七款情调菜品,给顾客一个难忘的七夕!

职业餐饮网旗下：

面向业内大厨的微媒体《职业厨师》即将上线，欢迎关注订阅。

微信号：chushi168

1

牛郎织女

 

勃艮第风味炖牛脸，松露土豆泥及香烤鳕鱼配青豆泥

出品人 黄晓伟 【上海金桥红枫万豪酒店行政总厨】

主料  牛脸肉250克、鳕鱼150克

辅料  洋葱1个、胡萝卜1个、芹菜150克、大蒜3瓣、大葱150克、水煮番茄适量、面包糠180克、青豆80克、土豆1只、芦笋少量、番茄少量、胡萝卜少量

调料  红葡萄酒450毫升、月桂叶2片、黄油15克、橄榄油1汤勺、百里香1茶匙、砂糖2茶匙、盐适量、黑胡椒适量、黑松露油适量

做法 

1.切除牛脸肉上多余的筋头跟油脂，切成5厘米的小块，把洋葱泡在水里1个小时左右，备用。把洋葱、胡萝卜、芹菜、大葱切成1厘米的小块，大蒜剥皮后压碎。

2.把上面准备好的材料连同月桂叶与200毫升的红葡萄酒倒入一个碗中，用保鲜膜封口放入冰箱中冷藏1天（中间要上下翻一次才可更好入味）。

3.过1天之后，把材料取出。用网筛过滤。把汤、肉、菜分离开，取出牛脸肉放在托盘上，用手挤出里面的水分后在用厨房用纸或者毛巾把表面吸干（这样煎起来才有金黄色）。

4.在牛脸肉上面撒上盐跟少许黑胡椒并用手涂抹。

5.在煎锅中放入5克黄油，和橄榄油并加热,将牛脸肉倒入锅中,四面煎成金黄色后放在托盘上。

6.将10克黄油倒入煎锅中，把步骤3中分离出来的菜放入锅中炒至金黄色。把步骤中3的汤汁倒入一个小炖锅中，煮沸，然后去除上面的浮沫，备用。将炒好的菜铺在铸铁锅的底部，然后上面放上煎好的牛脸肉。

7.将过滤好的汤汁填入铸铁锅中，加入番茄汁、百里香、倒入剩下的红酒，正好能没过牛脸肉即可。

8.将铸铁锅放在火上煮沸，搅拌均匀；沸腾后如果表面有浮沫，将浮沫去除掉，盖上盖子，放在烤箱中160℃,烤至2-3个小时即可。

9.鳕鱼嫩烤搭配青豆泥，土豆煮熟做成泥状用黑松露油调味，蕃茄、芦笋、胡萝卜做装饰。

Tips  这道菜主题是牛郎织女，牛脸肉代表牛郎，鳕鱼代表织女，其中炒素菜代表鹊桥，牛脸肉用慢火低温方式处理，口感比较酥软，鳕鱼用香料面包糠烤炙，口感脆爽。

2

澳洲和牛罗宾斯岛肉眼排

出品人 冯国正 天津瑞吉金融街酒店行政总厨

主料 牛排500克

辅料 意大利纯正橄榄油50克、菠菜适量

调料 大蒜10克、混合香草10克、盐8克、黑胡椒5克、奶油适量

做法

1.选用意大利纯正橄榄油和大蒜，加入地中海香草，将牛肉腌制入味。

2.扒烤牛肉需要注意火候以及客人需要的成熟度。

3.搭配用的大蒜、菠菜、奶油，打入空气做成大蒜酱和菠菜泥。

4.用牛骨熬制32小时而制成的的原汁搭配菜品即可。

3

罗宾斯岛纯种谷饲和牛牛排

出品人 Bradley Hull 上海波特曼丽思卡尔顿酒店行政副总厨

主料 罗宾斯岛纯种谷饲和牛牛肉250克

调料 粗粒盐适量

做法

1.按照客人的需求，扒烤出相应的成熟度。

2.搭配焗土豆以及酱汁（红酒汁、黑椒汁、辣根汁、烧烤酱、辣椒汁、贝恩尼斯汁）即可。

3.注意掌控翻烤的时间，烤制过程中需要在牛排上撒粗粒盐做调味。牛肉烤出来后需要放在一旁休息一会。先把牛肉和调料分开。是否要敲打根据客人的喜好，可以看看牛肉的柔软度，是否烤制的足够好。需要把牛肉两面竖起，这是为了渗出血水，制作更好的口感。

4

浓汤鸡丝翡翠筊白笋

出品人 梁子庚 【璞本餐厅主理人】

主料  黄油老鸡1公斤左右、鸡胸肉200克、筊白笋500克、广东丝瓜250克

辅料  甜豆仁20克、去皮嫩姜10克、小葱10克、蒜茸10克

调料  盐5克、鸡粉3克、糖1克 、油200克 、白胡椒粉1克 、生粉40克 、香油3克、新鲜鸡蛋1只、蚝油1克

做法 

1.先将黄油老鸡洗净砍成小块，汆烫去血水，再放入盆子里，水盖过鸡肉表面，蒸5个小时后取出鸡肉；再取个锅子放入油，把蒸好的鸡肉小火煎香，再放入刚刚蒸好的鸡汤大火滚20分钟，呈现乳白色汤底，起锅过滤即可备用。

2.鸡胸肉切成丝，放入白胡椒粉、糖、盐、香油、鸡粉、新鲜鸡蛋、生粉、腌制备用。

3.将筊白笋、广东丝瓜，去皮切丝备用。

4.取一个锅子倒入油，油温在80℃左右时放入腌制好的鸡丝拉油，捞起后再放入筊白笋丝、广东丝瓜，下锅5秒捞起备用；将锅子多余的油倒掉，放入爆香炒料（去皮嫩姜、小葱、蒜茸）炒香后，接着把过油的所有食材放入锅里大火快炒调味（盐、鸡粉、糖、蚝油）之后装盘。

5.将先前煮好的鸡汤调味（盐、鸡粉、糖）最后用生粉勾芡，淋在炒好的茭白笋上即可。

Tips  黄油老鸡先蒸后煎再熬制浓汤，可以有效去掉柴味和多余油脂，让汤汁更鲜香。

5

鲍汁肉末烧海参

 

出品人 周旭煜 【北京国贸大酒店红馆中餐厅厨师长】

主料  发制好的辽参1条

辅料  五花肉粒50克、西兰花10克

调料  鲍汁200克

做法 

1.辽参焯水待用，五花肉粒下锅煸炒至七成熟，放入鲍汁和辽参，烧开后改慢火7-8分钟。

2.取出辽参装盘淋汁，再配上焯水的西兰花即可。

Tips：在七夕这么浪漫的日子里，朦胧的灯光下，一颗碧绿的西兰花和一条大海参并排地躺在香浓的鲍汁里，难道还不能刺激着情侣们迫不及待地用刀叉把海参一片片的切下，沾满盘中的鲍汁优雅的送进口里？

6

红菜头烩饭

出品人 宋立涛 【北京丽晶酒店行政总厨】

主料  意大利饭100克、红菜头半个

辅料  鱼子酱适量、巴马芝士5克、蔬菜汤350毫升

调料  洋葱1/4个、蒜头1瓣、白酒35毫升、橄榄油1汤匙

做法 

1.将新鲜红菜头去皮切丁，加冰打成红菜头汁。

2.用平底锅加热橄榄油，放入切碎的洋葱及蒜头，慢火炒15分钟。加入意大利饭后，以大火略煮一下，期间不断搅拌。加入白酒，让酒精挥发，食材吸收酒香。逐少加入蔬菜汤，不断搅拌至汤汁被米粒吸收。

3.烩饭到八成熟时加入红菜头汁，把饭染成红色。

4.撒上刨碎的巴马芝士，点缀鱼子酱。

Tips  红色的烩饭突出节日的甜蜜感，艳丽的新鲜蔬菜和有咬劲的米粒共同烘托温馨氛围。

7

库拉索法式煎饼

 

出品人 Benjamin Hoetter 【上海外滩茂悦大酒店非常时髦餐厅主厨】

主料  面粉250克、鸡蛋4个、牛奶500毫升

辅料  橙子皮3克、橙汁50克、柠檬皮3克

调料  黄油20克、柑曼怡酒30毫升、香草冰激凌35克、橙子条1块、橙子片3片、热水适量（用以取用冰激淋）、油50克、盐少许、糖少许

做法 

1.将面粉、鸡蛋、牛奶及糖盐搅拌在一起。

2.锅烧热后融化适量黄油，并将面糊倒入煎锅中摊匀，30秒后翻转，再加热10秒后取出放入盘中待冷却，制成2片可丽饼。

3.热锅后加入橙汁煮沸。

4.放入可丽饼后对折，再加入柑曼怡酒并点燃。

5.再次对折可丽饼，并盛入盘中，放在一侧。

6.加入橙子皮、柠檬皮煮沸，再加入黄油烧熔。

7.将做好的酱汁倒在可丽饼上，用橙子片装饰。

8.在热水中温热冰激凌勺，舀香草冰激淋放在橙子片上，再撒上适量的橙子条。

Tips  色泽鲜艳诱人的橘子黄油薄饼，口感酸甜平衡，香浓的饼皮配上微酸的橙子酱汁及自制香草冰激凌，是饭后甜点的最佳选择。

来源：名厨

编辑丨职业餐饮网  彭景