柠檬香熏深海鳕鱼

亮点 ：

为了增加烤鳕鱼的香味，我们从三个方面入手：一是用自制的味汁浸泡鳕鱼，让它可以更好地入味；二是烤制时以蔬菜料垫底，提升鳕鱼的清香味；三是烤制时刷上用蜂蜜和麦芽糖调制的酱汁，增加轻微的甜味。

初加工：  

取净鳕鱼750克洗净，切成大小均匀的四块，放入自制酱香汁中浸泡腌制10分钟。

熟处理：    

烤盘内放入小香葱500克、圆葱150克、鲜迷迭香3根垫底，将鳕鱼块均匀地摆放在蔬菜料上，入烤箱（面火260℃、底火200℃）烤制20分钟，刷上蜂蜜麦芽糖（蜂蜜和麦芽糖按照1:1混合），再烤制5分钟，取出装盘，用西瓜球、一切二的小青柠各20克，紫苏叶1片，芒果沙拉酱10克，黑橄榄2克点缀。

秘制酱香汁 ： 

将生抽、鸡粉、味精、海鲜酱各50克，白砂糖、万字酱油、烧汁、红腐乳各100克混合均匀即可。

黑松露和牛沙律

准备时间：30分钟

制作时间：8分钟

原料：和牛100克，黑松露5克，野生虫草花15克，莴笋丝20克，金针菇15克，紫苏叶少许。

调料：黑松露沙汁酱（黑松露酱，黑松露油，葱、姜、蒜，马蹄，菜圃剁成茸，剁红椒，金丝糖浆，沙茶酱等熬制），芝麻油醋汁。

做法：

1、将切好的和牛块用真空包装好，放入低温水煮箱中浸泡15分钟，取出上锅煎香。

2、将野生虫草花，莴笋丝和金针菇用适量的黑松露沙汁酱，芝麻油醋汁拌匀入味。

3、再将煎好的和牛切成片盖在上面，淋上黑松露沙汁酱，撒上黑松露粒即可。

泰雕路边鸽

原料：妙龄乳鸽1只

香料：八角，柱皮，香叶，丁香各5克。

调料：泰雕酒250克，盐10克，糖20克，鱼露10克，上汤500克。

做法：

1、乳鸽洗净，飞水备用。

2、放入香料和调味慢火煲30分钟，再放乳鸽低火浸12-15分钟，然后斩件装盘即可。

老坛酸菜豆腐

主料：猴菇豆腐。

辅料：黄坛酸菜，美人椒，小米辣。

制作：

1、将猴菇豆腐改刀切成丁，沸水过凉；黄坛酸菜切条。

2、锅中放油，加入葱姜、美人椒丁、小米辣丁、黄坛酸菜煸炒，加入水、盐、味精、鸡汁、少许白糖、白醋，小火慢煮5分钟，出锅即可。

文火小牛肉配养生龙眼

此菜有两大特别之处：第一，选用高原牦牛肉的牛腩，加入贮藏十年的花雕酒小火煨制2个小时，成菜色泽酱红，酒香浓郁，余味悠长；第二，给牛肉搭配上晶莹剔透、酸甜可口的龙眼，提亮了整道菜品的色泽，食用时一口牛肉一个龙眼，清爽又解腻。

原料扫盲：

古越龙山花雕酒（10年），由糯米酿制而成的黄酒，酒体透明，呈红褐色，香气浓郁，回味悠长，可替代料酒煮制动物食材，去腥解腻效果极佳，市场价为每斤80元。

批量预制：

1、牛腩10斤改成3厘米见方的块，入80℃的热水中汆净血污，打去浮沫后捞出，反复2次后再入沸水中汆熟；小葱挽成节。

2、锅入色拉油100克烧至四成热，下葱节75克、姜片50克小火煸香，再加八角25克、香叶10克、山奈5克翻炒几下，倒入古越龙山花雕酒（10年）1200克熬制1分钟，将酒香释放出来，添高汤4000克，下牛腩块，调入白糖2000克、六月鲜上海红烧酱油500克、盐65克、鸡精15克，大火烧开后转小火煨2个小时至汁水完全收尽，拣出香料和渣滓，冷却后纳盆，覆一层保鲜膜放入冰箱保存。

走菜流程：

取提前做好的牛腩8块用微波炉高火加热2分钟后装盘，点缀新鲜龙眼5颗即成。

技术关键：

1、牛腩块需汆烫3次，前2次的温度不能太高，带有腥味的杂质和血水才会渗透出来；如果沸水时下入原料，牛腩块外层的肉质就会立即紧缩形成“屏障”，热量进不去，杂质和血水也出不来。

2、牛肉煨制1个小时后需定时翻动，避免因汤汁过少而粘锅。

辣爆锅牛

原料：法国蜗牛15只，青红尖椒颗、姜、葱各少许。

调料：盐、糖、鸡粉、香醋、香辣酱、酱油、老干妈油辣椒、香辣油、料酒、高汤各适量。

制作：

1、把蜗牛治净，先投入加有姜葱和料酒的热水锅里汆一水，再换入咸鲜味的高汤锅里煨入味后，捞出来待用。

2、锅里放油，先下青红尖椒颗炒香，随后倒入蜗牛肉并加香辣酱、酱油、老干妈油辣椒、盐、糖、香醋、鸡粉和香辣油，爆炒出香便可起锅装盘并点缀。

香芒椰汁黑糯米

原料：黑糯米400克， 芒果切粒，椰丝少许。

调料：糖150克，椰汁125克，椰浆、水各适量。

做法：

1、糖、水、椰汁加入黑糯米中并浸泡约30分钟。

2、将“1”部分放入热柜蒸约40分钟至绵状态。

3、糯米饭用鲜椰子内壳装盘装饰，撒上芒果粒，增加香味，放上椰丝，淋上椰浆。

香茅焗乳鸽

原料：乳鸽2只，麻辣蚕豆50克，香茅草20克，小米椒节、姜片各少许。

调料：盐、料酒、复制酱料、鲜汤、煳辣油、色拉油各适量。

做法：

1、把乳鸽斩成小件，投入清水盆里冲洗净血水，捞出来沥水后，加小米椒节、姜片、盐和料酒腌入味，然后再下油锅炸至色黄，捞出来沥油。

2、锅入煳辣油烧热，下入复制酱料稍炒香以后，加入香茅草并掺入适量的鲜汤，烧开并调好口味，然后下乳鸽块并以小火收至入味，起锅晾凉。

3、出菜时，以麻辣蚕豆垫底，上面放乳鸽块，稍加点缀即成。

复制酱料：

把红烧酱、排骨酱、豆豉酱等混合即成。

松露雪龙牛肋排

原料：牛肋排150克，黑松露50克。

调料：盐10克，糖10克，烧汁50克，清水500克。

做法：

1、牛肋排洗净，飞水备用。

2、把清水、盐、糖、烧汁和切碎的黑松露一起煲开后，放下牛肋排煮90分钟即可，装盘后用原汁勾琉璃芡，淋在表面即可。

70土汉堡

原料：奶油小刀切6个，绍兴臭豆腐6片。

调料：炼乳8克，色拉油500克（约耗70克）。

制作：

1、将奶油小刀切从中切一刀（不要切断）；臭豆腐切成3×1厘米的片。

2、将切好的刀切、臭豆腐分别放入五成热油锅里炸至两面金黄，捞出沥干油，把臭豆腐夹在奶油刀切里面，配上炼乳上桌即可。

特色：

这道菜有点意思，奶油刀切配上臭豆腐，外脆内酥，闻着是臭的，吃着是香的，外面是甜的，里面是咸的，特有的味道成了70土汉堡的特色，成了年轻人忠爱的一道菜品。

酥化烧腩皮.燕麦泥

原料：脆皮烧腩皮1件25克，燕麦5克，土豆25克，黎麦5克，黄芥末酱10克，黑松露酱3克。

调料：盐1克

做法：

1、将燕麦、黎麦、土豆蒸熟，然后用手提搅拌器打成粗粒状泥，加入盐拌匀备用。

2、黄芥末划碟，燕麦泥挖成榄状放于中间，置上烧腩皮，点缀黑松露酱和食用鲜花即可。