在湛江,吃蟹还有这些讲究!-成都冻品水产销售虚拟社区

湛江人食蟹不受季节的限制，有俗语道：“正月吃重壳，二月有靓水，三月里来吃奄仔，四月黑奄仔，五月青蟹都靓仔，六月有得六月黄，七月八月吃油蟹，九月十月大闸蟹，十一十二月吃膏蟹。”

实际上，“秋深，菊瘦，蟹肥”这类耳熟能详的品蟹俗语，指的是大闸蟹这类的河蟹，对于生活在海洋、沙滩的海蟹来说，一年四季都是品尝的时机。

海蟹，四季皆可品尝，不同的海蟹，由于生存在不同的环境，它们的外形、口感、风味各不相同，厨师们在烹饪上也能有更多的发挥空间。

海蟹种类繁多，各地有不同叫法。而在广东本地，最受欢迎也是最常见的海蟹则非“青蟹”莫属。青蟹生活在咸淡水交接处，个体较大、质量较好，蟹肉吃起来还带有淡淡的海盐味。而青蟹的蟹壳颜色和鲜味是随着螃蟹生活的水质优劣和咸度而变化的，水质越是干净，蟹壳就呈现洁净的青绿，水质越咸蟹肉就没有那么鲜美。所以，广东本地出售的青蟹一般来自江门的台山、崖口、崖南，番禺南沙十八涌等咸淡水交接的浅海处，这些地方水质洁净且不会过咸，是本地青蟹最佳生长地。

据行家介绍，“每年3月开始到9月，几乎每个月都能品尝到不一样的青蟹，到了5月～8月也就是全年吃到最多品种的时候。”因为一只青蟹从幼体长成成年蟹，要经10多次的蜕变过程，每蜕壳一次长大一次，全程6～8个月。就在青蟹脱壳的这一过程中，产出了市面上的水蟹、肉蟹、膏蟹、黄油蟹、奄仔蟹、重皮蟹、软壳蟹等不同的品种。要想吃不一样风味的青蟹，看准时机，才是真食家。

重皮蟹之所以得其名，皆因正是青蟹换壳的阶段，青蟹尚未完全脱胎换骨，新长的外壳未硬，旧壳藏在了新壳下，故名重皮。重皮蟹的特色在于它壳下有层由脂膏形成的一层软壳，口感甘香丰厚，集齐了整只蟹的精华。一般而言，重皮蟹在清明至中秋期间最为肥美。

好的重皮蟹蟹钳、蟹脚关节处都充满了膏油，在重皮蟹的侧面不仅看到蟹膏，用手按下去可以看到里面的一层皮。

黄油蟹的产生，实际是一场意外。据说，有的膏蟹在高水温的环境会发生病变，卵黄溶散体内，外观可见肢节和甲壳后沿的黄色肉质，揭开甲壳可见散开的卵黄，本是白色的蟹肉呈现黄色，便成为黄油蟹。“黄油蟹”从蟹盖蟹身到蟹脚，都裹着黄澄澄的一层厚膏，如咸蛋黄般甘香，美味异常，这就是顶级膏蟹的风采。

俗称的处女蟹，即没经过交配的母蟹就是奄仔蟹。新会崖南的奄仔蟹，不会像产在红树林的螃蟹一样容易冒出青膏。奄仔蟹有黄澄澄的膏，但由于还未完全成熟，这些蟹膏还是软滑的，犹如流沙奶黄，味道咸香一点也不逊色于膏蟹。

奄仔蟹肉实而弹牙，比肉蟹鲜甜。吃奄仔蟹，什么东西都不用加，甚至连浙醋都可以免了，直接原只蒸，或是用砂锅焗，味道已经足够鲜美。除了最经典的清蒸食法之外，还推荐一道生煎奄仔蟹，将奄仔蟹从中间切开，再将蟹的断面贴着平底锅底，垂直放置，这样做是为了把蟹膏煎封，防止里面的黄油流出。

肉蟹不分雌雄，只以肉质丰满为依据，蟹肉鲜甜爽口，是最常见的优质蟹。肉蟹一年四季都有供应，其蟹壳青亮、坚硬，肢节间可见白色的饱满爪肉，按压丰实，蟹爪挣扎反应有力，与其它同样大小的蟹对比重量较大。胜在崖南的肉蟹本身带有海盐的鲜味，无论怎样烹制都适合。

据说，“崖口水蟹，个大，蟹钳浑圆饱满，迎着阳光细看，蟹钳的关节近乎透明，青青的蟹壳里似乎有汁水在晃动。” 水蟹无分性别。崖南水蟹特点在于蟹水鲜甜，其蟹内的汁水比蟹肉的分量多了两三倍，在咸淡水域生长的水蟹，其汁液已带着一丝一缕的咸味，因此它直接提升了鲜味，味全而鲜。

其实，水蟹的产生是青蟹生长过程中的一个阶段。我们知道，刚蜕壳的蟹体呈柔软状态，称“软壳蟹”。而那时候的软壳蟹横卧在水底大量吸取水分，使蟹体舒张开来，在正常情况下，经过3至4天，新壳才完全硬化。这种壳体由软变硬的蜕换蟹壳过程中，青蟹蟹肉里的含水量急剧增加，令体重骤升一倍，青蟹就成了名副其实的“水蟹”了。

限于雌蟹。雌蟹的卵巢发育成熟时，橙黄色的卵黄充满甲壳两侧，壳色青中带黄，在光线透视下可看到卵黄的充满度。膏蟹因成熟期不同，其体内的卵黄怀量也不同，卵黄较少的称“花膏蟹”，卵黄较多、充盈壳体的称为“实膏蟹”，市场上“实膏蟹”比“花膏蟹”的价钱高得多。挑选“实膏蟹”时，除了看甲壳中卵黄的丰满度，在甲壳后沿和揭开腹下的生泄盖（又称蟹掩）还可见到橙黄色的卵黄。由于膏蟹处于生殖阶段，属于肥蟹，有膏有肉，食之生香。

真正的吃货自然不能满足于吃遍本地，更要冲出国门。现在要想在广州吃到外国空运到达的环球深海蟹也不是难事。早些年，我们一般吃到的空运海蟹都是冰鲜包装，但现在，我们已经能吃到空运的生猛大海蟹了。像阿拉斯加皇帝蟹、美国珍宝蟹、俄罗斯籽蟹、澳洲雪蟹等等，不出国门吃遍全球。而这些来自世界各地的深海蟹，不仅外貌奇特，其口感和质地都让人甚为惊喜。

称为皇帝蟹，其外形和重量都是海蟹霸王。盛产于美国阿拉斯加人迹罕至的海域，每只蟹的重量最少都在2公斤至5公斤左右，一整只蟹可以做成三道菜。蟹壳可以做成芙蓉蒸蛋，蟹肉可以做成刺身。从外表上看，皇帝蟹大约宽30厘米，腿部长约可至1米，其肉质鲜嫩、多膏多肉且爽口无比。蟹脚是皇帝蟹最鲜美之处。

在吃的时候，千万别忘了把皇帝蟹的蟹盖拿去煲粥，因为蟹壳中的蟹油含量也是一众蟹类中最高的，用它煮出来的粥或者汤，味道鲜美。

俄罗斯籽蟹属于鳕蟹，是长脚蟹的“女生版”，因为籽蟹都是母的。公的俄罗斯长脚蟹一般生长到1公斤左右，价格也要达到198元/500克。而母的俄罗斯籽蟹每只仅有150～200克。生长在俄罗斯海域和加拿大白令海域的籽蟹，每年3到4月是最当造的时节，俄罗斯籽蟹无论前胸还是后背，都满载惊喜。清蒸的籽蟹，轻轻掀开前盖就能看到货真价实的爽甜蟹籽，而籽蟹的膏则藏在背后。其蟹脚与蟹肉清甜，无论是原只蒸还是用来生滚粥都十分惹味。把母蟹的蟹籽取出处理后单独食用，就是日本料理的顶级“飞鱼籽”。

鳕蟹的男生版就是这款“长脚蟹”，同样生长在俄罗斯海域和加拿大白令海域，鳕蟹的公蟹体型庞大，蟹壳为暗红色，背甲近似三角形，蟹爪全张开后将近1米长，体积比脸盆还大。而公蟹膏香腿肉多，直接焯熟已经足够鲜甜。在“展云轩”环球渔夫内，我们可以找到鲜活的俄罗斯长脚蟹。

红毛蟹来自韩国和日本之间的海域，是生活在海底1000米以下的冷水蟹类。起水之后，水温必须保持在5～6℃之间。同时，它们对于盐度也十分讲究，要用专门的海盐兑水来养。正是由于对温度和盐度都要求高，一般餐厅很少见到它们的身影。

1公斤左右的红毛蟹每只可以卖出1800～2000元左右的价格，但是同样来自北海道的250～300克左右/只的红毛蟹，在价格上便宜许多，甚至卖出每只48元的价格。小只的红毛蟹壳较软，但是味道肉感一样鲜美，同样带有厚实的蟹膏。

红毛蟹活着的时候就是通体橙红，脚上布满短毛，摸上去就像有点硬的毛刷子，所以在韩国往往被直接称呼为“毛蟹”。

外表冰冷的爱尔兰面包蟹，栖息于爱尔兰11℃的深水区，肉质清甜而多膏。面包蟹又称逍遥馒头蟹，头胸甲背部微微隆起，形似面包，肉质清甜多膏。冰镇上的原只面包蟹，蟹肉中带有淡淡的海水味，内里的蟹膏丰富得足够让身旁食客惊呼。每只重约950克～1200克的爱尔兰面包蟹，由于拥有厚实到让人腻口的蟹膏，以柠檬配搭，既可以消食又能增加蟹肉的清甜。

这种蟹只生活于从阿拉斯加的阿留申群岛到南加利福尼亚的太平洋东北部水域。珍宝蟹大而多肉，只有雄性珍宝蟹可以捕捞。珍宝蟹的背盖长度应不小于16厘米，相当于500克大小。珍宝蟹最大可达1.5公斤。在阿拉斯加海域捕捞的珍宝蟹个体远大于其它海岸的珍宝蟹。阿拉斯加珍宝蟹平均体重为1公斤。华盛顿州、俄勒冈州和加利福尼亚州出产的珍宝蟹平均体重为700克。珍宝蟹蟹味柔和，质地坚实，以其纯净而略甜的口味而赢得美食家的青睐。

澳洲千米深海的蟹，百分百野生，据说全球每周捕捞量只有两吨。它只能存活在0℃以下的无污染海水中，它的肉质更为细嫩幼滑，像养尊处优的女皇，因此又叫皇后蟹。蟹身雪白没有皇帝蟹健壮，只需新鲜煮制就特别甜醇，也便于烹炒。它个头可比常规体重在500克左右的红毛蟹要大多了，动辄就是一公斤以上的级别。

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在湛江,吃蟹还有这些讲究!

本地海蟹首选——青蟹

环球深海蟹——以国籍来命名