深藏不露的居酒屋,大城市中的小江湖

从《小森林》的温情，到《深夜食堂》的午夜市井，再到《孤独的美食家》传递的美食哲学，居酒屋似乎成了日本文化的象征，有人说每个居酒屋都是一个小江湖，它不在是一个简单吃饭的地方，更多的是承载了城市人的悲欢离合。

其实在北京也有很多深藏不露的居酒屋。这一个小小的空间里，你可以尝到正宗的日本小吃、新鲜的刺身，来一盘下酒烤串、喝一杯大吟酿，更可贵的它们让你浮动的心有个暂时停歇的地方，在高压的城市中找到一席属于自己的栖息地。

提倡餐配葡萄酒的传统日式吃法

一元居酒屋与其它居酒屋的差别就在于，它提倡的是以“葡萄酒＋日餐”为主要用餐方式的新派料理。说到“新派”也只针对中国食客，因为在日本，这种用餐方式是非常普遍和常见的，只是没有流传到中国而已。日本用餐方式分为和式和洋式，洋式料理就受到西方礼仪的影响，流行餐酒搭配，而且什么菜配什么酒都有要求，会根据菜的口感和葡萄酒酒体来决定。

“一元”的老板美宝是一位资深的红酒品鉴师，曾经在日本生活8年，对日本饮食很有研究，尤其是红酒配日餐这方面她有很多独到专业的见解。“一元”店内设有专业的红酒储藏室，美宝告诉我们这里的每一瓶酒都要经她筛选，对红酒的品质把关是餐厅经营中最重要的一步。而且很多酒是她的个人私藏，但如果有客人特别想要的话，她也能忍痛割爱哦。

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「番茄煨牛舌」适合搭配酸度较高的红葡萄酒「拉丁酒庄瓦坡里切拉高级干红葡萄酒 Valpolicella Superiore Campo Prognai」，小火煨的牛舌与烤牛舌口感完全不一样，肉质极其柔软细嫩，要经过小火慢炖5个小时以上，番茄很好的中和了牛舌中的油脂，而萝卜又吸足了肉汁和番茄汁，味道特别鲜香。

这道菜最适合搭配酸度高的红葡萄酒，Valpolicella浓郁的果香与番茄香完美交融，圆融细致的单宁正匹配牛舌细腻的纤维。这款葡萄酒是Valpolicella系列中偏高档的酒，口感轻盈甜蜜，拥有水果清新的香气，喝起来十分顺滑，像丝一样顺着食道滑落，开瓶时候就有一股沁脾的水果香，单宁非常圆润，一般用来搭配肉类。

为什么一款沙拉尽能占尽风光？不能小看它在西餐中的地位，尤其是意大利菜中沙拉占了重要的一席之地。这款「MOTO主厨沙拉」就是将意大利菜常用的油醋汁和芝麻菜与日料相结合，适合搭配白葡萄酒「大哈尼.长相思干白葡萄酒 TARANISauvignon Blanc, IGP Vin de Pays du Comté Tolosan」，长相思的香气丰富而清爽，有青草、柚子、矿石和柠檬的香气，入口清新柔和，其清爽的酸度和绿色水果香气与沙拉正是绝配。

鳗鱼饭是日料绕不开的一个话题，它在中国的受欢迎程度甚至高过日本本土，但是要找到一份正宗的鳗鱼饭实属难得，首先要保证鳗鱼是现杀的，而且对烤鳗鱼的火候要把握精准，要求很有经验的师傅才能完成。烤出的鳗鱼外皮看似焦脆实际上吃起来非常软糯，鱼肉柔嫩鲜美。淋上鲜香的酱汁儿，能提高不少鲜味儿。而且酱汁儿还可以和米饭拌在一起吃更鲜香。

地道日本烧肉老店

日本的“烧肉”其实就是我们说的烤肉，在日本也是十分普遍，日式烧肉有两个条件最讲究，一是食材，一定要新鲜的，上等的；二是炭火，必须用日本的备长炭，这种炭火的密度极高，它是用吸收土壤、日光和水分而成长的马木坚木经过摄氏1200度高温炭化后所成的木炭，能达到普通炭火不可及的温度，所以烤出来的肉更香。而且日式烧肉绝对不会提前腌，要吃的是肉的原味。

 
“新桥烧肉”在老饕中算是老面孔了，在北京日料店还没有那么盛行的时候就已经存在了，装修还很传统，一看就是老店，藏在蓝色港湾附近的一番街内，此”一番街“非日本的一番街，不过越是有年代感的店越能找到日本老街区的味道。

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烤牛舌的口感是极为脆爽的。牛舌需要厚切，选取牛舌中间部位，厚切5公分左右最佳，此时牛舌口感厚实紧致。烤之前完全不需要腌制，要吃的就是肉本身的香味，所以对肉的品质要求就极高。餐厅选用的是西班牙黑毛牛的牛舌，而且并不是整条牛舌都能拿来做食材，最终只能有约三分之一的部分符合要求。

牛小排的口感完全不同于牛舌，餐厅选用的是大理石牛小排，肉质极其鲜嫩，清晰的纹路，鲜艳的色彩，富含饱满的汁水，烤之前先滴几滴油让火苗着起来，再把牛小排放到烤盘上两面反复翻烤5、6次就可以吃，炭火的高温瞬间能把肉烤熟。伴着“吱吱”的响声油脂渐渐溢出，瞬间闻到一阵浓郁的芳香，烤牛小排入口有柔软的口感，即使不蘸任何酱汁儿都足够好吃。

和牛是日本最顶级的一种牛肉，在日本当地神户和牛的价格要远高于进口的澳洲和牛价格，因为和牛的养殖过程有非常严苛的要求，首先要血统纯正，其次要饲养30个月以上，最后还要对脂肪混杂率、颜色、细腻度等项目进行评定，达到四、五级以上的才有资格称为“神户牛肉”。这种牛肉的口感绝对是入口即化，表面布满了工整的大理石花纹，白色部分就是油脂，火一烤立马开始融化，油脂慢慢渗透出来，味道极其浓郁芳香，肉质细腻肥美。

店内陈设堪称“日本稀有古董博物馆”

在日本，日料店分为“料亭”和“居酒屋”两种，料理店就比如“菊乃井”这类的，除了能吃到很多耳熟能详的正餐外，还有会席料理，怀石料理；居酒屋就是类似《深夜食堂》那样下班后喝酒聊天的地方，顺便还提供一些下酒小菜或小吃。只是在中国为了满足食客的需求，也没有那么多的严格标准来区分居酒屋和料理店。“虎千代”居酒屋属于料理店和居酒屋的合体，你可以在这吃到《深夜食堂》式的小吃，也可以专门来喝一杯，还可以吃到“料亭”才有的料理。

“虎千代”最有意思的还在于店里陈列的各种日本古董，这些都是老板从各个拍卖会买来的，很多都已成为珍藏版。有几百年前日本武士穿戴过的盔甲、日本古典歌舞剧的面具，已经绝版的日本浮世绘中的中国水浒人物画像等等价值不菲的古董，与其说是个居酒屋不如说是个小型的古董博物馆，因为老板就是一个日本古董迷，他能从各个渠道淘来一些稀奇罕见的宝贝，放在居酒屋里显得贵贵的，不过确实很本土。

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「酒蒸蛤蜊」是《深夜食堂》第十三夜中的一道菜，将蛤蜊处理干净后，放入锅中倒上清酒慢慢焖煮，蛤蜊的腥味完全被吸走，而且还留下淡淡的酒香，此外用清酒煮过的蛤蜊味道更鲜美，它散发的香味不是醇厚而是清香味，如果你吃过日式的酒蒸蛤蜊，你绝不会再接受其他方式烹饪的蛤蜊了。虎千代的主厨曾经在一个著名料理店工作过，所以他出品的菜品风格偏更正一点的料理，而不是市井的深夜食堂式小吃。

既然是居酒屋，招牌菜肯定以下酒菜为主，「萝卜炖牛筋鸡蛋」是《深夜食堂》第十三夜中的胖女孩真由美的最爱，整集剧都散发着萝卜和牛筋的香味，将白萝卜和牛筋煮烂，萝卜不仅能吸走牛筋的部分油汁，而且它的甜汁又能融到高汤里，牛筋软烂鲜美。无论从口感还是口味上讲都是一流的。

还有「玉子烧」、「煎饺」都是最有代表性的深夜食堂式小吃。尤其日式的煎饺，它们的独特之处在于没有普通饺子的花褶，直线型封口，两端微有张口，在煎制的时候肉馅的汁水流到锅底，和油混在一起煎，这样一来饺子的表皮更焦香了。

「烧鸟」就是所谓的“烤串”，这在日本的居酒屋中是典型的下酒菜，在日本有专门卖烧鸟的居酒屋，一般以鸡肉和肉脏串烧为主，有鸡心、鸡皮、鸡胗、鸡软骨等，虽然看起来和我们中国式的烤串看起来无异，但日式烧鸟的肉串要提前用特调的酱汁腌制，腌好后直接上炭火烤，烤完不需要再刷任何的酱料。日式烧鸟第一考验厨师对火候的把握，是否能使肉外焦里嫩；第二考验酱料的配比，是否甜香适宜；第三考验食材的新鲜程度，是否能有鲜嫩的口感。

上面介绍的都是属于居酒屋的特色，但这里还有比如手握寿司，刺身、天妇罗等具有料亭特色的食物，料理长是专业料亭出身，所以他做的「手握寿司」毫不亚于专业寿司店的出品，像三文鱼这样的刺身直接是一整条鱼到店，当天宰杀当天能售罄，食客完全不用担心刺身的新鲜程度。

文艺界导演常来聚会

如果要约三五好友一同小酌一杯的话，“极·北海道”是一个很不错的选择，店内有各种品类的清酒，吟酿、大吟酿、纯米、纯米吟酿、纯米大吟酿都齐全，这些酒的区别就在于粳米步合的不同，口味略有差别，但香味都是偏清新的果香，酒体无比顺滑。其中纯米大吟酿是最顶级的一种，最常见的就是「獭祭」，以粳米步合50%以下的白米、米麴、水为原料，一般和其他大吟酿酒比起来香气较温和，味道较浓厚。

居酒屋的位置虽然隐蔽，但真正做到了酒香不怕巷子深的名声，连吧台都要预定，因为在资深老饕们的圈内，是不会放过任何一家好店，很多人都是口耳相传慕名而来。

“极北海道”的刺身中最有名的是蓝鳍金枪鱼刺身，并且价格要比其他地方更实惠，几乎每个到店的客人都会点一份。“大腩”是最贵最香的部位，颜色较浅，粉色偏白，因为这部分油脂最多，真的有入口即化的口感；其次是“中腩”，这部分的鱼肉口感刚刚好，不但有脂肪的芳香柔软，还有一点点的肉筋，吃起来更有味道；最后是“赤身”，这部分鱼肉脂肪较少，颜色更深，价格略低，但是它的香味和口感足已满足人们的需求了。 

炙烤寿司也是居酒屋的一大特色，其中最受欢迎的是「芒果鹅肝寿司」，这些年来鹅肝已不在是法国贵族们的专宠，如今全世界各地的人都能吃到，法餐中鹅肝一般搭配面包片方能解除油腻，日料中鹅肝与芒果搭配，芒果的甜香与鹅肝的脂香相互交替，鹅肝煎的火候刚刚好，散发着浓郁的油脂香，米饭和芒果的味道中和了一部分油腻，口味更芳香。另外还有「和牛寿司」和「火炙三文鱼腩寿司」也很受欢迎，连老板都推荐大家品尝。

日本大部分居酒屋都会有“烧鸟”，而且有一类居酒屋只卖烧鸟，没有太丰富的餐品。到了中国为了满足食客的需求，所以凡是居酒屋都有烧鸟，或者以烧鸟为主的居酒屋也会多准备一些菜品供食客挑选。“极北海道”的吧台里就有专门的炭火台，慢慢地用炭火烤炙，厚厚的牛舌、鲜嫩的鸡肉，刷一层鲜美的酱汁儿，你又会品尝到与中国本土不一样的一种烤串。

美食圈内最具口碑 大V力荐

如果不是美食圈的资深大咖，恐怕真的不知道在一个其貌不扬的楼里还有这么本土的日料店。这家店已经开了很多年了，里面的陈设看着也有年代感，斑驳的墙壁，发黄的海报，连门口的牌子都是旧旧，更多的食客选择来这喝酒，有清酒，角瓶嗨棒，果酒随心所欲喝咯，不过下酒菜倒是挺多的，随便点都不会踩雷。居酒屋里有开放式的榻榻米，整体空间比较紧凑的，这样会感觉人与人之间多了几分亲密感，也有几分《非诚勿扰》里的“四姐妹居酒屋”的温馨和人情味儿。

这里基本属于居酒屋风格，以茶泡饭、炸鸡翅、煎饺、烧鸟等等居酒屋特色的菜品居多，不过也有很多新鲜的刺身，这是餐厅的一大特色，很难以相信这里有超新鲜的刺身，也算是一个惊喜，所以才会有很多人愿意来，既能吃到居酒屋特色的小吃，又能尝到料理店特色的海鲜，可谓两全其美。

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这是一款点单率最高的沙拉，也是本店的特色，虽只是一份沙拉，但里面的“料”实在太多了，沙拉顶部铺了满满一层新鲜的三文鱼、金枪鱼片和鱼籽，最好吃是酱汁儿，还加了少许芥末，吃起来很清爽，鱼籽在嘴里软嫩弹跳，汁水四溢，清香爽口。

说到居酒屋，肯定离不开日本的下酒菜。如果看过《深夜食堂》这类日剧，或许你也能说出几道耳熟能详的招牌，但是「炸鸡块」肯定是你想不到的一道抢手菜。新桥的炸鸡块、炸鸡翅都是最受食客欢迎的小吃，几乎每桌必点。做到真正的外焦里嫩还不是最关键的，精髓在于味道极其清香，吃起来有嫩嫩的口感，一点都不腻。「炸鸡翅」还配上专门的酱汁儿，鸡翅的香味并没有被酱汁夺走，反而提高了其鲜味。

「牛肉寿喜锅」是最值得称赞的一道，寿喜锅精髓在于汤汁儿以及食材，食材中又最在意牛肉的品质。“新桥”的牛肉品质从图上就能看出一二，清晰的雪花纹路，粉红的肉质，口感又滑又嫩，在咕噜咕噜煮热的锅中放入牛肉稍稍一涮就可以吃了。如果是秋天或者冬天是最暖身的锅物。

日本九州岛风味的酒馆

酒乡居酒屋的风格更偏向于日本九州岛风味，九州岛包括福岡、大分、佐賀、長崎、宮崎、熊本、鹿児島七个县，福冈的博多拉面，熊本的马肉刺身，还有来自长崎港的海胆、鲑鱼卵、鲶鱼、鲷鱼、扇贝、虾等各种新鲜海产都是不可错过的美食，而酒乡也是融合了九州岛各地区的风味，给中国的食客呈现不一样的日本九州岛饮食。

因为酒乡居酒屋开在写字楼里，所以来这吃饭的大多以白领为主，午餐定食性价比更高更受欢迎。到了晚上就会慢慢有一些来小酌的客人，在这里完全不会被外界干扰，吃点烧鸟喝点小酒，也可以感受到属于中国的“深夜食堂”。

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一个人懂吃会吃还表现在会不会点菜，而且是店里的特色菜。酒乡最特色之一就是这道「黑猪肉」，它源于九州鹿儿岛。鹿儿岛是九州最南部的县城，气候极为温和，还有很多热带国家特色，比如茂密的棕榈树，热带动物及樱岛活火山，这里的经典美食是“黑猪肉”，在九州料理中，黑猪肉肯定是排在首位的料理， 猪肉必须经过72小时以上的腌制，口感又紧实又细密，能吃到纤细的纤维组织，味道更香。所以到了酒乡，千万不能错过这道美味，因为在别的店你是吃不到的。

鳕鱼向来都是贵和高营养的代名词，而且一般出现在法餐厅中。不过日料中也有烤鳕鱼，烹饪方法和西餐厅的完全不一样，西餐的香煎鳕鱼偏清香，看上去更柔嫩，而日料中的烤鳕鱼则是将鳕鱼的鱼皮表面烤得略焦，薄薄的一层鱼皮口感十分软糯，香味扑鼻，烤过的鳕鱼肉质更紧实，而且不失绵密的口感。

还记得《深夜食堂》第6夜那对爱吃纳豆的Gay么，看到他们对纳豆爱得深沉，也看到他们对彼此爱得深沉。很多人无法理解为什么纳豆这么臭臭的黏黏的东西会受到日本人如此欢迎，其实这就是饮食文化的差异，并没有太高深的原因，仅仅是因为日本人喜欢那种黏黏的口感。如果把纳豆做成天妇罗更符合中国人的口味，先用海苔包裹住纳豆，再裹上调好的浆下锅炸，纳豆奇怪的臭味会中和很多，吃起来也更能被接受。