母鸡100克，红椒片20克，生茼蒿150克。

调料：

香辣酱30克，味精5克，酱油8克，白糖8克，蚝油10克，干辣椒8克，高汤500克，色拉油15克。

制作：

1、将茶树菇剪去老根，放入开水中浸泡1.5小时，取出后洗净与老母鸡、高汤小火煲2小时。

2、墨鱼洗净打上十字花刀，切成5克重的块，然后放入沸水中大火汆1.5分钟后取出。

3、基围虾仁、火腿分别放入沸水中大火汆0.5分钟取出。

4、鸡脯肉、五花肉切成重5克的块，放入沸水中大火汆2分钟后取出。

5、锅内放入色拉油，烧至七成热，放入香辣酱、味精、酱油、白糖、蚝油、干辣椒煸炒出香，然后放入茶树菇、墨鱼块、基围虾仁、火腿、鸡脯肉、五花肉、红椒片小火翻炒5分钟，取出后放入锅仔内，点上锅下面的酒精炉即可上桌（注：上桌前可带上一盘生茼蒿，让客人吃完肉后放入锅内涮食）。

特点：

茶树菇清香，口味香辣（看完请点瓒）

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