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当贵州汉子遇上日本小清新,擦出什么样的味蕾火花?

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贵阳人均破百的日料店有七八家了

很少有一家能把日料和贵州味结合


的如此和谐日料店——

紫荆浅草创意料理 



前菜


贵州风味的麻辣豆干与清新爽口的适季蔬菜,不同于传统日料店的泡姜片,厨师把贵州人熟悉的麻辣豆干带到了日料店里,配上自己拌的苦瓜,豇豆等蔬菜,非常适合作餐前的清口菜。



牛蒡手卷


日本人很爱根类蔬菜,牛蒡是他们最爱的根类蔬菜之一。牛蒡的口感不算好,硬且干,有点萝卜干的感觉,但日本人就是爱它散发出的类似新木头的清香。这种味道无论是炸、煮、烤都掩盖不了。因为含水少,所以炸牛蒡很考技术。牛蒡手卷可能算他家必点招牌菜之一了,长条的牛蒡加上沙拉酱,做成寿司,老少皆宜,如果还是不知道是什么口感的话,就想想炸干土豆丝你就知道了



刺身

最爱的就是这几块鲷鱼了



鲷鱼在日文中念做たい(读音:太以),因为和“めでたい”(恭喜)谐音,所以就变成了日本新年餐、结婚庆典中必出现的一道菜,意思跟中国“年年有余”类似。中文中则被很吉利地称为加吉鱼。



加吉鱼


1.鲷鱼肉质偏白偏透明,肉质紧实,常见做法有普通刺身和松皮刺身。


2.普通的鲷鱼刺身刀法颇有讲究,有平切刀法和削薄刀法之分。平切刀法刺身断面光滑,酱油会顺着纹理渗入,白肉上比较干净。而削薄刀法断面比较粗糙,酱油会沾满鱼肉。


3.松皮刺身顾名思义就是带皮的鲷鱼刺身。鱼皮部分被认定为鱼身上最美味的部位,尤其是鲷鱼的皮脂,最能凸显鱼片的鲜美甘醇。然而未经处理的鲷鱼皮脂,硬得难以下咽,因此需要用热开水浇淋表面,促使其软化。当然,为避免鱼片因此烫熟,必须马上浸泡冰水。这就是所谓的“汤霜法”,也是鲷鱼做法中最难的技法之一。


4.在日本,鲷鱼的种类比较多,比如黑鲷、真鲷、金目鲷等,其中真鲷就是红色的鲷鱼,受到最多的推崇。


5.有些日本料理店会用罗非鱼替代鲷鱼。鉴别方法很简单:相对来说,罗非鱼的肉偏白,不如鲷鱼肉透明。


比如这家店用的就是黑鲷了,厨师处理的非常完美



如何判断拼盘里的帆立贝是否新鲜?


解冻之后流出的汁水是白的为新鲜,透明的则有可能泡过药水。吃的时候口感软糯的就是新鲜的,如果Q弹则有可能泡过药水。从颜色上来看,有点米黄色的才是正常自然的,如果太白有可能做过其他处理。


1.按照日本人的习惯,刺身应从相对清淡的原料吃起,通常次序如下:北极贝、八爪鱼、象拔蚌、赤贝、带子、甜虾、海胆、鱿鱼、金枪鱼、三文鱼、剑鱼。

2.好多人都误认为吃刺身时蘸芥末仅仅是为了杀菌,其实不然——山葵还可以更好地调动鱼生的原汁原味。

3.吃刺身时把酱油和芥末搅在一起是错误的吃法。正确的方法是:用筷子夹一片生鱼片放在空盘里,再夹取适量的芥末放在鱼片上,然后将鱼片折叠,盖住芥末,蘸上酱油,拈起来送入口中。

4.“日本人不生吃三文鱼,因为虫极多”是谣言,实际上,他们也吃生三文鱼,而且不少吃。 

在日文字典里,查“三文鱼”得到的解释是“鲑鱼或者鲑鱼肉”。但是严格的讲这两个概念还是有区别的。自古以来日语中“鲑sake”主要是指“白鲑shirazake”,而英语的“三文鱼salmon”主要是指“大西洋三文鱼即大西洋鲑Atlantic Salmon”。

野生“白鲑”易有寄生虫,虽然是煎炸烤煮的好材料,但在日本忌生吃。而今天在日本吃的“三文鱼”主要是挪威等地养殖的“大西洋三文鱼”和“鳟鲑”,这些基本上是没有寄生虫的,适合做刺身生吃。

5.在传统的日本刺身中,鲷鱼、金枪鱼一直最受欢迎,也很贵,而三文鱼刺身和煎三文鱼是最近几年才流行起来的。日本的高级日料店,以关西最多,但关西人的口味整体偏爱白生鱼,所以在关西的高级日料店里,即便是蓝鳍金枪鱼这样的顶级红生鱼也卖得不多。



热菜-鳕鱼西京烧



酸甜口感刚刚浸入鳕鱼肉中,

厨师的烧制则让鳕鱼油脂香

释放得刚刚好。

1.西京烧指的是一种以日本味噌为主要调味料的日式烧烤方式,最著名的菜式就是银鳕鱼西京烧。

2.判断银鳕鱼够不够正宗可从三点来判断:首先银鳕鱼的皮是银色,不偏黑;另外,它的汁水也比其他鳕鱼丰富;最后,正宗银鳕鱼的脂肪吃起来肥美,口感细腻均匀。

3.如何判断鳕鱼是用真正的炭火烤制还是电烤的呢?炭火烤制银鳕鱼的时候,鳕鱼的油脂会滴落,烧焦之后会产生烟熏的效果,所以吃的时候有烟熏味的一定是炭火烤制的。



虾天妇罗

 

好的天妇罗挂浆均匀,

经过油炸能产生轻盈的口感,

炸的功夫就在于外壳酥,内里软嫩。

后面还有炸的红薯,香菇,茄子

1.虾天妇罗这道菜是天妇罗里最普通也是最考验技术的一道。由于虾肉过熟时肉质会变紧变硬,所以油炸时的温度和时间要严格控制。一般天妇罗店会用180度炸虾,或是用200度高温快速油炸。

2.吃天妇罗最重要的是:趁!热!吃!天妇罗面衣外部的酥脆、内部的水润在短时间内就会黯然失色。所以,端上来的30秒内立刻把它扑倒吧!

3.造就一份精彩的天妇罗,要靠几方面的技术:70%看油温,20%看“衣”,即外面挂的面糊,10%是对新鲜食材的讲究。



松茸土瓶蒸



这应该算是紫荆浅草的特色菜了,强烈安利。用了金针菇,土鸡,蛤蜊,松茸等食材做的松茸土瓶蒸用茶壶装出,小碟中装入柠檬块调味,需要细细品味小碟中柠味渐淡汤汁渐浓的滋味

 

写在最后……吃日料最好不要拍照,因为一道料理端上桌以后剩下的生命可能只有10秒,把一道菜在最好的温度吃掉是对厨师(钱包)最大的尊重.


紫荆浅草创意料理 

人均消费:110rmb

地址: 云岩区 富水北路60号

电话: 0851-85256056


—·END·—

商务合作 | 电话:18785031397(牟利宏)


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