红厨红菜 | 梁炳基:厨艺武林中,永远没有高手

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餐桌上的色香味形

来自于后厨的锅碗瓢盆

每一道丰俭由人的美味

都蕴含着厨师的用心良苦

《红厨红菜》

为你讲述美味背后

厨师的故事

做好菜，令食客满意——这早已是梁炳基师傅人生一大快乐的追求。在拥有超过40年烹饪经验的他看来，“厨艺武林中永远没有高手，市场认可度才是判断菜式的标准”。

梁炳基

1983年至1988年曾任中国大酒店四季厅宴会主管

曾先后于上海扬子江酒店、广州花园酒店、

广州皇朝食府、上海建国宾馆、深圳旺角鱼港、

老丰阁品珍轩等多家星级酒店、高档食府掌勺。

最早的港职，厨界的老行尊

梁炳基是最早一批从香港返回内地工作的港职厨师，中国大酒店曾是梁炳基厨艺绽放的闪亮舞台，后转江浙一带发展。他出色的烹饪的技艺，深受国内乃至亚太地区业界的认可，曾被评价为中国粤菜的神州行，多年来“走到哪里哪里行”。

梁炳基用超过40年的粤菜从厨理念和厨艺水平证明自己的厨艺，对于每一道菜都有自己的心思意向，在厨艺江湖上之所以能得到各界的认可，离不开梁炳基师傅对烹饪的执着与追求。

深耕粤菜，适时融合

2017年，梁炳基重返中国大酒店，主理菜式出品与创新，借鉴不同菜系的优点继续深化粤菜的创新。多年来，他走遍大江南北，烹饪上的技艺日益丰富，领域不断拓宽。

正如梁师傅所说：“集各大菜系的烹饪方式和材料融于粤菜中，从而成为创新菜式。”在最新的出品中，他把传统粤菜与新派粤菜相结合，更融入了上海、江浙等菜系的特色。

梁炳基红菜

豆蓉银鳕鱼

＜原料＞
银鳕鱼5两，新西兰青豆4两，姜葱、蟹籽各少量。

＜调料＞
胡椒粉、花雕酒、忌廉奶、鸡汤。

＜做法＞
1.将新西兰青豆蒸熟后加入适量猪油，用搅拌机打成青豆泥，最后加盐、鸡粉和鸡汤，煮5分钟后加入忌廉奶，做成青豆蓉。
2.银鳕鱼用胡椒粉、姜葱、花雕酒腌制，再煎至两边金黄色。
3.将银鳕鱼放在豆蓉上，撒少许蟹籽在银鳕鱼上点缀，即成。

花甲猪肝

＜原料＞
花甲1斤，黄沙猪肝4两，金针菇2两，姜葱蒜少许。

＜调料＞
花雕酒、红油。

＜做法＞
1.猪肝改刀后用姜葱和花雕酒腌制半小时；花甲焯水洗净。
2.蒜起镬，溅花雕酒，煮花甲，待花甲味出来以后加猪肝，文火煮3分钟即可。
3.最后装碟，溅上烧滚的红油，即成。

香酥小棠菜

＜原料＞
小棠菜1斤，明虾仁5两，葱花少量。

＜调料＞
生粉和盐各少量。

＜做法＞
1.将虾仁打成虾胶。
2.焯小棠菜，切碎榨干水，加入虾胶与适量生粉、鸡粉和盐拌匀。
3.腐皮垫底，酿馅后铺上脆浆。
4.将3放入油温70度的锅中炸，最后猛油抢火，改刀上菜。

脆爆烧玉带

＜原料＞
北海道带子4两，杏鲍菇4两，甜椒1两，葱段少许。

＜调料＞
烧汁、味极、鸡粉和适量的糖。

＜做法＞
1.带子一开二，用生粉捞拌带子腌制片刻；杏鲍菇切薄片。
2.用70度油温慢慢浸炸杏鲍菇，将熟时抢一下火。
3.最后爆炒带子和杏鲍菇，加入烧汁、味极、鸡粉和适量的糖，炒熟即可。
4.甜椒和葱段装碟，即成。

黑松露脆瓜

＜原料＞
日本青瓜5两，黄椒1两，红椒1两，虾胶4两。

＜调料＞
黑松露汁、鸡粉、烧汁、味极。

＜做法＞
1.用明虾仁、生粉、鸡粉、盐和胡椒粉打出4两虾胶，将虾胶均匀酿在日本小青瓜上。
2.锅下少许牛油，煎酿好的虾胶青瓜，先煎虾胶一面，再煎青瓜一面，煎好备用。
3.再以牛油和黑松露汁起镬，倒入烧汁、味极和鸡粉，加虾胶青瓜爆炒片刻即可。