新菜品,15道精品创新菜做法!

只有创新，才能超越！

一个饭店想要在高手耸立的餐饮行业中生存下去，菜品的创新是关键。

15道菜供你参考，希望能帮助你找到创新的灵感！

一、灌汤波士顿龙虾

原料：

波士顿龙虾一只（约重一千克），肥膘肉100克，罐装鹅肝酱150克，吐司粒一盆。

调料：

盐、葱姜水、胡椒粉、生粉、高汤、花胶汁各适量。

做法：

1、取波士顿龙虾净肉，与肥膘肉一起放搅拌机里打成泥，倒出来加姜葱水、盐、胡椒粉和生粉拌匀，搅打上劲便制成虾糁。

2、另取鹅肝酱入碗，加高汤和花胶汁调好味以后，入冰箱冷成冻，取出来切成小块。
3、取适量虾糁去包裹鹅肝冻粒，粘上吐司粒做成生坯，逐一制完后，下入油锅炸熟，捞出装盘上桌即成。

二、辣爆锅牛

原料：

法国蜗牛15只，青红尖椒颗、姜、葱各少许。

调料：

盐、糖、鸡粉、香醋、香辣酱、酱油、老干妈油辣椒、香辣油、料酒、高汤各适量。

做法：

1、把蜗牛治净，先在加有姜葱和料酒的热水锅里汆一水，等换入咸鲜味的高汤锅里煨入味后，捞出来待用。
2、锅里放油，先下青红尖椒颗炒香，随后倒入蜗牛肉并加香辣酱、酱油、老干妈油辣椒、盐、糖、香醋、鸡粉和香辣油，爆炒出香便起锅装盘。

三、花椒谷司雪花牛

原料：

雪花牛肉200克，干辣椒丝、鲜花椒各少许。

调料：

糖、白酒、香辣酱、牛肉酱、鸡汁、酱油、湿生粉、红油、藤椒油各适量。

做法：

1、将雪花牛肉切成条，纳碗加香辣酱、糖、鸡汁、酱油、白酒、牛肉酱和湿生粉腌味后，在油锅里滑油并倒出来，再入平底锅略煎出锅。
2、净锅放红油，先下干辣椒丝和鲜花椒炒香，倒入牛肉条后，边炒边淋入香醋和藤椒油，起锅装盘便好。

四、宫保核桃鸡丁

原料：

鸡腿肉200克，蛋清，干辣椒节、花椒、葱弹子、油酥核桃仁各少许。

调料：

盐、糖、香醋、葱姜汁、柠檬汁、生粉、湿生粉各适量。

做法：

1、将鸡腿肉切成丁纳碗，加姜葱汁、盐、鸡蛋清和生粉码味上浆。
2、净锅里放油烧至四成热时，下鸡肉丁滑油并倒出来沥油。锅留底油，下干辣椒节、花椒和葱弹子炒香，在倒入鸡肉丁和油酥核桃仁后，烹入用盐、糖、香醋、鲜柠檬汁和湿生粉调匀的酸甜味汁，炒匀勾芡后起锅，盛入用油炸粉丝做的雀巢内成菜。

五、炝锅鲜鲍鱼

原料：

鲜鲍4只，笋片100克，青红小米椒碎30克，芹菜碎20克，姜米、蒜米、葱花各少许。

调料：

盐、酱油、白糖、味精、红油、鸡油各适量。
做法：
1、把笋片投沸水锅里飞水后，放盘里垫底；另取鲍鱼片成片，然后投入加有盐和料酒的沸水锅里汆断生，捞出来盛盘内笋片上边。
2、取姜米、蒜米、葱花、盐、酱油、白糖、味精和红油纳碗，调成红油味汁后浇在盘中鲍片上。另锅上火放鸡油，下青红小米椒碎、芹菜碎炸香后，起锅浇在鲍片上便成菜。

六、青花椒鳕鱼

原料：

银鳕鱼400克，意大利面条150克，青花椒10克，姜米、蒜米、葱花各少许。

调料：

豆瓣酱、盐、料酒、酱油、白糖、味精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量。

做法：
1、先把意大利面条投入水锅里煮好，然后捞入盘中垫底。银鳕鱼治净后，切成大片。
2、锅入色拉油烧热，下银鳕鱼片炸至色金黄时，倒出来沥油。锅留底油，先下青花椒、姜米、蒜米、葱花和豆瓣酱炒香，掺入适量的鲜汤烧开后，加盐、料酒、酱油、白糖和味精调成家常味汁，随后下银鳕鱼片入锅烧至入味，淋适量的藤椒油并起锅盛盘中意大利面条上，稍加点缀即成菜。

七、香茅焗乳鸽

原料：

乳鸽2只，麻辣蚕豆50克，香茅草20克，小米椒节、姜片各少许。

调料：

盐、料酒、复制酱料、鲜汤、煳辣油、色拉油各适量。
做法：
1、把乳鸽斩成小件，投入清水盆里冲洗净血水，捞出来沥水后，加小米椒节、姜片、盐和料酒腌入味，然后再下油锅炸至色黄捞出来沥油。
2、锅入煳辣油烧热，下入复制酱料稍炒香以后，加入香茅草并掺入适量的鲜汤，烧开并调好口味，然后下乳鸽块并以小火收至入味，起锅晾凉。
3、出菜时，以麻辣蚕豆垫底，上面放乳鸽块，稍加点缀即成。
复制酱料：

把红烧酱、排骨酱、豆豉酱等混合即成。

八、金丝酱焗澳洲鲍

原料：

澳洲鲜鲍8只，杏鲍菇100克，迷迭香、小米辣各少许。

调料：

辣鲜露、美极鲜、豆瓣酱、煲仔酱、黄油、川式香辣卤水、细辣椒粉各适量。

做法：

1、把澳洲鲜鲍鱼治净，投开水锅里烫10秒钟后，捞出来洗净了待用。

2、锅里放川式香辣卤水，加迷迭香、小米辣、辣鲜露和美极鲜烧开便熄火，然后把鲍鱼放进去浸泡2小时。

3、往炒锅放适量黄油烧热，下豆瓣酱和煲仔酱炒香后，掺少许清水烧开，接着把鲍鱼放进去改小火收汁。其间淋入适量的卤水，见鲍鱼外观已经变得油亮时，起锅装盘。

4.把杏鲍菇切成粗丝，下五成热的油锅里炸酥香后，捞出来待用。

5.锅里留少许的油，投入炸好的杏鲍菇丝翻炒几下，再下细辣椒粉和辣鲜露一起炒匀，起锅点缀于鲍鱼上便成菜。

提醒：

不能在烧开的卤水锅里卤制鲍鱼，那样卤出来的鲍鱼口感差，而浸泡2小时闷熟的鲍鱼，就能保持鲜嫩的口感）。

九、葱油翡翠龙脷鱼

原料：

龙脷鱼一条（约重600克），葱花少许。

调料：

姜葱水、蒸鱼豉油、藤椒油各适量。

做法：

1、把龙脷鱼宰杀治净后，剁成长段放入加有盐的姜葱水里，浸泡半小时使其入味。

2、将浸泡过的龙利鱼沥水，送入蒸柜大火蒸8分钟后，取出来装入盛器。
3、先往鱼身上淋适量的蒸鱼豉油，然后撒葱花并浇上藤椒油，即成。

十、大红椒焖炭烤雪花牛肉

原料：

雪花牛肉300克，大红椒100克，蒜片、姜片各少许。

调料：

味精、鸡精、李锦记小炒汁各适量，卤水一锅。

做法：

1、锅入白卤水烧开，把雪花牛肉放进去卤熟后，捞出来切成薄片待用。另把大红椒掰成大块。
2、锅入油烧热，下蒜片和姜片炒香后，放入雪花牛肉片和大红椒块翻炒，其间淋入李锦记小炒汁并调入鸡精和味精，炒香即可装砂锅里上桌。

十一、香芹火腿炒昭君豆

原料：

昭君豆、火腿肉各75克，香芹段100克，红椒段少许。

调料：

鸡精、李锦记小炒汁鲜汤、菜油各适量。

做法：

1、把昭君豆放清水盆里，浸泡6小时后，捞出来放高压锅里，注入鲜汤并上火压15分钟，至昭君豆软烂入味时，捞出来控水待用。
2、炒锅入菜油烧热，先下火腿肉炒香，再放香芹段和昭君豆翻炒，待淋入李锦记小炒汁并调入鸡精后，炒匀便可起锅装盘。

十二、蒜香兰花蚌

原料：

兰花蚌750克，水发粉丝150克，蒜末、炸蒜末、葱花各少许。

调料：

盐、味精、蒸鱼豉油各适量。

做法：

1、把兰花蚌先用陈村砚水泡发2小时，捞出来再用清水漂洗干净，待用。
2、往码斗内放入蒜末、炸过的金蒜末和泡发好的粉丝，加入盐、味精等调匀后，再铺在盘子里，另把兰花蚌围边。
3、把盛有兰花蚌的盘子放蒸柜里，待大火蒸3分钟至蚌肉熟透时，取出来撒上葱花，最后淋热油成菜。

十三、卡露伽鱼子酱鲜核桃锅巴卷

原料：

虾仁20克，蟹味菇5克，蕃茄块、甜豆、鲜核桃肉、卡露伽鱼子酱各10克，水晶锅巴3片。

调料：

美味源清酱汁5克，鸡汤300克。

做法：

1、新鲜核桃改刀，虾仁改刀，甜豆、番茄和蟹味菇改刀备用。

2、水晶锅巴在温油中泡软，放入锥形模具中固定炸制锅巴圆筒。

3、配料沸水后，加入鸡汤，美味源清酱汁调味，烧制成锅巴料，淋在锅巴内，再配上鱼子酱即可。

十四、金汤鱼子酱捞饭

原料：

老鸡1只，排骨200克，猪脚2只，卡露伽鱼子酱10克，鸡蛋1只，南瓜蓉100克，黄瓜花1根，日本米80克。

调料：

味极鲜酱油150克，上承滋作精酿老抽10克，香麻油3克，胡椒粉少许。

做法：

1、鸡蛋加入开水中关火焖8分钟，取出后剥壳入冷的味极鲜酱油，上承滋作精酿老抽调制的豉油皇中浸泡隔夜。

2、老鸡，排骨，猪脚熬制成浓汤，后加入南瓜蓉调匀后便成金汤，装入汁盅。

3、日本米蒸熟捏成团，装入盘中，配上1/4只溏心卤蛋，黄瓜花，有机苗和橄榄菜末以及鱼子酱即可上桌。

豉油皇：

蔬菜水500毫升、味极鲜酱油150克、上承滋作精酿老抽10克，白糖30克、味精5克、胡椒粉少许、香麻油3克。

十五、红花薯泥温泉蛋鱼子酱

原料：

鸡蛋1只，卡露伽鱼子酱 15克，藏红花3克。

调料：

亨氏美乃滋沙拉酱60克，牛奶150克，黄油5克，土豆粉50克。

做法：

1、鸡蛋放入70度的热水中浸15分钟后取出入冰水冰镇10分钟制成温泉蛋。

2、藏红花用开水泡开，土豆粉加入牛奶黄油入锅中加热，放凉后加入亨氏美乃滋沙拉酱调匀，再放入藏红花制成土豆泥。

3、将土豆泥装入器皿中，将温泉蛋取出放在土豆泥上，放入鱼子酱，撒少许藏红花装饰即可。