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陕菜问答徐长安 制作“鱼禽烩象拔”容易出现哪些问题?

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说起象牙,无人不知无人不晓。用它可雕刻出许许多多、各式各样的艺术品。诸不知在宋代时象牙还是一品大员上朝议政时的必执之物。爱看秦腔戏的人都知道,上朝议政的官员们在向皇帝上奏时,双手执“笏板”,先行叩拜礼,然后再议事。笏板,形状狭长略带弧形,用玉石、象牙、檀木等制成,其中以象牙为上乘。


说起用大象的鼻子肉来做菜,年青厨师可能都没听说过,或许会不太相信(听说在泰国、老挝的偏僻农村,至今仍有取食象鼻的习俗)。保护野生动物人人有责,作者坚决反对吃象鼻、驼峰、熊掌、豹胎,这里权且是烹饪知识的介绍。

在《中国烹饪辞典》上,象鼻归属于八珍之列,具体说为动物八珍。八珍自古以来以其名贵、稀少、富含特殊营养素和独到的强身健体功能而为人们所推崇。源于《周礼·天官·膳夫》:“珍用八物”一词。原注:“珍谓淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋也。”(见《中国烹饪辞典》23页)。动物八珍指:象鼻、鹿尾、驼峰、猩唇、熊掌、猴脑、豹胎、燕窝。

制作“鱼禽烩象拔”菜,最令厨师头痛且又最难掌握的工序不是火候调味而是复水涨发。这是由于此菜所用特殊食材决定的。象鼻肉与鸡肉、鱼肉、海参、鱿鱼肉质以及肉质组织结果有所不同,这是因为动物机体各个器官承担不同的功能所致。例如四肢以奔跑、跳跃为主功能,其肌肉组织多为横纹肌;而肠胃、肾脏以消化、排泄为主功能,其肌肉组成多为平滑肌。大象的鼻子担负着采食、吸水、驱赶身上蚊虫等作用,因此必须十分的灵活,而赋予这种灵活性的肌肉组成和结构形式也就与其他部位的肌肉组织有所不同,这是万千年以来动物在进化过程中形成的。为了帮助读者更好的理解,作者以现实中的实例来验证。陕西冷(凉)菜中有一道菜,名字叫“马面”。是以整猪头完整剔剥下来的猪脸肉为原料,加食盐、花椒、料酒、胡椒粉(或干红辣角)、白糖腌制后,掛起风干,吃时略加浸泡,洗净蒸熟,切片食用。

马面这道菜最受顾客喜食的部位,饮食行业称之为“猪拱嘴”,就是猪鼻孔四周和上方4厘米以下的肉,此处肉质松软筋绵,特殊香味十足,比起脸颊肉要好出许多。猪拱嘴和象鼻在功能上相同;所以制熟后的象鼻也就具备了同样美味。问题是马面采用阴凉处风干的方法炮制(立冬季节风干30天左右),而象鼻必须以干制方法使其大量脱水,使之达到耐久存、便于运输的目的,因此也就给象鼻复水涨发带来了困难,所以说制作鱼禽烩象拔菜的关键在涨发。那么针对象鼻干制时肌肉蛋白的过度变性该采取什么办法,如何使它尽可能的恢复到新鲜时的状态呢?陕西厨师在长期生产实践中总结出了改变水质PH值、增强蛋白质分子功能团上的等电点,加强肌丝之间的亲水能力,以便使肌肉组织最大限度的亲合外界水分的方法,从而使干制象鼻变的新鲜。具体方法是:给定量水中加入定量的石灰(石灰水的PH值高于使用碱水),混浊的石灰水澄清后,将干制象鼻浸泡水中,视象鼻回软能掐动时,捞出置清水中透去涩味,切割成型,最后加肉汤加香料上笼蒸至象鼻柔软无异味。

附:鱼禽烩象拔的制作方法
用料:

干象鼻250克、水发网鲍鱼250克、熟鸡腿肉250克、火腿片12克、冬笋片12克、瘦猪肉100克、菜心100克、耗油4克、酱油20克、陈皮2克、茴香2克、甘草3克、干草菇25克,食盐、白糖、味素精、料酒、胡椒粉、葱姜、鸡油、熟猪油各适量、白石灰45克。

制法:

1、取清水2.5公斤,加入石灰溶化成石灰水。

2、象鼻先用温水洗净,放入石灰水中浸泡4小时,取出后刮净污垢,再用清水泡24小时,待涨发后切成3厘米长、2厘米宽的长方条。

3、鲍鱼切成梳子块与象鼻一同投入冷水锅中烧开捞出。

4、„炒瓢坐火上,放入象鼻、鲍鱼、葱姜稍煸一会,烹入料酒,接着添肉汤500克,放入猪肉、陈皮、茴香、甘草,烧开后倒入大砂锅内,上笼蒸至象鼻柔软后取出,捞出象鼻、鲍鱼。…

5、干草菇用清水浸泡、洗净,挤干水分,鸡腿斩成2厘米见方块。†

6、炒瓢坐火上,放入熟猪油,加入高级清汤750克,放入象鼻、鲍鱼、鸡块、火腿、冬笋、草菇,接着加入食盐、料酒、耗油、味素精、白糖、胡椒粉,烧开5分钟,放入菜心,用湿淀粉勾二流芡,淋入鸡油,出瓢盛入大汤碗中即成。

成品要求:

汤色浅红,象鼻滑爽,咸鲜清香,高级菜品。


陕菜问答徐长安工作室荣誉出品


主笔:徐长安

顾问:刘永安


主任:刘峻岭


栏目咨询电话:

13892892860 或 029-86162431


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编辑:晨薇

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