野米,这个名字让很多人把它误会成是一种稻米,但其实,野米并不是稻米家族的一员,而是一种水生植物的种子。
特点
野米中含有大量的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等,特别值得一提的是,野米中还含有一种独特的天然防氧化剂,维生素B1的含量更是极高,纤维含量是白米的3倍之多,蛋白质是大米1倍,叶酸含量是大米的5倍,是国外营养专家们极力推荐的不含胆固醇、高营养素、高纤维、低脂肪、低升糖指数的保健食材。
营养价值
以下资料由潘总厨提供
问:野米在中餐中比较适合什么样的烹饪方式?
潘:我觉得蒸、煮、炒、烩都还比较适合,但要注意时间,不能太长。潘:第一是从时间上判断,一般煮45分钟就好了,还有就是野米会膨胀,在旁边出现些许裂口,露出里面的白肉,但如果像爆米花一样炸开卷起,就说明时间太久了。潘:野米没有黏性,要提前用大量水煮45—60分钟,根据之后加热的时间来具体控制,之后要沥干水分,再进行下一个步骤。潘:可以搭配素材炒,与肉类、海鲜等一起蒸、烩等,野米本身并没有什么强烈的味道,在中餐中就会比较注重赋予它一些别的食材的味道。
做法
注意事项
金汤野米烩小龙虾
食材:
野米、龙虾、芥蓝、南瓜、食用金箔、盐、浓鸡汤
做法:
2、龙虾去壳取肉,将肉改刀成球状备用,龙虾壳蒸熟摆盘;3、用浓鸡汤烩南瓜蓉,把野米、龙虾肉放入其中,装盘点缀芥蓝和食用金箔即可。
问:“烩”的方式更适合野米?
潘:“烩”只需要水放得比食材多一点,用小火慢慢使水分收浓,出锅时伴有浓汤,这样就能保持食材的水分,又不会太软烂。野米等食材都提前煮熟,再放入其中是为了更好吸收金汤的味道。潘:基本上野米都是在煮熟后再进行其它烹制过程的,但是这之中有一个很关键的步骤,就是沥干水分,否则野米会被余温持续加热影响口感,再有会影响后续的调味等过程。
荷香野米蒸法国面包蟹
食材:
野米、法国面包蟹、糯米、小唐菜、冬菇、小葱花、盐、生粉、花生油、鸡汤
3、竹笼中放入荷叶,把野米、糯米、冬菇混合均匀放在荷叶上,再放上面包蟹上笼蒸10分钟;
问:怎样让荷叶更香?
潘:这道菜品源自传统名菜“糯米蒸膏蟹”,糯米既吸收了膏蟹的油脂,又吸收了荷叶的清香。这里选用的是干荷叶,只有干荷叶才会散发出清香的味道,在使用前,要把干荷叶用水泡开,这样通过蒸制,香气会更浓郁。潘:野米和糯米是用高汤提前煮熟,按照1:2的比例均匀扑在荷叶上,在蒸的过程中,面包蟹本身的汁液会流到野米和糯米上,同时还有荷叶的清香,因此它们的味道在整道菜品中最为鲜美。但要注意蒸的时间,蟹蒸太久会水分流失过多,野米和糯米的口感味道也会受到影响。
田园野米炒饭配盐焗鳕鱼
食材:
野米、白米、鳕鱼、玉米、青豆、小葱花、芥蓝、红椒、鸡蛋、盐、酱油3、用鸡蛋、野米、玉米、青豆、红椒、酱油将白米饭炒香;
问:用野米炒饭和白米有什么区别?
潘:野米是用高汤煮熟的,更入味;野米没有黏性,不会吸油,所以要减少油的用量;由于野米提前煮过,要在出锅之前才放入野米,保证野米的形状和口感。潘:炒饭的香味实际上更多的是来源于被厨师称为“锅气”的味道,要想有锅气,必须要利用猛烈的火力烹调,热锅下油,油热下食材,并要快速地翻炒锅里的食物。炒饭要用最短的时间快速炒香,时间过久饭粒表面也容易变硬,影响口感。
养生野米甜粥
食材:
野米、大米、黄小米、糯米、红小豆、莲子、花生米、红腰豆、绿豆、桂圆、干百合、冰糖
做法:
所有食材洗净后,待烧开后调至文火煮45—60分钟后放入冰糖,晾凉后即可食用。
问:野米最好什么时候下锅?
潘:煮野米的最佳时间是45—60分钟,所以基本上挑选的这些食材也是煮45—60分钟左右的口感最好,一起下锅就可以了。如果用野米煮粥,就选择熟制时间基本一致的食材即可。潘:其实煮粥并不是一股脑儿将食材倒入水中那么简单,建议食材要至少提前浸泡2小时,水烧开后才能放入食材,放的时候要一点点放进去,放的过程中要保持水是一直烧开的,之后再用文火继续煮,整个过程中更要不断搅拌。潘:一提到粥,很多人都会想起砂锅粥,可是砂锅虽好,却不是什么粥都适合的。咸味粥更适合用砂锅,砂锅的独特香气会让咸味粥更鲜美,如果是甜粥就会觉得有了这种味道不够清甜爽口。甜粥最好用不锈钢锅,并且推荐甜粥放凉后食用,口味最佳。
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