寿司图鉴|70款常见寿司小知识+中日对照菜单
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莫方！今天这篇文章为大家带来70款常见寿司小知识，和寿司日语小菜单的内容一一对应，跟着菜包酱一起把寿司吃个明白吧～
白肉鱼
不含肌红蛋白，或肌红蛋白含量很少的鱼肉称为白肉鱼。口味通常比较淡雅，适合在一顿寿司中最先食用。
ひらめ [0]
鮃
hirame
鲆鱼
介绍 又称比目鱼 大型鱼 以活鱼为贵
口感 清淡 高雅 带有一丝丝甘甜
时令 秋季到冬季 此时又称“寒比目”
かれい [1]
鰈
karei
鲽鱼
介绍 又称比目鱼 内湾浅滩最多 以活鱼为贵
口感 清淡 高雅 带有一丝丝甘甜
时令 夏季到秋季
＊鲆鱼和鲽鱼长得十分相近，一般来说，从上往下看，眼睛偏向左侧的是鲆鱼，眼睛偏向右侧的是鲽鱼。
えんがわ [0]
縁側
enngawa
裙边
介绍 比目鱼等鱼类的背鳍肉
口感 富含油脂 清爽甘甜 富有嚼劲
时令 根据所选鱼种而定
ふぐ [1]
河豚
fugu
河豚
介绍 河豚毒素经过厨师处理即可安心食用 野生的河豚超顶级
口感 搭配柑橘类果醋 清淡甘甜 很嫩
时令 秋季到冬季
たい [1]
鯛
tai
鲷鱼
介绍 有“花中樱 鱼中鲷”的说法 鲷鱼地位在日本十分尊贵
口感 富含油脂 浓郁鲜味 富有嚼劲
时令 秋季到春季（真鲷）
きんめだい [3]
金目鯛
kinnmedai
金目雕
介绍 寿司料的新面孔 在原产地吃属于顶级 称为“真金”
口感 富含油脂 肥嫩甘甜 滋味扎实
时令 秋季到冬季 但全年的味道都好
ぶり [1]
鰤
buri
青魽
介绍 代表江户风寿司的高档鱼 一年到头都很肥美
口感 饱含油脂 鲜甜味
时令 秋季到冬季
亮皮鱼
亮皮鱼通常是指身体会发出银色光芒的小鱼，也可以指背部呈青色的鱼，比如青花鱼。亮皮鱼的经典做法是提前用醋腌制，因其容易随时间变质。
きす [1]
鱚
kisu
沙鮻
介绍 被称作“海滨沙滩贵妇”的江户前顶级食材
口感 味道高雅 鲜味浓厚
时令 春季到夏季
さより [0]
細魚
sayori
针鱼
介绍 春天的江户前鱼 清澄而美丽
口感 浓郁鲜味及甜味 余味略苦
时令 冬季到春季
しんこ [0]
新子
shinnko
新子
介绍 才刚出生的鰶鱼 初夏刚上市价格不菲 非常考验寿司师傅手艺
口感 入嘴融化 甘甜美妙
时令 夏季
こはだ [0]
小鰭
kohada
小鳍
介绍 江户前寿司的基础 鱼肉柔软 需提前用盐和醋腌制
口感 没有筋 油脂缓慢化开 微酸而鲜
时令 秋季 但随其成长阶段全年都有
あじ [1]
鰺
aji
竹荚鱼
介绍 亮皮鱼的代表 用醋渍或生鱼片做寿司
口感 饱含油脂 淡淡甘甜
时令 春季到夏季
いわし [0]
鰯
iwashi
沙丁鱼
介绍 保持鲜度极为困难 属原产地高级货
口感 油脂丰富 鲜甜即化 醋渍后有清爽酸味 口感醇厚
时令 梅雨季到秋季
さんま [0]
秋刀魚
sannma
秋刀鱼
介绍 身形像刀一般 肥厚的脂肪层让人感受到季节的变化
口感 富含油脂 滋味浓郁 搭配紫苏叶香气变得柔和
时令 秋季
さば [0]
鯖
saba
青花鱼
介绍 以前的便宜寿司料 现在是当红辣子鸡 通常用醋腌泡
口感 油脂肥美 甘甜醋香 酸味清爽
时令 秋季到冬季
红肉鱼
红肉鱼是指含有大量肌红蛋白的鱼肉，最具代表性的就是金枪鱼。三文鱼是因为含有大量虾青素，也呈现出红肉的颜色。红肉鱼是一餐的重头戏，依次吃下赤身、中腩和大腩可以体味到金枪鱼三连击的快感。
あかみ [0]
赤身
akami
金枪鱼赤身
介绍 金枪鱼内脂肪少而呈鲜红色的部分 通常用酱油渍
口感 味道醇厚 酸甜交叠 鲜味强劲 余味高雅
时令 秋季到冬季
ちゅうとろ [0]
中とろ
chuutoro
金枪鱼中腩
介绍 金枪鱼皮下脂肪很多的部位
口感 油脂鲜味均衡 些许酸味 高雅的甘甜味
时令 秋季到冬季
おおとろ [0]
大とろ
ootoro
金枪鱼大腩
介绍 金枪鱼包覆内脏的部位 筋多 又称“蛇腹”
口感 饱含油脂 入口即化 强烈的甜味 适当的酸味
时令 秋季到冬季
びんちょう [0]
鬢長
binnchou
长鳍金枪鱼
介绍 便宜又好吃的大众金枪鱼 亦是金枪鱼罐头的原料
口感 入口即化 甘甜
时令 全年
さーもん [1]
サーモン
salmon
三文鱼
介绍 又称鲑鱼 常见养殖和人工培育的鱼种
口感 油脂甘甜 肉质细嫩
时令 全年
とろさーもん [2]
とろサーモン
toro salmon
三文鱼腩
介绍 三文鱼肚子上的肉 比较肥厚
口感 饱含油脂 浓厚甘甜
时令 全年
かつお [0]
鰹
katsuo
鲣鱼
介绍 江户人喜爱的鱼 可以作成柴鱼或鱼干来食用
口感 鲜味爽口 淡淡酸甜
时令 春季及秋季 春季更清爽 秋季最肥美
虾类
えび [0]
海老
ebi
虾
介绍 回转寿司的主角 以草虾和南美白虾为主 蒸过后捏制
口感 虾的香味 软Q又甜
时令 全年
あかえび [2]
赤海老
akaebi
红虾
介绍 南半球来的虾 牡丹虾类的远亲 生吃或者稍微烤一下皆可
口感 Q弹甘甜 余味高雅
时令 全年
あまえび [2]
甘海老
amaebi
甜虾
介绍 栖息于深海 随着长大会从雄性转为雌性
口感 黏糊糊甜甜的 浓稠又香
时令 全年
くるまえび [3]
車海老
kurumaebi
斑节虾
介绍 江户前握寿司问世以来的高档寿司料 活虾烫熟再用冰水冰镇
口感 虾肉风味强烈 超级甜
时令 秋季到冬季
しゃこ [1]
蝦蛄
shako
虾蛄
介绍 以前的便宜食材 现在变身高档货 烫后食用 抱卵的虾蛄最美味
口感 浓郁的甘甜及鲜味
时令 夏季
鱿鱼 乌贼 蟹 鲍 鳗
いか [0]
イカ
ika
乌贼
介绍 外观洁白富有光泽 大多数品种需要表面划刀 更易入口
口感 口味甘甜 肉质厚实 富有嚼劲
时令 根据所选品种而定
たこ [1]
タコ
tako
章鱼
介绍 江户时代以来传统寿司料 一般都是煮过再捏制
口感 富有嚼劲 微微甘甜
时令 冬季
げそ [1]
げそ
geso
鱿鱼须
介绍 鱿鱼的须子 秋季捕获的小鱿鱼可直接当寿司料使用
口感 脆脆的口感 甜味和鲜味刚好
时令 秋季
あわび [1]
アワビ
awabi
鲍鱼
介绍 鱼市场习惯称之为“生貝” 生吃或者用酒蒸煮入味
口感 蒸煮后肉质软Q 带有海的香气 甜味缓缓出现
时令 夏季
かに [0]
蟹
kani
螃蟹
介绍 回转寿司中通常吃的是蜘蛛蟹 属于深海蟹
口感 甜度刚好 肉质软嫩 入口即化
时令 秋季到春季
うなぎ [0]
鰻
unagi
鳗鱼
介绍 从明治时代开始养殖 野生难寻 捏制前用蒲烧烤过是经典吃法
口感 酱汁咸甜 口感黏稠 和寿司饭融为一体
时令 野生鳗鱼秋季至初冬 养殖鳗鱼初夏
あなご いっぽんづけ [3]
穴子一本付
anago ipponnzuke
一整只星鳗
介绍 星鳗属于海鱼 整只炖煮到非常柔软 舌头一顶就能分解
口感 口感黏稠 甜味浓厚 和寿司饭合为一体
时令 全年
贝类
たいらがい [3]
平貝
tairagai
平贝
介绍 一种大型三角形状的贝壳 插在水中沙地好像站在水里
口感 肉质紧实 有嚼劲 独特苦味 鲜味和甜味明显
时令 春季
ほたてがい [3]
帆立貝
hotategai
扇贝
介绍 野生难捕 从前很贵 现今为出口旺盛的北方贝
口感 甜味强烈 口感软Q
时令 夏季
つぶがい [1]
ツブ貝
tsubugai
海螺
介绍 北海道特产名物 用串串起螺肉用酱油烧烤着吃
口感 口感脆脆的 甜味刚好 软硬适中 煮一下更好吃
时令 冬季到春季
あかがい [2]
赤貝
akagai
赤贝
介绍 在营养丰富的内湾成长 呈现出的颜色越红越高档
口感 强烈甘甜 独特涩味 软硬适中
时令 冬季到春季
ほっきがい [3]
ホッキ貝
hokkigai
北极贝
介绍 握寿司和沙拉里常见食材 代表北美的大型食用贝
口感 甜味适中 带有贝类的风味
时令 全年（因为是冷冻食品）
かつほっきがい [5]
活北寄貝
katsu hokkigai
北寄贝
介绍 自古在北方就是贵重美味 生吃和煮着吃各有风味
口感 新鲜甘甜 海水风味
时令 冬季
あおやぎ [0]
青柳
aoyagi
青柳
介绍 鱼市场每天都有的基本贝类 又称傻子贝 以肉的尖端翘起来为佳
口感 甜味强烈 海水涩味突出
时令 冬季到春季
みるがい [2]
海松貝
mirugai
象拔蚌
介绍 内湾的大型贝类 但只取用前水管捏制寿司 属高档品
口感 甜味鲜味突出 海水风味明显 口感紧实
时令 冬季到春季
いしがきがい [4]
石垣貝
ishigakigai
石垣贝
介绍 进货量少 行家才知道的高级蛤
口感 肉质厚实 甘甜美味
时令 冬季到春季
とりがい [2]
鳥貝
torigai
鸟贝
介绍 颜色越黑 价格越高 足部形似鸟嘴 渔货量不稳定
口感 嚼感爽脆 生食吃鲜 蒸食吃甜
时令 春季到夏季
あかにしがい [4]
赤西貝
akanishigai
红螺
介绍 天生鲜红的螺肉非常美丽 营养价值不菲
口感 甘甜 嚼劲十足
时令 夏季
さざえ [1]
栄螺
sazae
蝾螺
介绍 常在礁石上看到的海螺 因产地不同会有有角和无角两种外观
口感 淡雅甘甜 口感略硬 海水味道强烈
时令 全年 春季味道最好
鱼卵
かずのこ [0]
数の子
kazunoko
鲱鱼卵
介绍 原本是除夕的特定食品 现今主要是从加拿大来的进口货
口感 脆脆的 越嚼越有鲜味
时令 全年
こもちこんぶ [3]
子持ち昆布
komochi konnbu
带鲱鱼卵的海带
介绍 鲱鱼卵产在海带上 形成厚厚的鱼卵层
口感 鱼卵浓厚鲜味 海带温和甜味 双重滋味混合在一起
时令 全年
たらこ [0]
鱈子
tarako
鳕鱼籽
介绍 比鳕鱼更受欢迎 盐渍或做成明太子来享用
口感 味道浓厚 咸鲜
时令 全年
とびこ [0]
飛子
tobiko
飞鱼籽
介绍 最早用来妆点日本料理的 现在经常出现在回转寿司军舰卷中
口感 略甜 可以感受到鱼卵在口中四散弹跳的感觉
时令 全年
いくら [1]
イクラ
ikura
三文鱼籽
介绍 和军舰卷一起应运而生 吃法源自俄罗斯 酱油渍或者盐渍
口感 浓郁多汁 新鲜甘甜 嚼感黏中带有弹性
时令 夏季到秋季（生鲜）
すじこ [0]
筋子
sujiko
筋子
介绍 没有剥除卵巢膜的鲑鱼卵 盐渍 鱼卵中的高级货
口感 比三文鱼卵颗粒更小 更柔软
时令 夏季到秋季（生鲜）
军舰寿司
米饭用海苔裹成椭圆形状，食材放在上面。这种造型用来呈装易散的食材，所以很多鱼子寿司都是军舰寿司。讲究的日本人认为军舰卷不能直接拿去蘸酱油，所以可以将酱油滴在军舰卷上食用。
うに [1]
雲丹
uni
海胆
介绍 棘皮动物 食用部位是生殖腺 去壳后装入木箱上市 生吃或蒸熟吃都不错
口感 味道浓郁 强烈甘甜 加了明矾则微微发苦
时令 根据所选品种而定
こばしら [2]
小柱
kobashira
蛤蜊的贝柱
介绍 取蛤蜊的大小两片贝柱制成
口感 口感清脆 清新甘甜
时令 冬季到春季
しらす [0]
しらす
shirasu
小银鱼
介绍 以前拿来煮 现在流行生吃 由于水分多 要尽快食用
口感 味道浓郁 微苦 以芥末或生姜为佐
时令 秋季到春季
ねぎとろ [0]
ネギトロ
negitoro
金枪鱼葱腩
介绍 最早是单独用金枪鱼骨肉制作 现今会掺和不同部位 有不同的风味
口感 金枪鱼的鲜味混合葱香味
时令 全年
しらこ [0]
白子
shirako
白子
介绍 通常是指鳕鱼的精囊 鱼市场把鳕鱼剖开拿出精囊另外叫卖
口感 入口即化 口感如鲜奶油 强烈甘甜
时令 冬季
其他
さばのおしすし
鯖の押し寿司
saba no oshi sushi
青花鱼押寿司
介绍 关西人将咸淡适中的盐渍鲭鱼做成押寿司 作为祭祀和节庆活动的食物 一直流传到今天
口感 咸鲜味美 如果用竹叶来包押 则会令寿司有淡淡竹叶香
时令 全年
わさびなす [3]
わさびなす
wasabi nasu
芥末腌茄子
介绍 茄子事先用芥末腌渍 通常是下酒菜 但也可以捏制成寿司
口感 味咸辣甜 国人可能吃不惯
时令 全年
めねぎ [2]
芽ネギ
menegi
芽葱
介绍 葱的嫩芽捏制成寿司
口感 口感爽脆 葱香味 点上梅子酱酸酸甜甜
时令 全年
いなり [1]
稲荷
inari
豆皮
介绍 日本传说中狐狸很喜欢吃油豆腐皮 以稻荷为名 取其丰收之意 吃了稻荷寿司会带来好运
口感 酸酸甜甜 豆皮很香
时令 全年
たまご [2]
玉子
tamago
鸡蛋
介绍 鸡蛋加上虾泥 甜料酒 盐和砂糖调味
口感 甜度刚好 有股淡淡的虾子风味
时令 全年
あつやき [0]
厚焼き
atsuyaki
厚蛋烧
介绍 鸡蛋加上柴鱼高汤 甜料酒 盐及砂糖调味 一点一点倒入煎蛋锅中 让它渐渐增厚煎成
口感 松软香甜 蛋香浓郁 美味多汁
时令 全年
かりふぉるにあろーる
カリフォルニアロール
california roll
加州卷
介绍 以海苔的一面向内包裹着牛油果等材料 米饭裹外面并粘满飞鱼籽 是美国人的吃法 如今流传回日本
口感 味道丰富 风味取决于具体食材和酱料
时令 全年
细卷
细卷顾名思义就是很小的海苔卷，一口一个拿来吃十分方便。通常在吃寿司的最后环节呈上，主要用于填饱肚子。
かんぴょうまき [0]
干瓢巻
kannpyou maki
葫芦干卷
介绍 葫芦条晒干后煮制而成 江户时代起就有的传统细卷
口感 微甜 酱菜味
时令 全年
しんこまき [0]
新香巻
shinnko maki
酱菜卷
介绍 材料是腌制染色过的萝卜条 日本民间经典腌菜
口感 甜脆可口 酱菜味
时令 全年
なっとうまき [0]
納豆巻
nattou maki
纳豆卷
介绍 纳豆是黄豆经纳豆菌发酵制成的豆制品 日本国民美食
口感 黏乎乎的 黄豆味
时令 全年
てっかまき [0]
鉄火巻
tekka maki
金枪鱼卷
介绍 鉄火就是金枪鱼 以前赌博的地方叫做鉄火場 因为方便食用而得名
口感 海苔香味 金枪鱼的酸味 融合在一起
时令 全年
かっぱまき [0]
カッパ巻
kappa maki
黄瓜卷
介绍 黄瓜卷也叫河童卷 源于河童喜欢吃黄瓜的传说
口感 清新爽口 脆嫩多汁
时令 全年
なみだまき [1]
涙巻き
namida maki
山葵卷
介绍 寿司中把“山葵”叫做“涙” 山葵价格昂贵 只在高档寿司店提供 辣根是便宜的替代品（虽然这俩在国内都统称芥末）
口感 辛辣刺激 回甘
时令 全年
——以上——
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