临清为运河文化名城，明清之际，伴随着大运河漕运的兴盛，曾有过数百年的繁华，为当时中国著名的工商业城市和重要的商品集散地。经济与社会的发展，为临清积淀了丰厚的运河文化遗存，餐饮文化则是临清运河文化遗存中的典型代表，而临清的乐汤风俗及其汤产品更成为临清餐饮文化中的一朵奇葩。

“临清汤”的文化背景与特征

餐饮文化的发达是一个地区经济社会发展的重要标志之一。自元代京杭大运河全线贯通，彻底改变了临清的历史地位，由之前名不见经传的偏僻小城一跃而发展为绾毂（wǎngū）南北的著名工商业城市，而经济社会的发展，则带来了庞大的资金流与人流，也带来了各地不同的饮食风俗风味在临清的汇聚、传播与交融，临清品汤习俗与各类汤产品也应运而生，并不断发展完善，已经成为了一种自成体系的文化形态和地域性饮食风尚。

“临清汤”代表着临清人的饮食水平，也蕴涵着临清曾经的历史繁华。临清当地有这样一种风俗，那就是在红白事宴请宾客的时候，要首先给酒家的管事交代好是“几点水”，而这“几点水”就是汤的代名词，“水”越多，表明酒席的档次越高，可见“临清汤”在临清饮食文化中的地位。真是临清汤，汤里乾坤大。

作为饮食文化具体承载物的“临清汤”，其文化特性首先是兼容性。因为大运河的流通与南北文化的交汇，各种饮食文化风尚在临清融汇贯通，逐渐形成了海纳百川的特性，甜、酸、苦、辣、咸、怪等诸多风味，在“临清汤”中均有完美的体现，从而较好的满足了各地不同人群的口味，大大增强了自身的适应性与生命力。其次，临清的乐汤风俗及其汤产品具有不同于其他地域的独特性。至今，临清的宴席中，酒后的饭菜不是通常的固态菜肴，而是“汤”，这在全国也是罕见的现象。并且，离开临清，周边的县市均无此种饮食风俗。

著名红学家、美食家王利器先生品过“临清汤”后，赞不绝口，并提出了好的建议；东方学界泰斗季羡林先生品过“临清汤”后，将此现象提高到文化的角度进行了高度概括，并写入文章中，传为佳话。时至今日，可以毫不夸张地说，“临清汤”已成为临清地域性饮食文化的代名词。

“临清汤”的风味特点

“临清汤”，百样选料、百法烹调、百种味道、百方滋补，真可谓品种繁多、一汤一味，决不重样、重味，因而“临清汤”远近闻名。

“临清汤”品之初淡而渐浓，乍薄而转厚，余味无穷，饮过酒或吃过油水大的菜肴后，再饮用“临清汤”，去油腻、助消化、清口提神，难怪外地客商称赞“到了临清不喝汤，枉自费力跑一趟”，“‘临清汤’喝一口，真是不想走”，这已成为“临清汤”历史的真实写照，也是临清历代厨师创新、积累和普及的结果，是他们对形成独具特色的运河餐饮文化菜系所作出的突出贡献。

清代李渔在《闲情偶寄》中说：“故善养生者，吃饭不可不羹。”又说：“宁可食无馔，不可饭无汤。”民间也有一种说法：“吃饭先喝汤，胜似开药方。”看来吃饭又喝汤，符合养生之道。而喝“临清汤”，既可养身，又是一种美味享受，何乐而不为呢。

“临清汤”的制作和分类

“临清汤”的制作说起来不难，但真正做出诱人食欲的美味来却并不容易。就说制作奶汤的炒面，就很吃功夫，如果把握不准火候，面生或面煳，做出来的汤与奶汤滋味就相去甚远。其中，奶汤“临清汤”是用骨头、老鸡、肘子等熬制的白汤，加炒制面粉制成；清汤“临清汤”是用高汤经过精心调制而成，呈淡茶色。

“临清汤”主要分为奶汤、混汤和清汤三大类：

奶汤：想喝口味纯正的奶汤“临清汤”要舍得花时间，慢慢地炖熬，到了一定火候，把滤出的汤在另一锅内加热至开，适当勾芡，使其黏稠色白如牛乳，加盐，放入黄瓜丝，或白萝卜丝，或白菜丝，煮开之后，即为奶汤黄瓜，或奶汤白萝卜，或奶汤白菜了。此类汤最适合冬天、早春或晚秋时节喝，舀一汤匙热热的汤送进嘴里，品咂一番，立即会感到鲜美香醇，嫩滑爽口，身心舒泰。

混汤：混汤汤汁浓郁，以爆锅、烹醋、煮、炖使其汤如茶色为混汤，如鱼头鱼骨汤、酸辣汤等若干种。酒菜之中，一般都少不了糖醋鲤鱼或清蒸鲢鱼，待鱼肉吃净，将剩下的鱼头鱼骨做汤，味道也十分鲜美。此汤集鲜、香、酸、辣于一体，味道妙不可言。

清汤：清汤制作方法十分简便，将事先发好的鱿鱼、海米等食材，用滚开的水一沏，再放入适量的配搭提味的佐料，就成为上乘的耐人品味的汤了。这类汤看上去与清水一样，波澜不兴，但仔细品味一下，你就会觉得虽淡而鲜，虽薄而醇，颇有“清水出芙蓉”的韵味。

“临清汤”的品种

随着时代的进步和人们生活水平的提高，“临清汤”已经发展到了现在的上百个品种，经常食用的有以下品种：

（一）奶汤品种：奶汤萝卜、奶汤白菜、奶汤海米萝卜、奶汤西胡、奶汤香菇、奶汤黄瓜、奶汤丝瓜、奶汤菠菜、奶汤花生等。

（二）混汤品种：羊肚汤、肉丝汤、酱焖鸡子汤、回鱼汤、发财鱼钱汤、酸辣汤、野菜鳕鱼羹、猴头汤、葱花疙瘩汤、霜花白玉汤（蛋花烩鸽蛋）、千豆腐汤、鸡血豆腐汤、韭黄瑶柱羹、冬瓜四宝、豆泡汤、酸汤丸子等。

（三）清汤品种：鱿鱼汤、干贝汤、海米汤、银耳汤、木耳汤、香椿鱼丝汤、乌云遮月、萝卜青鱼汤、羊肉丸子汤、清汆里脊汤、清汤核桃仁、清汤黄瓜、碧波鱼丸汤等。

几道“临清汤”的由来和做法

一、豆泡汤

其主料是豆腐、鸡蛋、淀粉，炸制而成，色泽金黄、口感酥脆，形如鱼吐出的气泡，使用上等高汤配以蔬菜制作而成，此汤咸鲜可口，豆香浓郁，色泽悦目，寓意吉祥和谐。相传是临清玉山楼老厨师在制作临清传统老菜素天花时而创新的一道传统汤品。

二、红花鱼丸汤

此汤用藏红花、鱼丸及上好的顶汤调制而成。汤成金黄色，口味醇厚。海鱼做成的鱼丸洁白无瑕，再加上淡淡的藏红花香，令人百喝不厌，回味无穷，是滋补身体、养颜美容的上好汤品。此汤系临清市招待所厨师所创。

三、苦瓜里脊汤

苦瓜清火降血脂，里脊肉用油划过雪白如玉，再配以烹制好上好清汤调制而成，色呈绿白相间，汤清见底，初品清香满口，再品微苦肉香，味美、清火、去油腻。此为临清市招待所厨师的拿手汤品。

四、陈三两疙瘩汤（俗称面疙瘩汤）

《陈三两爬堂》是一写临清的名剧目，“陈三两”是因每张字画卖三两银子而得名，她含辛茹苦供养弟弟和义弟陈奎进学，以图报仇雪恨，家穷没吃的，只能以水滚面疙瘩充饥，此汤做法虽然简单，但也不失为一道美味鲜汤，所以流传至今。

五、秀才双清汤（俗称黄瓜鱼丝汤或萝卜鱼丝汤）

相传，两个秀才在临清“清和桥”遇上一个挑着黄瓜、萝卜和鲜鱼的少妇，二人腹饥，欲讨吃。少妇道：三人各用清、和、桥为题作诗答对，之后方才应允此事。一秀才曰：“有水也念清，无水也念青，去了清水边，添米便成精”；又一秀才曰：“有口也念和，无口也念禾，去了和边口，添斗便成科”；少妇随即曰：“有木也念桥，无木也念乔，去了桥边木，添女便成娇”。一厨师闻此故事偶生灵感，巧用黄瓜、青萝卜搭配鱼丝做成了两道味道各异的汤品，黄瓜、萝卜是青色，汤清亮，谓“秀才双清汤”，流传至今。

六、酸辣汤

此汤是在普通鸡蛋汤的基础上加以改进的，关键就在胡椒面和烹醋的制作过程上，其量可根据口味的轻重来决定，胡椒面的香和烹醋的香味混合后，浓宜可口，可除油腻、提神、助消化，酸辣醒酒，是临清厨师刻意独特改进的一道名汤。

七、玉露双白汤（俗称奶汤萝卜）

相传，乾隆帝七下江南间，微服来到临清码头一小饭馆用膳，听说“临清汤”很有特色，点名要喝“碎剪冰霜白玉汤”。饭馆厨师感觉此人气度不凡，于是急中生智，以临清传统“奶汤萝卜”的作法，把萝卜切成细丝，再用猪板油炒面，而沏成雪白的汤，而后加上调味品，用芜荽点缀，再用洁白的汤盘盛上。此汤鲜香玉白，浓郁可口，乾隆尝后，脱口称赞“好一个玉露双白”，于是此汤就定名为“玉露双白汤”。

八、回鱼汤

“回鱼汤”是临清传统名汤。据传，此汤有一种说法，即吃鱼时不破头尾，尽量保持鱼骨架的完整，以示对厨师的尊敬，厨师便即兴免费为客人加工一道可口的鱼汤，以示回敬，此习俗为临清仅有。此汤鲜美、酸香清口、去油腻，是为酒席终了的佳汤。

来源：说临清